Chiringuito El Bigote, el viejo y el mar…

Les faltó tiempo a mis amigos ibicencos para convencerme de que no fuera a El Bigote. “No te harán caso, son raros e indolentes con sus comensales”, me dijeron. “Salvo el lugar, que merece la pena, el resto es una suma de inconvenientes. Si no reservas no puedes comer y si apareces tarde tampoco. Hay que estar sentado a las 14,00h. y esperar a que te sirvan al mismo tiempo que los demás su único plato, el bullit de peix que encontrarás mejor en otros restaurantes de la isla. Para pagar solo vale efectivo porque no admiten tarjetas de crédito. Además, tendrás que aguantar la mirada del patrón que cada día almuerza en una mesa contigua junto a los clientes”.

Tras hacer oídos sordos a todas las advertencias reservé por teléfono y a las 13,30 del pasado lunes llegaba a Cala Mastella, rincón mágico de Ibiza. Me acerqué al famoso chiringuito, un chamizo al borde del agua, saludé a la señora que nos recibió y nos sentamos a esperar alternando tragos de cerveza y pan con alioli. El cartel expuesto a la entrada resultaba suficientemente claro: “Pescado a la plancha a las 12,00h (17 euros); “bullit de peix” a las 14,00h (22 euros), los dos únicos turnos de la casa.

Pronto comenzaron a preparar el caldero en un rincón a la vista. Dentro de un perol gigantesco, sobre llamas de troncos de pino, saltearon el típico sofrito de cebolla con pimientos. Al cabo de 15 minutos volcaron las patatas, las marearon con el sofrito y las cubrieron de agua con colorante alimentario. Cocción viva hasta que a las 14,15h añadieron la picada de ajo y los pescados de roca troceados en grandes porciones, gallinetas, cabrachos, pez San Pedro y alguno más que no reconocí entre tantos otros. Seis minutos después el bullit de peix estaba terminado. Repartieron los pescados entre las mesas y disfrutamos de la textura de las patatas y el punto de cocción de las especies marinas, absolutamente perfecto. Con el caldo sobrante cuajaron un arroz caldoso con tropezones de sepia y patitas de cangrejo, según manda la receta. En suma, un guiso de pescadores en dos vuelcos. De postre, flaó ibicenco y un vaso de café llamado de la caleta, con algo de alcohol, de fórmula secreta.

Encontré el servicio rutinario pero más amable de lo habitual en una zona de costa. Nada de los malos modos que me habían anunciado.

Durante la preparación apareció el patrón Juan Ferrer que se acomodó en su mesa a la espera de que llegara el guiso que toma a diario entre Semana Santa y octubre, periodo en el que su chiringuito está abierto. Me acerqué a saludarle con cierto recelo y, en contra de lo que me habían comentado, me encontré con un hombre risueño.

Yo creía que Vd. seguía cocinando. No, ya no tengo fuerzas, ni para pescar ni para cocinar como antes. Voy a cumplir 85 años y llevo 40 en el oficio. El cocinero es mi yerno Miguel, casado con una de mis cuatro hijas que nos ayuda en el trabajo.

¿También pesca Miguel? Sí, pero nada es como antes. Recuerdo cuando yo me levantaba a las cuatro de la mañana para navegar hasta el norte y tirar las redes. Lo que pescaba de madrugada era lo que comían mis clientes. Ahora el pescado nos llega de todas partes, hasta de la Península. El llaut se lo he regalado a mi hija.

¿No hay pescadores en Ibiza? Cada vez menos. Han ido abandonando para dedicarse a otras cosas, antes en Santa Eulalia había muchas licencias, ahora pocas.

¿Y las gambas rojas que se pescan en ese famoso canal entre Denia y San Antonio? Las capturan los de Denia, a sus barcos se les ve faenar cerca de estas costas.

¿Por qué un pescador como Vd. se convirtió en cocinero en lugar de vender el pescado fresco? Porque ganaba más dinero si preparaba el guiso que yendo a la pescadería. Tuvimos suerte y a la gente le gustó este rincón y la fórmula.

¿Y esa rigidez en las reservas? Tenemos que saber el número de comensales. Cocinamos un solo plato y no podemos tirar a la basura el pescado sobrante. La gente se enfada pero lo acaba entendiendo. En verano rechazamos decenas de clientes cada día.

¿No se va a retirar nunca? Ya estoy retirado. Soy feliz en este lugar al lado del mar que es mi mundo. Seguiré aquí mientras me queden fuerzas, recordando historias y disfrutando de este plato que ha sido nuestro único medio de vida durante muchos años. Sígueme en Twitter en@JCCapel