Cuatro largas horas para una comida a cuatro manos
Nada que objetar al menú que resultó espléndido. Cada cocinero y sus equipos se responsabilizaron de cinco servicios, cuatro salados y un postre. En totaldiez platos entre primeros y dulces.
Lamentablemente, cuatro horas después aun seguíamos comiendo. Una simple operación matemática dejó al descubierto las esperas que habíamos soportado entre plato y plato. Algo así como 240 minutos para 10 recetas, es decir, 24 minutos entre cada una. Demasiado largo. En mi mesa, compuesta por periodistas de medio mundo, surgió el debate sobre el tiempo ideal que debe durar un menú degustación para que resulte placentero. Discutimos sobre el ritmo del servicio y Xavier Agulló insistió en que con esperas semejantes la digestión se reinicia y se interrumpe. Alguien sacó a colación el tuit que la periodista Julia Pérez había lanzado la noche anterior a propósito de una experiencia en Aqua, otro gran restaurante alemán. “Cuando una cena se alarga más de tres horas, por buena que sea, se vuelve insoportable. ¿Lo entenderán algún día los cocineros?”
El debate dio para largo. Al salir nos encontramos con Eneko Atxa Azurmendi que asiste como ponente y nos aseguró que en el papel de comensal después de dos horas y media deja de sentir interés por la comida. Algo parecido nos comentó el cocinero argentino Mauro Colagreco Mirazur
¿Qué sucederá en el futuro? ¿Seguirá la alta cocina vinculada a degustaciones inacabables y a los menús largos y estrechos? ¿Se arrinconarán cada vez más las cartas? Me parecen muy interesantes las preguntas que el experto Philippe Regol se hacía a sí mismo: “¿Qué buscamos cuando acudimos a un restaurante dealtacocina moderna/ vanguardia, disfrutar comiendo o tener una experiencia gastronómica?
Aunque respeto todas las opiniones confieso que me aburren las degustaciones que se alargan hasta el infinito. No digamos si las esperas se prolongan entre bocado y bocado. Suelo disfrutar bastante más con los menús razonablemente cortos y anchos. Ocho medios platos me parecen mejor que veinte, cuarenta y hasta cincuenta, como proponen algunos menús agobiantes con visos de encerronas gastronómicas.
Los menús degustación tal y como los conocemos surgieron en Francia en la década de los setenta con la eclosión de “nouvelle cuisine” de la mano de los hermanos Troisgros en la localidad de Roanne, auténticos pioneros. Eran desfiles de 6/8 medias raciones que la nueva cocina vasca emuló con éxito a partir de los pasados ochenta. De aquellos a los actuales media un largo trecho.
La alta cocina actual se expresa de mil maneras sin sujetarse a normas ni atenerse a reglas, la libertad es parte de su grandeza. Estoy convencido que al final no serán los cocineros sino los comensales los que acabarán imponiendo sus preferencias. Sígueme en Twitter en@JCCapel
Tu suscripción se está usando en otro dispositivo
¿Quieres añadir otro usuario a tu suscripción?
Si continúas leyendo en este dispositivo, no se podrá leer en el otro.
FlechaTu suscripción se está usando en otro dispositivo y solo puedes acceder a EL PAÍS desde un dispositivo a la vez.
Si quieres compartir tu cuenta, cambia tu suscripción a la modalidad Premium, así podrás añadir otro usuario. Cada uno accederá con su propia cuenta de email, lo que os permitirá personalizar vuestra experiencia en EL PAÍS.
En el caso de no saber quién está usando tu cuenta, te recomendamos cambiar tu contraseña aquí.
Si decides continuar compartiendo tu cuenta, este mensaje se mostrará en tu dispositivo y en el de la otra persona que está usando tu cuenta de forma indefinida, afectando a tu experiencia de lectura. Puedes consultar aquí los términos y condiciones de la suscripción digital.
Sobre la firma
