Un huerto sobre ladrillos

He tenido la suerte de hacer la visita en compañía de Floren Domezáin, director del proyecto, al que muchos conocen como “el rey de las verduras”. No en vano, desde Arguedas (Tudela) provee de hortalizas a los famosos tres estrellas Subijana, Arzak y Berasategui, entre otros grandes cocineros.

Mi asombro se ha convertido casi en estupor cuando a raíz de mis preguntas Floren ha comenzado a bombardearme con cifras. “Iniciamos las primeras conversaciones con el Wellington el 24 de febrero de este año y, poco después, el 14 de marzo ya estábamos tendiendo algunas tablas”, me ha asegurado. “Hemos tenido que ensamblar 437 tablones salvando accesos malísimos. Cada parcela va montada sobre sobre suelos flotantes, encima de baldosas. Solo para el riego hemos utilizado tres kilómetros y medio de tuberías. Aun así lo más duro ha sido subir la tierra. Cargamos un gigantesco camión con remolque con 1.800 sacos de 80 litros cada uno. El ascenso resultó épico, porque para no molestar a los clientes del hotel comenzábamos nuestra actividad a la una de la madrugada. Nada menos que 16 operarios deambulando por ascensores y escaleras. Trabajábamos toda la noche”.

¿Y de la siembra y la recogida? “En marzo plantamos algunas hortalizas y el 16 de abril ya habíamos obtenido las primeras cosechas. Hemos llegado a recolectar 600 lechugas a lo largo de 40 días. Estamos empezando. Se dan muy bien, el clima de Madrid es parecido al de mi tierra”

¿Qué variedades tienes plantadas? “Pepino, calabacín, piparras, berenjenas, guisantes lágrima, borrajas, acelgas, fresas, espárragos de Navarra, varios tipos de lechuga (hoja de roble, lollo rosa, cogollos de Tudela, oreja de mulo, blanca de Tudela), cebollas babosas, cebollas Fuentes del Ebro y grano de Oro, y muchos tomates (corazón de buey, rosa de las 5 villas, morado de Barbastro, feo de Tudela, bo gallego y negro de Floren) Además, escarolas rizadas y lisas, ajos tiernos, pimientos de padrón y de cristal y nueve hierbas aromáticas”.

De acuerdo con el hotel, Domezáin ha trasladado a la terraza de la planta baja una sucursal del restaurante Raíces que tiene en Zaragoza con el nombre de Raíces del Wellington. Terminada la visita recolecté por mi cuenta algunas habas, rabanitos y dos vainas de guisantes lágrima que paladeé crudos con tragos de cerveza. Todo excelente.

La crítica de mi almuerzo la reservo para publicarla en El Viajero según mi costumbre. Solo puedo decir que disfruté como pocas veces con una cebolleta asada y unos guisantes lágrima recolectados por Floren esa misma mañana en la terraza.

No sé si la dirección del hotel ha hecho números y le saldrán las cuentas. Nadie me ha comentado nada del coste de esta inversión. No creo que la rentabilidad de este recinto verde sea uno de los objetivos que persiguen sus promotores, al contrario. Lo único claro es que se trata de un huerto sostenible y visitable, que cubrirá en un 80% la provisión de hortalizas del nuevo restaurante, según asegura Floren. Un gesto en favor de la cocina de proximidad con una enorme carga emocional y gastronómica. Sin duda, un mensaje de futuro. Raíces del Wellington Velázquez 8 Madrid Teléfono: 915 754 400 Sígueme en Twitter en@JCCapel