Sesos marinos

Si mirásemos con lupa algunos mariscos dudaríamos bastante antes de llevárnoslos a la boca.

Las anémonas de mar o actinias que ilustran esta entrada no son mariscos sino pólipos, especies marinas comestibles que no invitan a la gula.

Viscosas, de tonalidad oscura, con reflejos entre rosa y violeta como se puede observar en la fotografía que tomé no hace mucho en las instalaciones de Porto Muiños www.portomuinos.com, empresa gallega que las comercializa.

Menos mal que después de fritas su apariencia mejora.

El título de esta entrada no es mío, se lo he copiado a la periodista Raquel Castillo, gran amiga, que tiempo atrás escribió un completo artículo.

No encuentro mejor manera de definir esta suerte de parientes cercanos de los corales y las medusas, de cuerpo cilíndrico, dotados de cientos de tentáculos a través de los cuales liberan veneno.

De ahí – aseguran – su rango de depredadores y urticantes capaces de ingerir peces de mayor tamaño que su propio volumen.

Las ortiguillas saben a yodo a algas y a extracto de mariscos. En la boca, su textura es mórbida, casi fluida, pura crema. ¡Lo que habría dado Ferran Adrià por crear una croqueta parecida!

Tengo entendido que años de escasez fueron un alimento pobre, recurso popular en ciertas costas españolas. Ahora se han convertido un bocado caro y escaso.

Como una vez capturadas se conservan muy mal, es difícil encontrarlas más allá de los restaurantes de costa. De ahí mi sorpresa cuando hace pocos días al llegar a La Tasquita de Enfrente en Madrid, templo de las materias primas, que anda celebrando su 5o aniversario, su patrón, Juanjo López me ofreció ortiguillas.

¿Están vivas? le pregunté receloso. “Por supuesto, me las trae de Cádiz los martes y los jueves un guarda retirado. Me llegan con cuenta gotas sumergidas en agua de mar”. Increíble que lleguen vivas 600 kilómetros tierra adentro, pensé en ese momento.

Al ver mi cara de extrañeza me invitó a pasar a la cocina. El cocinero las sacó de un agua turbia, como fangosa, y las enjuagó en agua dulce. En efecto, sus tentáculos se movían.

Después de secas, las pasó por un liviano rebozó de harina de trigo y garbanzos y las soltó en la freidora con aceite de oliva humeante. Veinte segundos y al plato.

Una delicia que López vende a razón de 2,50 euros cada una, precio de carta, más baratas que algunas ostras.

Hasta ahora yo solo las he probado fritas. Dicen que producen un caldo excelente y que resultan buenas en escabeche. Quizá con arroz, o con pasta. Su recetario es exiguo, en lo que alcanzan mis conocimientos.

Me marché de La Tasquita reflexionando en la importancia que reviste la actitud de los profesionales de cocina a la hora de tratar las materias primas.

En buenas manos un producto de calidad puede convertirse en memorable.

En twitter:@JCCapel