El pan nuestro de cada día… ¿y el de mañana?
El Dr. Luis Moreno nos recordó los problemas de obesidad que afectan a varios países europeos, e insistió en la capacidad de los panes completos para generar saciedad y equilibrar las calorías. El primer bombazo lo guardaban en la manga los doctores Pedro Marijuan y Antonio Rezusta que nos hablaron del microbioma en su relación con el pan. ¿Microbioma? En efecto, los microbios que nos acompañan. “En el cuerpo humano cohabitan con nosotros más de 3.000 especies de bacterias protectoras que determinan nuestra salud”, afirmaron. “Nuestros intestinos están tapizados por trillones de bacterias que pesan más de 1kg. El microbioma nos ayuda a digerir los alimentos pero esultra sensible a las malas dietas y al efecto nefasto de los antibióticos. Gran parte de las alergias y patologías actuales -- obesidad, cáncer y diabetes--, que no cesan de aumentar, se derivan de los ataques al microbioma por efecto de alimentaciones inadecuadas. Una de las ayudas más eficaces para los gérmenes bacterianos puede provenir de los panes completos”.
Rosa María Lamuela, de la Universidad de Barcelona, nos recordó que en España ya no seguimos la dieta mediterránea, que si la observáramos estaríamos más protegidos y que los panes con centeno y semillas son los ideales. Nada nuevo.
El segundo gran bombazo llegó con el doctor Francisco Barro, que aludió a la corriente de opinión que se está generado en Estados Unidos contra el trigo y el gluten a los que se considera responsables de múltiples enfermedades. Algo muy serio que atenta contra el pan como alimento. ¿De dónde procede semejante disparate? Del prestigioso cardiólogo Willians Davis autor del libro wheat belly traducible como “panza de trigo”, uno de los más vendidos según el “ranking” del New York Times. Movimiento al parecer imparable en el que ya militan 20 millones de norteamericanos que aunque no son intolerantes al gluten han decidido prescindir de este elemento. Tanto, que la fiebre a favor de los alimentos sin gluten – Gluten free diet – en Norteamérica crece al ritmo de un 30 % cada año. Como los componentes del gluten (gliadinas y gluteinas) son básicos para elaborar el pan, las consecuencias podrían ser nefastas.
Davis, califica al trigo de veneno cotidiano, porque engorda mucho y aumenta los niveles de azúcar en sangre. Aunque los ataques de Davis se centran en el “trigo moderno” genéticamente modificado, tanto la “Grain Food Fundation” como la universidad de Sant Paul han desmontado sus argumentos. Al parecer, Davis ha retado a los discrepantes a un debate televisivo al que nadie se ha atrevido.
Por fin, tras Raquel Virto, doctora que analizó el efecto que tienen en el panlas bacterias lácticas y las levaduras, llegó el turno de los panaderos. Eulalia Petit, abogada sevillana, panarra de corazón, habló de sus experiencias en la elaboración del pan casero, y el conocido panadero barcelonés Xavier Barriga aludió al alma de la profesión que representa.
Aún me quedó tiempo a mí mismo para exponer mi percepción de este alimento. Insistí en mi animadversión hacia los panecillos pequeños presentes en no pocos restaurantes con los que es imposible obtener buenas calidades y recalqué las frases tópicas y a menudo falsas – pan de leña, pan artesano, pan de masa madre – que suelen acompañar la venta de panes mediocres, empezando por las gasolineras.
El pan deverdad en España necesita nombres. Buenos profesionales capaces de comunicar su trabajo igual que lo hacen los cocineros. ¿Llegará el día en que panaderos como Xevi Remón, Beatriz Echeverría, Ana Bellsolá, Pablo Comas, Xavier Barriga, Paco Roig, Javier Marca, Ibán Yarza y algunos otros, tengan el mismo impacto en los medios que Andoni Aduriz, Joan Roca, David Muñoz, Ángel León y Eneko Atxa, por ejemplo?
¿Aparecerán los nombres de los panaderos reseñados como un sello de garantía en la carta de los mejores restaurantes? ¿Firmarán sus hogazas los panaderos españoles, como empezó a hacer Lionel Poilâne en Francia hace años y ahora emula Barriga?
Muchas interrogantes sobre un sector que carece de regularidad y en el que la ciencia médica parece dividida. Aunque el placer de comer pan no nos lo va a quitar nadie el debate está servido. Sígueme en Twitter en@JCCapel
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