Fuera de carta

¿Cuál es el momento óptimo de cada especie?

Todo el mundo sabe que las sardinas y los pescados azules hay que comerlos a partir de primavera, ya en verano. Y que antes de desovar los pescados acumulan grasa y sus sabores se acentúan. Muchos considerados “blancos” por su bajo contenido en grasas casi se vuelven “azules” durante las semanas previas a la freza.

No hay mejor ejemplo que los atunes de almadraba, espléndidos de abril a junio a su paso hacia el Mediterráneo. Cuando regresan, después de desovar, vuelven enflaquecidos y con las carnes secas.

Pero si los ciclos biológicos condicionan los sabores, también es verdad que no hay reglas fijas.

Puede suceder que la temporada invernal se prolongue, las aguas se mantengan frías y el momento óptimo de algunos se retrase, como ha sucedido en 2013.

En mis visitas a restaurantes he tenido que puntuar negativamente platos de pescado que meses más tarde me han resultado buenos. Y todo por haberlos tomado en momentos inadecuados.

Para los profesionales de la cocina los pescados constituyen un reto permanente.

Hace pocas semanas visitaba en Corcubión (A Coruña) el restaurante y pescadería MarViva http://peixeriamarviva.com cuya carta no es otra que el mostrador que recorre su entrada, repleto de especies.

Los clientes compran las piezas, se sientan en las mesas, piden las bebidas y esperan. En la cocina preparan los pescados de dos únicas formas, a la plancha o a la gallega.

En las facturas se carga 1,50 euros por cada ¼ Kg de pescado cocinado. Un plus mínimo para pagar el sueldo del cocinero.

Como Enrique Coo, pescadero, promotor del negocio, sabe lo que no está escrito, le hice un tercer grado sobre las temporadas de ciertas especies.

Yo le señalaba piezas en el mostrador y él me iba diciendo: “Las gallinetas no están bien en invierno; la carne de las lubinas se queda seca entre enero y marzo; las palometas rojas (rey o virrey) tienen menos grasa en invierno y los sargos no los comería desde febrero hasta el verano. Tampoco tomaría Pez San Pedro desde abril hasta agosto”. Al final Coo me soltó en un arrebato: “En verano los salmonetes saben a marisco”

Ayer hablé con Abel Álvarez, patrón de Gueyu Mar http://www.gueyumar.es, una autoridad en la materia en el litoral asturiano. Me dejó bien claro que en estos momentos las doradas, las lubinas y rapes están espléndidos, pero que los lenguados que le llegaron la última semana no valían nada.

Si es así ¿tiene sentido que los lenguados y lubinas, por ejemplo, estén todo el año en la carta de un restaurante?

¿Qué debemos hacer los consumidores de a pie para saber en que periodos los pescados están en su mejor momento?

¿Y los restaurantes deben confiar en el pescadero que vende o en la experiencia y capacidad de selección del cocinero?

Entender de pescado es un poquito más difícil de lo que parece. Texto: @JCCapel