Angulas, el icono, nuevas recetas

El reloj había rebasado las 15,00h cuando Marcos me mostró una pecera repleta de angulas que se mantenían vivas gracias a un inyector de oxígeno con el que se habían transportado desde Asturias.

Antes de su ponencia Morán comenzó a separar porciones de angulas de la pecera. A su alrededor algunos cocineros extranjeros contemplaban perplejos el espectáculo. Confieso que a mí también me intrigaba.

“Cuando se matan con tabaco a las angulas les queda un vago regusto amargo”, afirmó Marcos. “Si se rocían con zumo de limón el efecto es el mismo pero adquieren un liviano gusto ácido. Mueren al cabo de media hora, después se cuecen 30 segundos en agua con sal, se dejan enfriar y quedan listas para ensaladas” Morán frotó con medio ajo crudo un bol grande, vertió un puñado de angulas ya cocidas y las removió suavemente con un hilillo de aceite de oliva. Luego montó el plato con taquitos de pepino encurtido, nata agria, cucharaditas de caviar, pimienta negra y salty-finger Una gran receta, ácida y yodada, repleta de umami.

¿Se puede ligar una salsa blancuzca con la gelatina (babilla) de las angulas? Morán lo demostró en poco tiempo. Las colocó vivas entre cubitos de hielo durante 30 segundos con el único propósito de atontarlas. Luego las introdujo en una cazuela de hierro con un chorrito de aceite de oliva aromatizado con ajo e imprimió al recipiente el mismo movimiento que al bacalao al pil pilcon giros constantes de muñeca. No habían transcurrido ni dos minutos cuando las angulas se hallaban rodeadas de una salsa blanquecina.

Lo más parecido a una sopa de pescado y fideos pero con angulas en lugar de pasta. Calentó un caldo concentrado de pescado elaborado con cabezas de rape que vertió en una copa de cristal grande con tropezones de lechuga de mar, trocitos de anguila y un puñado de angulas vivas, el caldo aportaba sabor y la anguila y las angulas deliciosos contrastes de texturas.

Aún tuvo tiempo Marcos Morán de poner a punto la receta más conocida. Abrió un paquete de angulas ya cocidas y las salteó brevemente en una cazuelita con aceite, guindilla y ajos. Nada nuevo.

Con su exposición Morán jugó con un capricho gastronómico de precio elevado y consumo restringido. Casi una utopía. Tan solo los restaurantes de ciertas costas españolas próximos a viveros y estuarios limpios donde arriban estos alevines podrán replicar las nuevas recetas de Casa Gerardo . En cualquier caso, una aportación encomiable a partir de un producto con el que casi nadie se ha atrevido a innovar en ninguno de los pasos del proceso. Sígueme en Twitter en@JCCapel