Julián Pulido, el druida de las setas

Gracias a su red de proveedores consigue alargar las temporadas. Se anticipa con setas en primicia y ofrece variedades difíciles de encontrar cuando ya no le quedan a nadie. Ayer tras unas tímidas lluvias sentí la proximidad del otoño y me acerqué a disfrutar de las primeras setas. Media ración de amanitas en carpaccio, otra media de boletos edulis con huevo y un platito de setas de cardo con patatas. Todo excelente. Por fortuna conseguí mantener una somera conversación con Julián, escurridizo durante las horas punta.

¿Cómo te convertiste en setero? “Comencé a buscar setas hace 26 años, cerca del Parque de Monfrague, en Extremadura. Tenía el azúcar alto, los médicos me recomendaron pasear y me dediqué a pescar en los ríos y a recoger setas, de esto ya han pasado 25 años.

¿Alguna anécdota? Recuerdo que le gané una apuesta a un amigo, le dije que era capaz de recolectar setas en agosto sin que hubiera llovido. Me fui cerca de Canencia al pantano del Vellón, a una charca a la que se acercaban jabalíes y recogí 8 kilos.

Tus clientes dicen que tus setas son excelentes pero que Cisne Azul es caro. Lamentablemente las buenas no las puede pagar todo el mundo. Cuestan más en ciertos momentos cuando escasean. Ahora en otoño bajan. No compro fuera de España, por buenas que sean tienen al menos 4 días de cámara, han perdido aromas y su textura cambia. Lo ideal es consumirlas recién cogidas a pie de bosque. Siempre compro a través de empresas con registro sanidad y factura en regla. Recibo ofertas de todas partes pero suelo rehusarlas. Ahora tenemos setas de cardo, hongos boletos, amanitas, trompetas de la muerte, cantarelas, angulas de monte, coliflor silvestre, senderuelas. Recibo setas de Gredos, de Huelva y de la línea con Portugal. También de León, Navaleno, Albarracín, de la sierra de Madrid y de media España.

¿Solo setas o también trufas? Trabajamos la trufa negra de Guadalajara y la blanca del Piamonte. Yo mismo he cogido trufas en Guadalajara en Ayllón y Riaza.

¿Te ayudas de perros truferos? No, me basto yo solo. Escojo terrenos pobres en materia orgánica, de piedra y arenosos. Donde hay una trufa escondida no crece ninguna hierba. Hay que ser paciente y observar si se posa encima un mosquito. Con la trufa blanca hago una pasta con mantequilla con la que aderezo los filetes, es deliciosa.

¿Qué opinas de los aceites de trufa? No me gustan, son falsos, además alguien me dijo que provenían del petróleo. En esta casa no entran.

A la hora de cocinarlas no te complicas la vida. Las setas buenas no deben estropearse con recetas rebuscadas. O a la plancha o en sartén, que es el sistema que más me gusta porque no se pierden sus jugos. También me gustan con huevo frito.

¿Algún truco de viejo recolector? Cuando sales a buscar amanitas tiene que haber alrededor cinco plantas, encinas, robles, “murgo” verde tomillo y jara. El boleto aéreo de roble va asociado a encinas y carrascas, y el boleto negro se da en Huelva en el entorno de alcornoques. Para mí el mejor cantarelus cibarius es el que se da en los castaños, son los de tronco grueso y capa fina. Los que se recolectan en las encinas y robles no tienen ni el mismo sabor ni la misma consistencia.

¿Crecen los aficionados? Cada vez son más numerosos. Al principio cuando comencé con este bar hace 26 años las setas se contemplaban como una rareza.

Al despedirme de Julián coincidí con su hijo Miguel que se ocupa de la sucursal que han inaugurado en la misma calle. Un restaurante mejor puesto pero con la mitad de gracia.

Esta entrada pretende ser un reconocimiento a Julián Pulido, hostelero recolector, por su valiosas aportaciones a la cultura micológica. Profesionales como él son el soporte de nuestra alta cocina, un verdadero tesoro.

Cisne Azul. Gravina 19. Madrid Teléfono: 915 213 799

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