Aloe Vera, cócteles y recetas

Rodrigo no se cortó un pelo. “Nunca he conseguido sacar partido a esta planta. La utilicé durante mi estancia en el primitivo restaurante El Poblet de Quique Dacosta, pionero en su empleo. No le encuentro ventajas. Tarda en ablandarse, amarga y se comporta de manera rara”

Al colgar, Andrés, que escuchaba la conversación, le dio la razón en todo. “Estoy de acuerdo con Rodrigo. Primero hay que tratar la planta y retirar la aloína, principio amargo. De lo contrario no puedes utilizarla. Cuando la cocina española descubra sus posibilidades será un bombazo”.

Ya en el campo, junto a las plantaciones de aloe vera me encontré con terrenos sembrados de manzanilla. “Intento practicar una agricultura alternativa. Estoy aburrido de los cultivos convencionales. Me dedico a las hierbas aromáticas y medicinales, hinojo dulce y amargo, stevia rebaudiana, orégano, anís, pebrella…”

Al llegar a su casa, en plena vega del Guadalquivir, comenzaron las sorpresas. “Le he pedido a Javi Baltazares que nos acompañe. Tiene un restaurante Los Baltazares en Dos Hermanas (Sevilla) que gestiona junto con su hermano Juan Carlos, cocinero. Javi elabora combinados magníficos y un gin-tonic monumental con notas de aloe vera”.

Y resultó cierto, tenía una finura enorme. Javi había infusionado la ginebra con pomelo, mango y rodajas de aloe vera en un recipiente similar al que utiliza Grant Achatz en su coctelería de Chicago. No es extraño que las innovaciones de este sevillano en el campo de la cocina líquida lo estén catapultando a la fama.

Por encargo expreso de Giorgio Armani ha creado un cóctel que en su escala cromática y aromática se asemeja al perfume Acqua di Giogia de la firma italiana. Me comentó que también trabaja para la marca Jean Paul Gaultier a través de Puig ypara los perfumes de Lancôme.Además,ha colaborado con Mikel Ceberio para la selección de las ginebras y vodkas de Petra Mora y es uno de los “embajadores” de Schweppes en España.

Y comenzamos a cocinar en familia, que de eso se trataba. Pelamos las hojas de aloe y extrajimos de su interior las planchas gelatinosas de la planta que sumergimos en agua fría. Resbalaban igual que sepias frescas. Quince minutos después ya habían perdido la aloína. Las cortamos en tacos, mordí uno y no sabía a nada. En la boca una gelatina inodora e insípida. ¿Qué hacemos con esto, le pregunté a Andrés? "Ahora verás", me respondió ufano.

Su esposa Sonsoles había elaborado en la thermomix un salmorejo con los ingredientes habituales y tacos de aloe. Espeso, equilibrado y con una sedosidad como pocas veces me he encontrado. Después un arroz de campo, con pollo y verduras. Partimos del sofrito habitual, añadimos arroz senia de Mercadona y, casi al final, un chorrito de zumo de aloe. Todo a ojo, como a mí me gusta. ¿Resultado? Casi un risotto de textura muy melosa pero sin mantequilla ni queso. Espléndido.

De postre sorbete de mango que Sonsoles preparó también en la thermomix con dos limones enteros, hielo y una plancha de aloe. Me pareció que aquel sorbete casero poseía una textura sedosa, sin cristales, como si le hubiéramos añadido gelificantes. Me acordé entonces del riojano Fernando Saenz y sus excepcionales helados Obrador Grate y de las hipotéticas aplicaciones de esta planta a sus creaciones.

Durante la sobremesa Andrés volvió a la carga con las propiedades salutíferas de la planta. Como es lógico salió a relucir Francisco Macías, catedrático de Química Orgánica de la Universidad de Cádiz que ha realizado aportaciones monumentales.

Me recordó que la usaban los romanos para curar las heridas, que procede de África, contiene fibra, proteínas y oligoelementos, calcio, sodio, potasio, hierro y germanio. Andrés contagia su entusiasmo al hablar de este alimento nutracéutico en su doble vertiente farmacéutica y alimenticia.

Sin profundizar demasiado me pareció que puede mejorar las texturas desde la sombra, en su hipotético papel de gelificante capaz de reemplazar a grasas e hidratos parcialmente. Mi experiencia ha sido fugaz y no puedo confirmar los resultados. Habrá que preguntar a Quique Dacosta.

¿Tendrá aplicaciones en cocina, repostería, heladería y coctelería? No soy quien para decirlo, dejo la responsabilidad a los profesionales.Sígueme en Twitter en@JCCapel