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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

Los mejores polvorones

José Carlos Capel

Yo siento por los polvorones una debilidad declarada. Y eso que son las piezas más baratas y humildes de nuestra repostería navideña. Los mantecados se preparan con harina de trigo tostada, manteca de cerdo y azúcar, y los polvorones -- más elegantes ellos--, siguen la misma receta pero con la adición de almendras molidas. Las semillas de ajonjolí aparecen en unos y otros. Sin embargo no todo es tan sencillo como parece.

He probado decenas de polvorones en conventos de religiosas andaluzas, en pastelerías poco conocidas y en grandes superficies que ahora los venden a granel como si fueran caramelos de feria. Sin duda hay muchas diferencias. Mis piezas favoritas, que no insinúo que sean las mejores, proceden de tres puntos distintos, Pastelería Lepanto en Málaga, Moulin Chocolat en Madrid y Pomme Sucre pastelería originaria de Gijón con otros puntos de venta. Los de Lepanto son las típicas tortas de polvorón andaluzas con un rasgo importante, utilizan manteca de cerdo ibérico, ingrediente clave. Moulin Chocolat hace otro tanto, mientras que los de Pomme Sucre me gustan por su textura y elegancia.

Como no es difícil hacerlos en casa le he pedido a Ricardo Vélez, patrón de Moulin Chocolat que nos explicara el paso a paso de su espléndida receta. Una fórmula que ilustra con más cosas de las habituales, como avellanas molidas, ralladura de limón y canela. Mientras observaba su elaboración me hizo dos puntualizaciones. “El amasado debe ser largo” me dijo. “Así se consigue polvorones mucho más mantecosos y de aromas más pronunciados. También es importante dejar reposar la masa 24 horas como mínimo antes del horneado final para que lo aromas se potencien. La manteca de cerdo ibérico, es absolutamente clave”.

Para mí los polvorones – seguid mi consejo -- se transforman en algo excepcional con una copita de oloroso dulce jerezano. ¡Feliz Navidad ¡ Sígueme en Twitter en@JCCapel

Polvorones Moulin Chocolat

Ingredientes: 1000gr de harina floja (baja en gluten), 200gr de almendra molida, 200gr de avellana molida, 400gr de azúcar en polvo, 400gr de manteca de cerdo ibérico (Guijuelo),10gr de canela en polvo, 2gr de ralladura de limón, una pizca de sal.

Elaboración: 1) La víspera tostar en horno suave (140ºC) la harina, las almendras y la avellana. 2) Pasar por un colador o tamiz la harina y el azúcar en polvo para quitar posibles grumos. 3) Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un amasador o amasar a mano. 4) Colocar la masa en una lata, tapar y dejarla reposar hasta el día siguiente. 5) Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga el grosor de dos dedos, espolvorearla con ajonjolí por encima y cortarla con la ayuda de un cortapastas circular o con un cuchillo en cuadraditos. 6) Colocar los polvorones sobre una plancha y hornearlos 12 minutos a 180ºC. 7) Dejarlos enfriar a temperatura ambiente y, una vez fríos, espolvorear con azúcar en polvo.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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