El bombón de tortilla de Jesús Sánchez

Cada vez me gusta más el pincho (bombón) de tortilla que Jesús Sánchez creó en 2014. No es extraño que en muy poco tiempo se haya convertido en un hito de El Cenador de Amós el gran restaurante que regenta junto con su esposa Marian Martínez Pereda.

En su momento la receta estuvo propuesta como candidata a plato del año pero la firma que organizaba el premio desapareció de manera brusca. Su pincho constituye la quintaesencia de la tortilla de patatas. Pincho o bombón son sinécdoques de la receta completa porque cualquiera de ambas palabras son una síntesis de un todo más importante.

Que quede claro que no se parece, en absoluto, a la tortilla deconstruida de Ferran Adrià, que no creó él mismo sino Marc Singla, cocinero de su brigada, como el propio Ferrán ha reconocido en reiteradas ocasiones. Fórmula vistosa que luego interpretarían algunos de sus discípulos, incluidoPaco Roncero en La Terraza del Casino . La de Adrià se servía en copas de Martini cóctel y básicamente la componían tres capas: cebolla confitada, yemas de huevo batidas y espuma de puré de patatas. Algo para degustar con cuchara.

El pincho de Sánchez equivale a un mini bocadilloque se toma con las manos. Incorpora patatas fritas en cuadraditos, cebolla confitada y huevos, relleno que se introduce entre dos obleas crujientes que prepara por separado con puré de patatas. A modo de remate, una boina de espuma elaborada con el mismo relleno triturado. En la boca resulta jugoso, espumoso, crujiente, meloso y muy sabroso. Una nimiedad monumental con una escala graduada de texturas. Para mí solo tiene un defecto: me gusta tanto que la cantidad me parece exigua.La tortilla de patatas me sigue asombrando. Es inverosímil que con solo tres / cuatro ingredientes se puedan obtener resultados tan distintos.

En mi reciente visita a El Cenador de Amós le pedí a Jesús Sánchez que me mostrara el paso a paso de una receta de elaboración lenta pero de ejecución sencilla. Se requiere un horno adecuado, un molde de silicona con oquedades cilíndricas y un sifón para concluir el plato. En cierto modo casi cacharros de pastelería. Ya se sabe que el que algo quiere algo le cuesta. Los resultados -- hacedme caso --, merecen la pena. Sígueme entwitter en @JCCapel

Pincho de tortilla (El Cenador de Amós)

Ingredientes para seis personas:Para las obleas finas de patata: 80 gramos de fécula de patata, 100 gramos de puré de patata en escamas, 600 gramos de agua fría.Para el relleno y la crema de sifón: 600 gramos de patatas variedad monalisa peladas, 160 gramos de cebolla pochada, 4 yemas de huevos de campo, sal, aceite de oliva, 5 huevos enteros

Elaboración Poner en el vaso de la “Thermo-mix”, la fécula, el puré en escamas y el agua a 80º C durante 15 minutos . Llenar la base de un molde de silicona con oquedades cilíndricas con esta mezcla ayudándonos de una manga pastelera. Precalentar el horno a 140ºC con 20% de humedad e introducir los moldes de silicona 15 minutos. Sacar del horno y bajar a 65ºC sin humedad para introducir el molde de nuevo y dejar que las obleas se sequen durante dos horas. Desmoldarlas y colocarlas 3 horas en la deshidratadora. Reservar.En aceite bien caliente introducir el resto de las patatas cortadas en daditos pequeños. Cuando estén doradas se dejan enfriar en el mismo aceite, para que se deshidraten. Escurrir los dados, separar 200 gramos y mezclar con 100 gramos de cebolla pochada y 5 huevos enteros. Rectificar de sal y triturar en el robot hasta obtener una pasta muy fina. Pasar esta crema por el colador y ponerla en el sifón con dos cargas.En un bol, mezclar el resto de la patata con la cebolla confitada restante, añadir la yema y rectificar de sal.En una sartén con aceite caliente a 140ºC introducir los discos de patatas con ayuda de una pinza.

Cuando se inflen retirarlos y colocarlos sobre papel absorbente.

Final y presentación: Rellenar las obleas crujientes con cucharaditas de la mezcla de patatas fritas, huevos y cebolla. Tapar con otra oblea y cubrir con la espuma de tortilla con la ayuda del sifón. Espolvorear con cebollino picado.