Pulpo Aurensis
Había oído hablar de la receta de Flavio Morganti y sentía curiosidad por probarla.Sabía que se trataba de una fórmula derivada de la tradición gallega, con un punto de innovación divertido.
¿Creatividad a partir del pulpo a feira? ¿Estará buena la receta, me preguntaba?
Hace unas semanas me acerqué a su restaurante Galileo http://www.restaurantegalileo.com/ y doy fe que merece la pena. Si comento hoy este plato es porque se trata de un trabajo hilvanado igual que las piezas de un rompecabezas.
Fiel al dicho popular gallego según el cual el pulpo y el agua no sientan bien en el estómago, comenzó por marinar los cefalópodos en vino.
Pero no en unos vinos cualesquiera, sino en los correspondientes a las cuatro zonas productoras de Orense: Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrey y Valdeorras. Un cuarto de litro de cada Denominación de Origen.
Al cabo de 20 minutos el pulpo está tierno, ligeramente al dente o “triscante”, como dicen la tierra.
Al salir de la cazuela sus tentáculos se han teñido de color rojo oscuro. Tono púrpura, símbolo de nobleza y distinción en el imperio romano.
Ya en la mesa se sirven con patatas y se bañan con aceite de oliva de Orense, marca Aouris. Tampoco un aceite de cualquier tipo sino un AOVE que ya no lo es en el momento de utilizarlo porque se ha teñido previamente con polvo de oro comestible o una sustancia dorada similar en alusión a las milenarias minas de oro explotadas en la región por los romanos. Oro, Aurensis, Ourense, Orense.
¿Quién elabora este aceite? La marca Abril ,firma orensana con olivos en la zona
¿Y quién produce los pigmentos dorados comestibles? La empresa Citaf que en su página web y entre sus colaboradores, figura Martín Berasategui.
Al margen de fantasías estéticas y recurrencias históricas un plato muy sabroso que demuestra que en muchas ocasiones creatividad y tradición son inseparables. En twitter:@JCCapel
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