El rey de las “kokotxas”

Se llama Paco Ferreres, ha cumplido 73, es oriundo de Pasajes (Guipúzcoa) y lleva 35 años ganándose la vida con el pescado. A través de uno de sus clientes, el restaurante Askuabarra en Madrid, el pasado viernes por la mañana conseguía reunirme con él y con sus hijos en un chalé de Oiartzun. Sentía enorme curiosidad por conocer al proveedor de las mejores “kokotxas” que he tomado en los últimos años.

Suponía que me iban a recibir en una gran pescadería cerca del puerto de Pasajes pero me encontré con la familia en un minúsculo garaje dotado de una parca cámara de frío y varias cajas esparcidas por el suelo.

A la vista, algunas merluzas, varios rodaballos y, sobre todo, “kokotxas” excepcionales marcadas con el nombre de cada destinatario, restaurante Elkano, Casa Urola , Askua , Askuabarra y pocos sitios más en España.

¿De dónde provienen tus “kokotxas”, les pregunté a Paco y a su hijo Alberto? “Rastreamos los puertos de Francia, a partir de la fosa de Capbreton desde el mismo Bayona. Hoy me he levantado a las cuatro de la mañana para comprar en varias lonjas”, me contestó Alberto mientras su padre me mostraba las hojas de un cuaderno con los móviles de decenas de proveedores. “Los franceses te la juegan en los puertos. Aunque a algunos les compro desde hace 30 años, basta1 euro de diferencia para que vendan la pesca a otros”.

¿Quiénes separan las kokotxas de las merluzas? “Los marineros a bordo, antes era un ingreso que completaba su sueldo, ahora los armadores también quieren participar en el negocio”.

¿Cuántas merluzas hacen falta para conseguir 1 kilo de “kokotxas”? “Necesitas 100 kilos de merluza para uno de “kokotxas”, me contestó Paco. “Como vendemos alrededor de 200 kilos a la semana se requieren20.000 kilos de merluza”.

¿Hay tanto pescado? “De merluza hay abundancia, la Unión Europea ha aumentado las cuotas. Solo se retiran las kokotxas de las piezas de arrastre, las de pincho se venden con cabeza”.

¿Tus piezas favoritas? “Las de dos kilos y medio. Siempre es mejor el pescado mediano que el grande”.

¿Congelas para almacenarlas? “En absoluto, las remitimos frescas por Seur frío y llegan intactas a las pocas horas. Todo lo que ves aquí no tiene ni 24 horas. Las vendemos a 60 euros el kilo, más o menos”.

Habían dado las 9 de la mañana cuando nos invitaron a desayunar en su casa, kokotxas naturalmente. Su segundo hijo, también llamado Paco, las preparó de dos maneras,al pil pil y rebozadas en huevo, sin harina. Era la primera vez en mi vida que desayunaba algo semejante. Un bocado insólito a esas horas pero excepcional en compañía de sidra artesana.

Al mediodía teníamos mesa reservada en Elkano. Saludé a su patrón, Aitor Arregui, y le comenté nuestro encuentro matinal en Oiartzun. “Paco Ferreres es la base de esta casa desde hace años, el más importante de nuestros proveedores”, me dijo. Ya en la mesa volvimos a probar las kokotxas de cuatro maneras, confitadas, rebozadas, al pil pil y a la parrilla. Una sola pieza de cada forma. Espléndidas pero no mejores que las del desayuno.

Nadie discute que el prestigio de muchos restaurantes se sustenta en la calidad de sus proveedores. Nuestra cocina y algunas otras en el mundo no tendrían la misma relevancia sin el trabajo silencioso de profesionales como Paco y sus dos hijos. Por evidente que sea no deberíamos olvidarlo. Sígueme en Twitter en@JCCapel

Ferreres Anaiak. Mendizar 12. Oiartzun (Guipúzcoa) Teléfono: 615 787 996