Los mejores polvorones

Yo siento por los polvorones una debilidad declarada. Y eso que son las piezas más baratas y humildes de nuestra repostería navideña. Los mantecados se preparan con harina de trigo tostada, manteca de cerdo y azúcar, y los polvorones -- más elegantes ellos--, siguen la misma receta pero con la adición de almendras molidas. Las semillas de ajonjolí aparecen en unos y otros. Sin embargo no todo es tan sencillo como parece.

He probado decenas de polvorones en conventos de religiosas andaluzas, en pastelerías poco conocidas y en grandes superficies que ahora los venden a granel como si fueran caramelos de feria. Sin duda hay muchas diferencias. Mis piezas favoritas, que no insinúo que sean las mejores, proceden de tres puntos distintos, Pastelería Lepanto en Málaga, Moulin Chocolat en Madrid y Pomme Sucre pastelería originaria de Gijón con otros puntos de venta. Los de Lepanto son las típicas tortas de polvorón andaluzas con un rasgo importante, utilizan manteca de cerdo ibérico, ingrediente clave. Moulin Chocolat hace otro tanto, mientras que los de Pomme Sucre me gustan por su textura y elegancia.

Ingredientes: 1000gr de harina floja (baja en gluten), 200gr de almendra molida, 200gr de avellana molida, 400gr de azúcar en polvo, 400gr de manteca de cerdo ibérico (Guijuelo),10gr de canela en polvo, 2gr de ralladura de limón, una pizca de sal.

Elaboración: 1) La víspera tostar en horno suave (140ºC) la harina, las almendras y la avellana. 2) Pasar por un colador o tamiz la harina y el azúcar en polvo para quitar posibles grumos. 3) Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un amasador o amasar a mano. 4) Colocar la masa en una lata, tapar y dejarla reposar hasta el día siguiente. 5) Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga el grosor de dos dedos, espolvorearla con ajonjolí por encima y cortarla con la ayuda de un cortapastas circular o con un cuchillo en cuadraditos. 6) Colocar los polvorones sobre una plancha y hornearlos 12 minutos a 180ºC. 7) Dejarlos enfriar a temperatura ambiente y, una vez fríos, espolvorear con azúcar en polvo.