Oreo, una galleta para la alta cocina
“En el verano de 2005 ofrecimos una divertida réplica me aseguraba ayer Oriol Castro, jefe de cocina con Ferran Adrià en El Bulli. “Las preparábamos con aceitunas negras y crema de leche doble” Nada que ver con las originales que se venden en los supermercados y en todas partes, que contienen harina de trigo, azúcar, grasas vegetales saturadas (palma y palmiste), cacao, lecitina de soja y girasol, además de otras cosas.
Siempre me ha extrañado que unas galletas que se anuncian de cacao no sepan a chocolate. “El secreto es que contienen un cacao en polvo muy bajo en materia grasa, que aporta color y amargor con toques salados, pero apenas sabe a chocolate” me decía el gran pastelero Ricardo Vélez, propietario de Moulin Chocolat
¿Por qué tienen tanto éxito y se venden 20.000 millones cada año en todo el mundo? Al parecer – dicen -- porque su ingesta activa más neuronas en los centros del placer del cerebro que algunas drogas como la cocaína ¿De verdad son adictivas ? Me resulta difícil creerlo. Sin embargo, esto es lo que aseguraban en 2013 expertos en neurociencia del comportamiento de la Universidad de Connecticut (Estados Unidos) dirigidos por un tal Joseph Schroeder. Y para ratificarlo adujeron pruebas realizadas con roedores. Todo para llegar a la conclusión que los alimentos con elevado contenido en grasas y azúcares estimulan los centros del cerebro de forma similar a las drogas. Hasta leí algo sobre los nombres de ciertas células que se activan en una región de nuestro cerebro como consecuencia del consumo de estas galletas.
Aunque las Oreo me resultan indiferentes, me queda la duda si tales estudios estaban patrocinados por firmas de la competencia. Estamos en lo de siempre, porque grasas y azúcares están en todas partes.
El motivo de este post es la presencia de estas galletas en la alta cocina española. Después de Adrià, la corriente se ha ido extendiendo. En noviembre pasado me encontré con unas supuestas Oreo de chocolate y jengibre entre los petit fours de El Celler de Can Roca. Poco antes había tomado otras singulares a modo de aperitivo con ajo blanco y ajo negro en L´Escaleta, el feudo del gran Kiko Moya. Tampoco se ha quedado atrás Marcos Morán que en Casa Gerardo ha realizado su particular revolución en torno a las oreo. En 2009 las preparaba con galleta de café y cacao que rellenaba con crema de queso Rey Silo y en 2015 las monta con café y avellana, además de limón y cacao, dos golosinas que no se parecen a las originales.
Por supuestoAlbert Adrià no ha sido ajeno a este influjo. ¡Estaría bueno¡ Si la memoria no me falla recuerdo haber tomado un bosque comestible con tierra de galletas oreo en su restaurante 41º. Mi última gran experiencia ha sido en el restaurante El Velázquez donde acabo de probar su postre más vendido, un helado de galletas oreo, francamente bueno.
Me parece bien que de vez en cuando la alta cocina haga suyos productos e ideas de la industria alimentaria. Con bastante más frecuencia sucede a la inversa. La inspiraciónsurge en todas partes. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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