Las tortillitas de camarones, Casa Balbino y la alta cocina española

Cuatro años después, en el menú de El Celler de Can Roca (2012), Joan Roca reinterpretó a su manera este aperitivo gaditano. Y en 2014, Ángel León y Juanlu Fernández en Aponiente han hecho otro tanto. Mejor que mis palabras hablan las fotografías. Yo he tenido la suerte de probar cada una de las versiones creativas de esta popular fritura gaditana que – seamos sinceros -- nadie elabora como Casa Balbino en Sanlúcar de Barrameda.

Acababan de dar las dos y media de la tarde cuando el pasado lunes José Andrés y yo entrábamos en este bar del que mi amigo es un fan empedernido. Pedimos dos tortillitas y nos dieron el número correspondiente de la lista de espera. “Va rápido, apenas hay cola”, nos dijeron. Lo mismo que si estuviéramos en una pescadería, pensé en ese momento. “Con las apreturas podemos llegar a 45 minutos”, me recalcó alguien detrás de la barra.

Mientras nos servían dos copas de manzanilla llegaron las tortillitas, ligeramente tostadas, secas y con abundantes camarones. Al morderlas crujían como el mejor barquillo. Cada bocado equivalía a un concentrado de sabores marinos. Si digo que las encontré espléndidas me quedo corto. Un placer suculento que en esta casa se cotiza a 1,25 euros cada una. No puedo entender cómo pueden venderse a un precio tan ajustado.

Apareció Balbino, propietario, segunda generación de una casa con años a sus espaldas y nos invitó a pasar a la cocina. El espectáculo me dejó perplejo. Conté seis peroles con muy poco aceite en cada uno, extraordinariamente limpios, de fondo transparente. Dentro de un bol tapado por un paño húmedo, saltaban los camarones vivos.

En otro de más capacidad había una crema fluida elaborada con harina, agua, cebolla, perejil y ajo. A ritmo frenético cada freidor vertía sobre los peroles cuatro cucharones de la mezcla que se comenzaban a expandir en el aceite humeante. En ese momento, con la ayuda de dos cuchillos de punta redondeadaperforaban cada masa, rompiéndola para acentuarsu encaje. Vuelta y vuelta y, una vez doradas, pasaban al escurridor y luego a los platos de servicio.

Cuando Balbino me comentó los números que rigen en esta casa me quedé estupefacto. “Elaboramos una media de 3.500 tortillitas diarias y consumimos 250 litros de aceite”. No hay otro secreto, tan sencillo como eso. Es muy difícil hacerlo tan bien elaborandosemejantes cantidades. Por supuesto,el resto delas frituras de pescado de Casa Balbino son espléndidas, lo mismo que otras de las muchas tapas que atiborran sus pizarras.

Algo tendrán las tortillitas de camarones cuando han sido capaces de desatar la creatividad de tres grandes profesionales como Dani García, Ángel León y Joan Roca. Nadie defiende más la cocina popular que los cocineros con talento. En mi memoria permanece grabado a fuego el sabor de las que preparan en Casa Balbino, un verdadero hito. Sígueme en Twitter en@JCCapel