¿Crisis en el modelo de restaurante tradicional?
La semana pasada leía un artículo publicado en la revista de marzo de la compañía aérea Easy Jet, donde el director de Restaurant Magazine y de la lista The Worlds50best , Willian Drew, se preguntaba con reticencia si en Occidente las mesas con manteles acabarán por convertirse en algo del pasado.
¿Está en crisis el formato de restaurante tradicional? Aunque admitamos que al modelo decimonónico le queda todavía una larga vida, no hay que ser un cazador de tendencias avezado para darse cuenta que la hostelería urbana evoluciona a pasos acelerados. Se elaboran y sirven comidas en tiendas de antigüedades, en espacios de moda, en grandes almacenes de vinos y hasta en el interior de peluquerías, da igual. Eso sin referirnos a la nueva generación de restaurantes situados en los mercados o en los food hall de grandes almacenes como el Gourmet Experience de El Corte Inglés, Harrod´s en Londres o Kadewe en Berlín. Espacios que, vestidos de una aureola de cosmopolitismo, conocen un éxito desmesurado.
Igual que a mi colega Víctor de la Serna, parte de los cambios que estamos viviendo también me los pronosticó Nick Lander crítico gastronómico del Financial Times. Sucedió con ocasión de nuestro encuentro en el congreso Tokio Taste (2008): “Cuando esta crisis acabe los restaurantes no se parecerán a lo que son”, me dijo.
¿Alguien pone en duda la efervescencia del sector? Los horarios se alargan, se diseñan cartas diferentes para cada franja horaria, crecen las inquietudes salutíferas mientras las nuevas especialidades, para compartir o no, llegan acompañadas de gestos de informalidad. Todo vale con tal de captar a clientes erráticos cuyos gustos evolucionan a pasos agigantados.
¿Dónde se inspiró Robuchon para crear L´Atelier? Como él proclama sin tapujos su modelo no fue otro que la conocida barra de Nou Manolin en Alicante que vistió con estética japonesa sin perder la esencia del modelo español. No hay que olvidar que en su híper moderno primer local en Paríspendían ristras de ajos y tomates, funcionaba un grifo de cervezas CruzCampo y se exponíaun jamón ibérico listopara cortar a cuchillo. Símbolos que con el tiempo ha terminado por retirar.
La lista de locales que emulan a L´Atelier no deja de crecer. Ahí andan Atera y Blanca en Nueva York, Geist en Copenhague, Barrafina en Londres, Mathias Dahlgren en Estocolmo y Tipplingclub en Singapur, por citar los que recuerdo.
¿Pero quién tuvo la idea de sentar por vez primera a los clientes alrededor de una barra de bar? No fue Nou Manolín sino Raimundo González Frutos en El Rincón de Pepe de Murcia, quien a principios de los setenta acomodaba ya en taburetes a decenas de clientes.
Y todo eso a partir del universo de las tapas y el desenfado que las acompaña. Estoy convencido que dentro de la vertiginosa evolución que experimenta la hostelería en Occidente, a los bares españoles todavía les queda mucho que decir. La pregunta final sería para los inspectores de la guía roja: ¿por quéotorgan estrellas a las copias de un modelo y se olvidan de premiarla versiónoriginal?Sígueme en Twitter en@JCCapel
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