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Las costillas con papas de Casa Tomas

Las costillas con papas de Casa Tomas

En ciertos días del año es más fácil conseguir sitio en la barra de Streetxo que en las mesas de Casa Tomás. Como no admiten reservas, sus clientes soportan hasta dos horas de cola después de extraer un número de turno en la maquinita de la entrada. “A algunos les obsesiona tanto la cola que incluso con el restaurante recién abierto y las mesas vacías se lanzan a por el tique antes de sentarse”, me decía Tomás Galván, propietario del local, hostelero que asegura que no se jubilará jamás.

Treinta y ocho años lleva junto con su mujer Verísima y ahora su hijo Víctor regentando esta casa de comidas cerca del aeropuerto de Los Rodeos en Santa Cruz, donde se elaboran unas costillas con papas que son un plato monumental. Desde hacía algunos años yo no visitaba el lugar y me preguntaba si mi memoria lo habría agigantado. No sin cierta curiosidad el viernes pasado cerca de las 15,00h entraba en sus cocinas para saludar a la familia mientras de reojo contaba hasta 15 ollas alineadas.¿Cómo es posible que con tan solo tres ingredientes y un mojo verde se pueda obrar el milagro?

Sus comedores estabanllenos no me pude contener. ¿Cuántas costillas consumís al día? “No te lo debería decir, pero teniendo en cuenta que Hacienda ya se ha enterado me da un poco igual”, me contestó entre sonrisas Tomás. “Nuestro proveedor es la firma Montesano, hay semanas que llegamos hasta una tonelada y días que despachamos 600 raciones o más, no estoy seguro”.

¿Cuál es la receta, le pregunté a Verísima? “Las costillas las desalamos la víspera como si fueran trozos debacalao. Por la mañana las hervimos en agua del grifo a fuego suave hasta que la carne comienza a estar tierna, añadimos entonces las piñas de millo (maíz) y al cabo de un rato incorporamos las papas peladas a mano que guisamos sin cáscara (hervidas sin piel). Hace algún tiempo nos compramos una máquina para pelarlas pero no nos gustó y la tenemos arrinconada. Cuando todo está en su punto escurrimos el agua de las ollas y las tapamos con paños 15 minutos para que absorban el vapor”.

¿De qué variedad son las papas? Las de hoy “chinewa” (King Edward) cultivadas a más de 1600 metros de altitud en el municipio de Vilaflor, uno de los más altos de España. También consumimos papas autodate (out of date) y rosadas del entorno.

Tras unos aperitivos llegó a la mesa una fuente repleta de papas con costillas y piñas de millo. Aparte, mojo verde de cilantro en un cuenco. Enseguida comprobé que la carne, deliciosa, se separaba de los huesos con solo rozar el cuchillo, mientras que las patatas, porosas y tiernas como mantequilla, estaban entre las mejores que había tomado jamás. A su lado los tacos de millo medio crujientes, ejerciendo de contrapunto dulzón. Igual que siempre en esta casa, al cabo de un rato un camarero se acercó a preguntarnos si queríamos más costillas. Dudamos pero nos contuvimos, nos aguardaba otro hito el llamado Príncipe Alberto, bizcocho de café y chocolate oriundo de la isla de La Palma, al que Verísima le tiene tomado el punto. ¿Cuál es el coste de un plato de costillas con papas? Tan solo 7,50 euros, pero como las bandejas son abundantes dos raciones pueden valer para tres aunque no sea lo normal.

En la mesa, que compartía con mi amigo el periodista José Carlos Marrerro, comentamos que esta receta en la que confluyen las papas y el maíz que nos llegaron de América, junto al cerdo y el cilantro que llevamos hasta allí los españoles es una síntesis de la identidad del archipiélago canario que en el ámbito gastronómico constituye un puente tricontinental.

Casa Tomás es un tesoro, donde lo sencillo se hace grande a partir de una receta tradicional. Un plato que a toda costa hay que salvaguardar. Sígueme en Twitter en@JCCapelCasa Tomás. El Portezuelo. Tegueste. Tenerife. Teléfono: 922 636 971

Comentarios

Soy uno de los asiduos que Vd. dice y en efecto a mi familia y a mí que llegamos a Santa Cruz desde la Península nos tiene enganchados, es algo muy, muy especial, y barato.
las comida de siempre la de toda la vida como el comercio del pueblo siempre perdura , les invito a conocer el donde se puede comprar productos artesanos gourmet a precios de pueblo un saludohttp://www.elsobao.com
Las papas Canarias están entre las mejores del mundo, intactas desde que llegaron de Perú
Es que las papas, y el mojo picón, convinan más que muy bien con todo tipo de carnes y de pescados, a la brasa, asados, a la plancha, etc... Todo un acierto.
Se Capel siempre he tomado las papas negras canarias cocidas con su piel, y me pregunto por qué las pelan en Casa Tomas? No son negras? Me intriga perdone mi ignorancia
QUE BUENO !!!!! Truco para pelar papas. Sin esfuerzo: INCREIBLE !!!!!!https://www.youtube.com/watch?v=V8YzEJxv1PM
JJJJJ, en Canarias hay muchas variedades de papas y no todas son negras, por supuesto. Se cuecen con piel las negras y otras cuando se van a "arrugar" al final con un puñado de sal, pero otras variedades se pelan como hacemos en la Península. Las papas antiguas canarias son un tesoro fitogenético que llego a las islas primero de Colombia y luego de Perú
Es una perogrullada s estas alturas decir que sin tradición no hay evolución y sin embargo vaya una verdad mas grande. No conozco el plato pero tiene una pinta tremenda, el secreto son todos los ingredientes, uno a uno, me imagino esas papas canarias tiernas hasta deshacerse, las costillas igual que un codillo y el mojo verde súper aromático una pasada. Iré a visitarlo en cuanto pueda. Gracias por la pista
ADEMÁS DE ESTE NUEVO TRUCO PARA PELAR LAS PAPAS:UNA VEZ HERVIDAS, SE CORTAN POR LA MITAD, DE LA PIEL DE LAS PAPAS, Y SE DEJAN REPOSAR UNOS SEGUNDOS EN UN BOL CON AGUA Y CON UNOS HIELOS.https://www.youtube.com/watch?v=xZUerfrsDWM
Qué cosa más apetecible! Estas casas de comidas son una gloria. Me ha encantado lo de las patatas "chinewa" y "autodate"
Las costillas con patatas son un plato que se salvaguarda solo. Me han hablado muy bien de Casa Tomás. Me propusieron ir a comer allí y solté la tontería de "Casa Tomas, ¿qué tomas? Patatas con costillas". Por cierto, que se le ha pasado la tilde en el título y la tontería que solté queda menos mal ahora. Entonces quedó fatal porque mi amigo (de la infancia) se me enfadó (por la confianza). Casa Tomás debe ser un clásico, no sé. Al final no pudimos ir. Sin embargo, probé llegué a probar este plato. Hace dos años unos amigos de la isla chilena de Chiloé me pidieron hacer un plato bien español e hice lo que pude por copiar esta receta tinerfeña. En Chile gustan de cocinar con choclo (maíz) y en Chiloé tanto las papas como las costillas (ahumadas) son espectaculares. También gustan que no haya caldo, que no se fría antes la carne y que no tenga color (entonces no, pero yo suelo usar azafrán o pimentón). Hice costillas con papas y piñas de millo (sin el mojo) que triunfaron bárbaramente. Es un plato que, cocinado así como vi a unos chicharreros, encaja perfectamente en otra isla de la otra punta del mundo. No me gustaba el maíz en los guisos y desde entonces me acostumbré. Y lo mismo con la calabaza, ahora que lo pienso. Debe ser por falta de educación con el dulce.
Yo no hago dos horas de cola por nada en el mundo, tiene que ser algo muy, muy bueno para que la experiencia me compense y ni aun así. Bueno y barato son dos razones de peso pero que no me esperen por ahí, vamos que no
No estoy seguro de si he probado esto mismo. Me falla la memoria, pero juraría que el guiso que probé en Tenerife tenía azafrán. O el mojo. ¡Y acompañado de gofio! Es igual, hay mil y pico variantes de las costillas con patatas. La Isla Bonita es mi favorita y el bizcocho Príncipe Alberto es espectacular, como todos los dulces de allí. Así están de hermosos los palmeros.
Me muero por las papas negras canarias con mojo verde
Cuando voy a Tenerife por negocios es parada obligada, lo recomiendo mucho, el servicio estupendo, las facturas moderadas y la comida de chuparse los dedos
Somos una distribuidora que vendemos sobaos pasiegos, quesadas pasiegas, yogures ecológicos, mermeladas, anchoas, bonito del norte y vendemos a tiendas de toda España a precios muy competitivos le invito a ver nuestra tienda online a registrarse y ver la calidad y el precio http://www.elsobao.com
Nunca dejan de asombrarme los mojos canarios. No hay dos iguales ni yo consigo darles el punto que consiguen los canarios Por supuesto hay muchas mas clases que mojos rojos y verdes. Me parecen unas salsas frías buenísimas y poco conocidas
Alguien me puede decir dónde se compran las costillas saladas? No las encuentro en la Península en ningún sitio
JoseMi, es muy difícil. Al menos yo no he tenido suerte, costillas frescas o adobadas es súper sencillo pero saladas no es sencillo, ignoro el motivo
José Carlos Capel, por favor, no me borre aunque suelte spam con insistencia. La culpa es suya por hablar de Tenerife. JoseMi Cotillero Mayor, un amigo de siempre que es tinerfeño de adopción buscó costillas saladas en la Península sin éxito, y eso que por su oficio y experiencia sabe como buscarlas. Las hay adobadas, las hay ahumadas, pero no es lo mismo. Mi amigo acabó preparándoselas él mismo en salmuera y recuerdo que no ponía peso. No sé más. El spam: (no pido dos perdones porque merece la pena): ginebra santamanía. Hecha con agua volcánica de El Teide. http://www.santamania.com/Y, bueno, somos amigos de siempre.
Pero bueno, justo en Master Chef ahora haciendo la receta de costillas con papas y piña.. Pepe Rodriguez Rey ha dado la receta, una pasada
José, tus comentarios siempre aportan cosas. De spam nada. Al final he decidido que desalaré yo mismo las costillas y las prepararé con la receta de Casa Tomás. Buena idea.
Hace poco se habló aquí de los mojos y me picó la curiosidad de por qué no se vendían frascos de mojo medio decente en la Península. Casi todo el mundo tiene un apartado en el frigorífico para salsas absurdas. El mojo triunfaría, y como él, mil cosas canarias. Las costillas saladas, por ejemplo, o los vinos de su malvasía, los quesos... Tengo un amigo de la niñez que estuvo unos años vendiendo quesos canarios en Japón. No sé si será más fácil comprar quesos canarios en Japón que en la Península, pero sí sé que es más fácil comprar comida japonesa en la Península que canaria. No va a reventar por eso el planeta pero algo no va como debiera. Aprovechando la confianza y el discurso de defender cosas canarias: ginebra Santamanía, con agua volcánica de Tenerife: http://www.santamania.com/
Hay ya empresas distribuidoras también por internet, y desde google, de costillas saladas ....Otra forma fácil y similar de pelar las papas:https://www.youtube.com/watch?v=6XzAnYDdtvMhttps://www.youtube.com/watch?v=pKs9sZK2Gac
Las costillas con piña y papas de Casa Tomas estan entre los mejores platos que he comido en mi vida. Cuando iba a Tenerife por trabajo no me perdia la ocasión en comer en Casa de Tomas, o tambien en el Nervioso, muy cerquita, que eran los dos sitios que hacian este plato sencillo pero de rechupete ...... Por cierto, voy a intentar hacerlo yo mismo en casa a ver como me sale ..... Si vas a Tenerife VISITA Casa Tomás (en la bajada al Socorro/Tegueste, enfrente del Aeropuerto del Norte. NO TE ARREPENTIRAR aunque tengas mucho que esperar ......
Soy uno de los asiduos que Vd. dice y en efecto a mi familia y a mí que llegamos a Santa Cruz desde la Península nos tiene enganchados, es algo muy, muy especial, y barato.
las comida de siempre la de toda la vida como el comercio del pueblo siempre perdura , les invito a conocer el donde se puede comprar productos artesanos gourmet a precios de pueblo un saludohttp://www.elsobao.com
Las papas Canarias están entre las mejores del mundo, intactas desde que llegaron de Perú
Es que las papas, y el mojo picón, convinan más que muy bien con todo tipo de carnes y de pescados, a la brasa, asados, a la plancha, etc... Todo un acierto.
Se Capel siempre he tomado las papas negras canarias cocidas con su piel, y me pregunto por qué las pelan en Casa Tomas? No son negras? Me intriga perdone mi ignorancia
QUE BUENO !!!!! Truco para pelar papas. Sin esfuerzo: INCREIBLE !!!!!!https://www.youtube.com/watch?v=V8YzEJxv1PM
JJJJJ, en Canarias hay muchas variedades de papas y no todas son negras, por supuesto. Se cuecen con piel las negras y otras cuando se van a "arrugar" al final con un puñado de sal, pero otras variedades se pelan como hacemos en la Península. Las papas antiguas canarias son un tesoro fitogenético que llego a las islas primero de Colombia y luego de Perú
Es una perogrullada s estas alturas decir que sin tradición no hay evolución y sin embargo vaya una verdad mas grande. No conozco el plato pero tiene una pinta tremenda, el secreto son todos los ingredientes, uno a uno, me imagino esas papas canarias tiernas hasta deshacerse, las costillas igual que un codillo y el mojo verde súper aromático una pasada. Iré a visitarlo en cuanto pueda. Gracias por la pista
ADEMÁS DE ESTE NUEVO TRUCO PARA PELAR LAS PAPAS:UNA VEZ HERVIDAS, SE CORTAN POR LA MITAD, DE LA PIEL DE LAS PAPAS, Y SE DEJAN REPOSAR UNOS SEGUNDOS EN UN BOL CON AGUA Y CON UNOS HIELOS.https://www.youtube.com/watch?v=xZUerfrsDWM
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Las costillas con patatas son un plato que se salvaguarda solo. Me han hablado muy bien de Casa Tomás. Me propusieron ir a comer allí y solté la tontería de "Casa Tomas, ¿qué tomas? Patatas con costillas". Por cierto, que se le ha pasado la tilde en el título y la tontería que solté queda menos mal ahora. Entonces quedó fatal porque mi amigo (de la infancia) se me enfadó (por la confianza). Casa Tomás debe ser un clásico, no sé. Al final no pudimos ir. Sin embargo, probé llegué a probar este plato. Hace dos años unos amigos de la isla chilena de Chiloé me pidieron hacer un plato bien español e hice lo que pude por copiar esta receta tinerfeña. En Chile gustan de cocinar con choclo (maíz) y en Chiloé tanto las papas como las costillas (ahumadas) son espectaculares. También gustan que no haya caldo, que no se fría antes la carne y que no tenga color (entonces no, pero yo suelo usar azafrán o pimentón). Hice costillas con papas y piñas de millo (sin el mojo) que triunfaron bárbaramente. Es un plato que, cocinado así como vi a unos chicharreros, encaja perfectamente en otra isla de la otra punta del mundo. No me gustaba el maíz en los guisos y desde entonces me acostumbré. Y lo mismo con la calabaza, ahora que lo pienso. Debe ser por falta de educación con el dulce.
Yo no hago dos horas de cola por nada en el mundo, tiene que ser algo muy, muy bueno para que la experiencia me compense y ni aun así. Bueno y barato son dos razones de peso pero que no me esperen por ahí, vamos que no
No estoy seguro de si he probado esto mismo. Me falla la memoria, pero juraría que el guiso que probé en Tenerife tenía azafrán. O el mojo. ¡Y acompañado de gofio! Es igual, hay mil y pico variantes de las costillas con patatas. La Isla Bonita es mi favorita y el bizcocho Príncipe Alberto es espectacular, como todos los dulces de allí. Así están de hermosos los palmeros.
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JoseMi, es muy difícil. Al menos yo no he tenido suerte, costillas frescas o adobadas es súper sencillo pero saladas no es sencillo, ignoro el motivo
José Carlos Capel, por favor, no me borre aunque suelte spam con insistencia. La culpa es suya por hablar de Tenerife. JoseMi Cotillero Mayor, un amigo de siempre que es tinerfeño de adopción buscó costillas saladas en la Península sin éxito, y eso que por su oficio y experiencia sabe como buscarlas. Las hay adobadas, las hay ahumadas, pero no es lo mismo. Mi amigo acabó preparándoselas él mismo en salmuera y recuerdo que no ponía peso. No sé más. El spam: (no pido dos perdones porque merece la pena): ginebra santamanía. Hecha con agua volcánica de El Teide. http://www.santamania.com/Y, bueno, somos amigos de siempre.
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Hace poco se habló aquí de los mojos y me picó la curiosidad de por qué no se vendían frascos de mojo medio decente en la Península. Casi todo el mundo tiene un apartado en el frigorífico para salsas absurdas. El mojo triunfaría, y como él, mil cosas canarias. Las costillas saladas, por ejemplo, o los vinos de su malvasía, los quesos... Tengo un amigo de la niñez que estuvo unos años vendiendo quesos canarios en Japón. No sé si será más fácil comprar quesos canarios en Japón que en la Península, pero sí sé que es más fácil comprar comida japonesa en la Península que canaria. No va a reventar por eso el planeta pero algo no va como debiera. Aprovechando la confianza y el discurso de defender cosas canarias: ginebra Santamanía, con agua volcánica de Tenerife: http://www.santamania.com/
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Soy uno de los asiduos que Vd. dice y en efecto a mi familia y a mí que llegamos a Santa Cruz desde la Península nos tiene enganchados, es algo muy, muy especial, y barato.
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Es que las papas, y el mojo picón, convinan más que muy bien con todo tipo de carnes y de pescados, a la brasa, asados, a la plancha, etc... Todo un acierto.
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Es una perogrullada s estas alturas decir que sin tradición no hay evolución y sin embargo vaya una verdad mas grande. No conozco el plato pero tiene una pinta tremenda, el secreto son todos los ingredientes, uno a uno, me imagino esas papas canarias tiernas hasta deshacerse, las costillas igual que un codillo y el mojo verde súper aromático una pasada. Iré a visitarlo en cuanto pueda. Gracias por la pista
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