Picasuelos de Cantabria, un tesoro gastronómico
Dicen que se les puede ver por los campos de Cantabria luciendo su cresta rojo carmín con unas plumas negras jaspeadas que viran a tonalidades grisáceas. Gallos autóctonos de raza pedresaque desde el cuello hasta el lomo presentan a veces elegantes sombreados ocres como si fueran aves de diseño. Reconozco que los descubrí por vez primera el pasado miércoles mientras cenaba en Bodega del Riojano en Santander en compañía del gran cocinero francés Jean Louis Neichel después de participar con él en la UIMP en uno de los cursos de verano.
Avanzaba el menú cuando sobre la mesa apareció una fuente cubierta por una salsa densa tintada de marrón oscuro, color que apenas se estila ya en la alta cocina. Debajo, los muslos intuidos de algún ave, patatas fritas gruesas y pimientos rojos. Probé la carne y me faltó tiempo para deshacerme en elogios. ¿De dónde ha salido este pollo? ¡Está tan bueno como el pitu de caleya asturiano¡ Su carne, tersa, oscura y de gusto intenso me pareció espléndida. Excepcional por todos los conceptos. “Son picasuelos ”, me contestó Carlos Crespo, nuevo director de la casa. “Los crían en libertad en una granja próxima a Torrelavega”.
Pasé a la cocina, felicité a la brigada y le pedí la receta a Alejandro Ortiz, responsable del plato: “Sofríes mucha cebolla con pimientos verdes y dientes de ajo hasta que estén pochados”, me dijo. “Chorreón de vino, sal, agua y el pollo troceado. Necesitan tres horas para ablandarse, su carne es bastante tersa”.
Dos días después, poco antes del mediodía, entrábamos en la mini explotación avícola Picasuelos de Cantabria sin otros operarios que Manuel Alonso y Daniel Bartolomé, además de un tercer socio, Ernesto González, al que no vimos.
¿Cuándo empezasteis? “En 2013, hace nada. Criamos aves caseras que no se encuentran en el mercado, son de raza pedresa”, comentó Alonso.
¿De qué se alimentan?"Les damos maíz, trigo y soja en grano. Es una raza rústica, buscan gusanos, saltamontes y lo que pillan al paso. Los pollos sexados nos llegan de un criador cercano, nosotros los engordamos. Nada de hembras, solo machos".
¿Cuánto tiempo necesitan para alcanzar la talla comercial?"Alrededor de cinco meses, seis como máximo. Son difíciles de criar, muy agresivos, se dañan unos a otros defendiendo territorios imaginarios. Algunos los retiramos por las lesiones que se producen en sus peleas. Al cabo de ese tiempo su carne está hecha y su peso ronda en canal los tres kilos y medio. No criamos en ecológico, no nos convence el sistema pero duplicamos su normativa, cada ave dispone para moverse entre 8 y 9 metros cuadrados".
¿Cuántas producís y a qué precio? "Todavía pocas, unas 1.000/1.200 al año, hasta que no despegue la demanda no podremos vivir de esta actividad. Las vendemos a 10 euros el kilo, ya limpias y envasadas. Cada pieza sale alrededor de 30/35 euros. Soportamos un coste adicional porque las tenemos que sacrificar en Villamartín de Campos (Palencia) en Selectos de Castilla , en nuestro entorno no existe un matadero de aves".
¿Qué cocineros os compran? "Los picasuelos están en la carta de Bodega del Riojano y el Cenador de Amós , en Cantabria. Su propietario, Jesús Sánchez, nos ha puesto en contacto con el famoso pollero Higinio Gómez (Bravo Murillo 33 Madrid). Parece que los distribuirá en breve. Me consta que se los ha enviado a varios restaurantes. Me ha dicho que Rafa Soler en Audreys (Calpe) prepara unos canelones con cigalas y carne de nuestro pollo que entusiasman a sus clientes. En Asturias nos los ha pedido Nacho Manzano para El Molín de Mingo y también le han gustado mucho a José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu)"
"Nosotros somos simples granjeros, hacemos lo mejor que podemos nuestro trabajo pero hasta ahora hemos pinchado en el aspecto comercial. Ojalá algunos cocineros los descubran pronto".Sígueme entwitter en @JCCapel
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