Mohos Joselito, de los secaderos a la alta cocina

Feria Alimentaria, 31 de marzo de 2014.Rebasada la media mañana José Gómez se dirigía a un grupo de amigos para presentar su proyecto HappyJoselito. “Nuestra intención es realzar los cortes del cerdo ibérico fresco con la ayuda de jóvenes cocineros”, afirmó rodeado de 11 promesas de la cocina española, algunos de los cuales ya han logrado este último otoño su primera estrella. Cantera de profesionales que habían viajado hasta Barcelona enarbolando recetas elaboradas con las cabezadas, presas, plumas y solomillos, además del jamón y sus propias grasas.

Entre la catarata de propuestas me llamaron la atención las del salmantino Nicolás Sánchez Monje del restaurante Don Fadrique que afirmó estar cocinando con mohos de los jamones. Hongos que surgen en los secaderos de manera natural y que él utiliza como aromatizantes para preparar mantequillas, caldos, fondos y salsas. Un pionero en la materia. Me sorprendió tanto que le abordé enseguida. “Soy cocinero pero provengo del mundo de la sumillería”, me dijo. “Los mohos de los jamones ibéricos equivalen a las levaduras de las manzanillas de Sanlúcar y los finos jerezanos. Los he recogido en varios secaderos de Guijuelo pero no tienen nada que ver con los de Joselito que aportan más complejidad aromática. Los jamones con un año producen mohos frutales, los que se recogen en las piezas añejas tienen dejes de frutos secos”.

Como sus teorías me parecieron inéditas hablé con José Gómez para visitar sus bodegas: “Hasta que no lleguen las lluvias de otoño no volverán a proliferar, quedan pocos mohos a esta altura del año, se desarrollan con la humedad ambiental, tendrás que esperar al invierno”. Por fin, el pasado viernes me acerqué a Guijuelo a contemplar de cerca sus famosos mohos que, por supuesto, también se desarrollan en los secaderos detodas las marcas que elaboran correctamente.En el caso de Joselito bodegas limpias como quirófanos en las que cuelgan miles de perniles con un rasgo en común, la proliferación de mohos de distintas tonalidades. “Son fundamentales para la complejidad de nuestros jamones. Sinónimo de curaciones lentas en condiciones favorables. Este otoño apenas ha llovido y todavía resultan escasos, incluso hemos tenido que adelantar un mes los sacrificios, las bellotas han caído antes. Cuando era pequeño recuerdo temperaturas en Guijuelo de -20ºC, ahora rondamos los 0ºC. No se puede negar el cambio climático”.

¿Qué aportan los mohos? Son fundamentales para la profundidad de los sabores. Nosotros seguimos curando de manera natural, abriendo y cerrando ventanas, manejando las corrientes de aire. A mi abuelo le preocupaba mucho la orientación de las bodegas para que la flora fuera abundante, ahora hacemos análisis en nuestros laboratorios y conocemos perfectamente la naturaleza de todos y cada uno de nuestros mohos, diferentes en cada secadero aunque abunda el género Penicillium el que descubrió Alexander Fleming.”

Ayer mismo volví a cruzar comentarios con Nicolás Monje a propósito de sus investigaciones. “En los secaderos hay mohos blancos violáceos, grises y verdosos oscuros, cada uno aporta aromas diferentes. Hay que tener presente que no soportan las altas temperaturas. Si queremos respetar sus aromas no se pueden sobrepasar los 38ºC”.

¿Cómo preparas tu famosa mantequilla? “La obtengo infusionando en frío mohos con la grasa de los jamones de bellota que licúo primero a baja temperatura. En este caso los hongos actúan como un plancton de tierra. Cuando la grasa ha tomado sabor la solidifico de nuevo. Esta misma mantequilla me sirve para preparar otro plato de éxito. Utilizo agua de vegetación del tomate que infusiono con los hongos y la texturizo ligeramente con xantana para ligarla con una nuez de mantequilla. Lleno el fondo de un vaso y cubro con una galleta amasada también con agua infusionada con hongos”.

Un ejemplo de creatividad sin precedentes a partir de algo que determina el sabor de algunos de los mejores jamones del mundo. Sígueme en Twitter en@JCCapel