_
_
_
_
Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

Las costillas con papas de Casa Tomas

José Carlos Capel

En ciertos días del año es más fácil conseguir sitio en la barra de Streetxo que en las mesas de Casa Tomás. Como no admiten reservas, sus clientes soportan hasta dos horas de cola después de extraer un número de turno en la maquinita de la entrada. “A algunos les obsesiona tanto la cola que incluso con el restaurante recién abierto y las mesas vacías se lanzan a por el tique antes de sentarse”, me decía Tomás Galván, propietario del local, hostelero que asegura que no se jubilará jamás.

Treinta y ocho años lleva junto con su mujer Verísima y ahora su hijo Víctor regentando esta casa de comidas cerca del aeropuerto de Los Rodeos en Santa Cruz, donde se elaboran unas costillas con papas que son un plato monumental. Desde hacía algunos años yo no visitaba el lugar y me preguntaba si mi memoria lo habría agigantado. No sin cierta curiosidad el viernes pasado cerca de las 15,00h entraba en sus cocinas para saludar a la familia mientras de reojo contaba hasta 15 ollas alineadas.¿Cómo es posible que con tan solo tres ingredientes y un mojo verde se pueda obrar el milagro?

Sus comedores estabanllenos no me pude contener. ¿Cuántas costillas consumís al día? “No te lo debería decir, pero teniendo en cuenta que Hacienda ya se ha enterado me da un poco igual”, me contestó entre sonrisas Tomás. “Nuestro proveedor es la firma Montesano, hay semanas que llegamos hasta una tonelada y días que despachamos 600 raciones o más, no estoy seguro”.

¿Cuál es la receta, le pregunté a Verísima? “Las costillas las desalamos la víspera como si fueran trozos debacalao. Por la mañana las hervimos en agua del grifo a fuego suave hasta que la carne comienza a estar tierna, añadimos entonces las piñas de millo (maíz) y al cabo de un rato incorporamos las papas peladas a mano que guisamos sin cáscara (hervidas sin piel). Hace algún tiempo nos compramos una máquina para pelarlas pero no nos gustó y la tenemos arrinconada. Cuando todo está en su punto escurrimos el agua de las ollas y las tapamos con paños 15 minutos para que absorban el vapor”.

¿De qué variedad son las papas? Las de hoy “chinewa” (King Edward) cultivadas a más de 1600 metros de altitud en el municipio de Vilaflor, uno de los más altos de España. También consumimos papas autodate (out of date) y rosadas del entorno.

Tras unos aperitivos llegó a la mesa una fuente repleta de papas con costillas y piñas de millo. Aparte, mojo verde de cilantro en un cuenco. Enseguida comprobé que la carne, deliciosa, se separaba de los huesos con solo rozar el cuchillo, mientras que las patatas, porosas y tiernas como mantequilla, estaban entre las mejores que había tomado jamás. A su lado los tacos de millo medio crujientes, ejerciendo de contrapunto dulzón. Igual que siempre en esta casa, al cabo de un rato un camarero se acercó a preguntarnos si queríamos más costillas. Dudamos pero nos contuvimos, nos aguardaba otro hito el llamado Príncipe Alberto, bizcocho de café y chocolate oriundo de la isla de La Palma, al que Verísima le tiene tomado el punto. ¿Cuál es el coste de un plato de costillas con papas? Tan solo 7,50 euros, pero como las bandejas son abundantes dos raciones pueden valer para tres aunque no sea lo normal.

En la mesa, que compartía con mi amigo el periodista José Carlos Marrerro, comentamos que esta receta en la que confluyen las papas y el maíz que nos llegaron de América, junto al cerdo y el cilantro que llevamos hasta allí los españoles es una síntesis de la identidad del archipiélago canario que en el ámbito gastronómico constituye un puente tricontinental.

Casa Tomás es un tesoro, donde lo sencillo se hace grande a partir de una receta tradicional. Un plato que a toda costa hay que salvaguardar. Sígueme en Twitter en@JCCapelCasa Tomás. El Portezuelo. Tegueste. Tenerife. Teléfono: 922 636 971

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo

¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?

Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.

¿Por qué estás viendo esto?

Flecha

Tu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.

Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.

En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.

Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.

Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

Archivado En

Recomendaciones EL PAÍS
Recomendaciones EL PAÍS
_
_