Spanish sushi

“Cómetelo igual que los japoneses, no utilices palillos, emplea las manos y dale la vuelta al nigiri antes de metértelo en la boca. Primero debes percibir el tocino y la yema, el arroz en un segundo plano. Su sabor cambia según la forma en que lo tomes".

Estos fueron los consejos que me dio el sushiman David Arauz en 99 Sushi Bar http://www.99sushibar.com/ el pasado viernes, cuando me sirvió un nigiri de huevo de codorniz frito con panceta de cerdo, fiel trasunto del original de Kabuki http://www.restaurantekabuki.com/ .

Pura herejía desde la perspectiva nipona. Suculento para los paladares españoles.

Sentado frente a la barra disfruté como de costumbre con varios tipos de sushi, gunkan incluidos. Fantásticos los nigiris templados de salmón y ventresca de atún, ambos con aderezos chispeantes, y delicioso el de anchoa y boquerón, típico “matrimonio” de los bares españoles.

Arauz proclama a los cuatro vientos su condición de discípulo de Ricardo Sanz, ideólogo de la corriente japo cañí como la bautizó la periodista Julia Pérez.

Fusión abierta, de hondas raíces mediterráneas que dio sus primeros pasos en el Kabuki de Presidente Carmona.

“A finales del 2000 comenzamos a añadir sal Maldon y aceite de oliva a los sashimis”, me comentaba Sanz”. Luego llegaría el nigiri de pez mantequilla con paté de trufa blanca y cebolleta…”.

En la misma línea se encuentra el trabajo del gallego Carlos Pérez (ex Kabuki), que en Casa Marcelo (Santiago) elaboratemakisynigiris con el estilo de su maestro.

En mi última visita probé el finísimo nigiri de merluza de Celeiro con pimientos verdes y pilpil de limón, y los nigirisde cocochas de merluza.

Con posterioridad, me consta, que ha incorporado el de tomate negro de Santiago donde los gajos del tomate sustituyen al pescado y en lugar de arroz se coloca un tartar de pescados azules.

Otro discípulo de Sanz, aparte de Mario Payan que continúa en Kabuki, es el peruano Luis Arévalo a punto de inaugurar nuevo restaurante en Madrid.

Se desgaja hacia lo nikkei, como es lógico, pero la influencia de su mentor se nota. Sobre todo en el nigiri de pez mantequilla con adobo de anticucho y aceite de cilantro.

¿Os llegan clientes japoneses?le pregunté a Arauz cuyo local se llena a diario. “Prácticamente ninguno. No les gusta. Me da rabia pero lo comprendo. Es como si en Tokio te sirvieran una paella con kimuchi y wasabi, pensaríamos lo mismo”.

¿En qué aspectos siguen innovado Sanz y sus discípulos?

Primero en el tamaño. “Los nigiris tradicionales pesan entre 28 y 32 gramos”, afirma Arauz. “Nosotros los hemos reducido a 25 (15 gr. de arroz y 10gr de pescados). A veces moldeamos el arroz con forma ovalada”

Criterio parecido al de Ferran Adrià que por su cuenta y con su hermano Albert ha reducido el tamaño de los nigiris en el restaurante Pakta de Barcelona.

Los nigiris españoles también innovan en las temperaturas. Muchos se sirven flameados, en un intento por recordar el gusto de las parrillas. “No me gustan las piezas de sushi frías” afirma Sanz. El arroz debe tener una temperatura próxima a la del cuerpo humano 30ºC.

El arroz es un mundo aparte. Bastante más importante de lo que pensamos. La piedra angular del sushi. “Hemos aumentado el tiempo de reposo del arroz en agua fría y lo aderezamos con más cantidad de vinagre”, asegura Arauz.

¿Qué factores hacen posible que prosiga en auge el spanish sushi?

“Lejos de Asia los sushiman españoles no tienen tantas barreras mentales, son más libres y atrevidos que sus colegas nipones”, afirmaba Roger Ortuño ideólogo de la web www.comerjapones.com al comentar este aspecto.

¿Qué es una tapa? ¿No es eso que se come con los dedos y se lleva a la boca de un solo bocado como afirma Ferrán Adrià?

Ahora va a resultar que entre las piezas de spanish sushi y algunas tapas españolas hay más afinidades de las que suponemos ¿Será ése uno de los motivos de su éxito?

En twitter:@JCCapel