El mejor pizzero del mundo
Lo hizo con una pizza de “bombones” salados que entusiasmó al jurado. Igual de gratificante fue la actuación de su hijo, Gustavo Marquina, que trabaja en Valencia, tercero con otra de polenta e higos. Una familia manchega en el olimpo de Roma.
“Es muy difícil ganar a los italianos”, me confesaría más tarde. “El jurado lo forman maestros pizzeros, críticos gastronómicos y especialistas. Y la sangre les tira”
No ha sido la primera vez que Marquina lograba este campeonato. Desde que lo consiguió en Salsomaggiore, en Parma (Italia) en 1999 no ha habido quien lo desbanque del podio.
Fue campeón mundial en 2004 y volvió a repetir en 2008 con el equipo de España. De los segundos y terceros puestos que lleva conseguidos ni hablo.
Estamos ante un tetracampeón que ha pasado inadvertido. Yo soy el primero que lo he tenido al lado sin enterarme.
Sin embargo, hasta su escuela taller llegan cataratas de peticiones para participar en sus cursos de formación semanales. “Recibo alumnos de todas partes, incluso de Italia”, me dijo.
De su brillante trayectoria nada mejor que la vitrina de trofeos expuesta a la puerta de su restaurante Marquinetti www.marquinetti.com
¿Y ese nombre tan italiano, le pregunté? “Me lo pusieron mis competidores cariñosamente, a fuerza de participar en sus concursos”.
Marquina es un virtuoso de las masas. Si se hubiera dedicado a la panadería estaría en lo más alto.
Ayer me sentía incapaz de seguir sus argumentos.
Fermenta las masas entre 48 y 72 horas y las cuida como a niños en una guardería. “Las pizzas al taglio están más hidratadas. Al amasarlas mezclo trigo duro, trigo tierno, harina de soja y harina de malta. Las proporciones las ajustamos al milímetro. Los otros dos tipos son “clásica” y “pala”.
Marquina reúne la precisión técnica de los pasteleros, los conocimientos de un bioquímico y la mano de los grandes panaderos.
“La calidad de las harinas”, insistió, “depende de la cantidad de proteínas. Las hay solubles (globulina y albúmina) e insolubles (gliadina y glutenina).
Para la panificación son esenciales las proteínas insolubles que forman las redes glutínicas, responsables de la dureza y elasticidad de las masas”
Le pedí un vaso de agua para serenar mis ideas mientras nos siguió mostrando sus instalaciones, nada aparatosas.
Nos habló de los alveolos de las masas, e insistió en la importancia de medir el PH y la dureza de las aguas.
“Una pizza bien hecha es alta cocina” me dijo. “Hacen falta 3 días de preparación y la precisión de un relojero”
No me extraña. Probamos 4 pizzas. Margarita, Dulcinea (con la que ganó un campeonato), la pizza-pepito, con solomillo de ternera y una con huevos y panceta de cerdo.
Encontré las masas finísimas pero las coberturas de menor envergadura. “Una pizza de calidad no puede estar atiborrada de queso”, me dijo. “Es fundamental disfrutar de la masa, lo más difícil”.
Le pregunté entonces si en España hay pizzerías que le gusten. “Pocos lugares”, respondió enseguida. “El restaurante Tramonti de Pep Curiel en Roses (Girona) http://www.tramontipepcuriel.com/, Picasso http://www.pizzeriapicasso.com/en/index.php en Marbella, “Pizza al Cuadrado” http://www.pizzalcuadrado.com/ en Madrid y por supuesto “Kilómetros de Pizza” http://www.kilometrosdepizza.com/ también en la capital, local que él mismo asesora.
Termino esta entrada con la traca final de Marquina, una gesta relacionada con la diversión y la desmesura. Desde 2011 nuestro querido pizzero ostenta el récord de haber cocinado la pizza más larga del mundo, hito que nadie ha superado todavía.
En presencia de los inspectores de Guinness y en el término de Tomelloso, se cocinó una pizza de 1.145, 50 metros. Más de un kilómetro. Todo con el patrocinio de algunas marcas.
Pizza kilométrica que disfrutaron los vecinos del pueblo. ¡Estaría bueno ¡
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