Quique Dacosta

Bodegón de palabras que jugaban en complicidad con las imágenes. Después, sin ningún ayudante, Dacosta elaboró en directo varias recetas y brindó al auditorio la posibilidad de degustar sus rosas. Me pareció una gran ponencia, mezcla de técnica, creatividad y pensamiento. Una exposición que entusiasmó a los congresistas.

¿Ha tocado techo la vanguardia? En absoluto, aún tenemos que subir a la luna. No sé qué pasará dentro de 40 años pero seguro que mucho antes abriremos nuevos caminos. Hay que redefinir el concepto de vanguardia, bastante ambiguo. Hace poco disfruté en Corea de una comida en un templo budista regentado por mujeres. Si ese menú me lo hubieran servido en un rascacielos de Nueva York habría pensado que era vanguardia. Hay que evolucionar a partir de la reflexión y el pensamiento, se necesita desparpajo y valentía. Hasta hace poco la vanguardia se había apoyado en las técnicas y la tecnología. Los mecanismos de la creatividad se han ampliado. Hay muy buenos cocineros en todo el mundo. Los españoles tenemos que ser cada vez más competitivos.

¿Tu cocina es local o global? Yo me inspiro en lo próximo, pero no renuncio a lo universal, sería restringir mis posibilidades. No soy ni tradicional ni vanguardista, sino la suma de varias cosas. A veces lo que tienes más cerca parece novedoso. Muchos piensan que el raïm de pastor y el pulpo seco de mi menú 2014 vienen de países lejanos y son de los pastores y pescadores de mi zona.

¿Cuáles son tus cocineros favoritos en el extranjero? A pesar de que he viajado mucho mi visión es incompleta. He hecho grandes comidas en Virgilio Martínez Central , en Lima, en el restaurante deSergio Herman (Holanda y Bélgica), y me parece sensacional Gert de Mangeler (Hertog Jan) en Brujas. Me gustó mucho Juan Manuel Barrientos en El Cielo (Bogotá), Jaan Par Andrée en Singapur y recientemente Akrame BenaallAkrame en Paris. (Cuando citó Akrame no pude contener mi entusiasmo y le apostillé que es el David Muñoz de Francia, el nuevorevolucionario galo)

Sobre el mismo escenario, al concluir su ponencia mi colega, el crítico alemán Jürgen Dollase, devoto de Dacosta, le preguntó cómo veía el futuro de la cocina española contemporánea. La respuesta de Quique fue pausada: “No sé qué contestar, mi opinión vale muy poco o nada. La fama de la cocina española no la ha cimentado Ferrán Adriá, ni antes Arzak, Subijana y Berasategui, ni todos los que trabajamos a diario en este oficio. La fama se sustenta en nuestras cocinas regionales soporte de las creativas y en una despensa portentosa, base del sabor de tantas recetas. Despensa y memoria gustativa bajo un prisma de libertad y ambición, con un componente emocional que ha tenido mucho de ilusión infantil en algunos casos”.