“Trufas” verdes de verano

Esta vez no me lo quería perder y al mediodía me he presentado en Matapozuelos.

Desde hace seis años, siempre a primeros de agosto, comienzan sus jornadas del piñón y la piña albar. Piezas secas y verdes que recolecta en los pinares próximos. En cierto modo un trasunto de “trufas” verdes y “cítricos” por el tratamiento que da a los conos de estas coníferas.

Algo que cobra sentido cuando, ya en sazón, concluye el ciclo vegetativo de estos frutos silvestres.

Hasta que Miguel Ángel no empezó a darles utilidad nadie había hecho nada parecido.

“Los piñones y las piñas siempre los hemos comido en esta zona, pero eran un ingrediente condenado al olvido.” afirma. “Las piñas verdes que recogemos por San Juan llevan tres años en los árboles. Para que se sequen y den piñones deben permanecer doce meses más en las ramas. Las recolectadas en fresco las congelamos todas. Luego las descongelamos. Para lograr zumo las cortamos en gajos semejantes a limones. Las otras, las congeladas, las rallamos sobre ciertos platos. Siempre hay que pasarlas por frío. Recién recolectadas y a temperatura ambiente no sirven” asegura.

Justo antes de concluir el menú, sobre la mesa nos colocaron unas terrinas de morro empiñonadas. De la Cruz se presentó con un microplane y una piña tierna congelada, no leñosa, que ralló sutilmente sobre la carne. ¿Resultado? Notas de astringencia, amargor y resina sobre la ternera. Espléndido.

Imposible no reconocer que el joven patrón se rompe la cabeza para conseguir recetas diferentes.

Probamos una infusión de piñones tostados con acelgas y bacalao. Gajos de cebolletas asadas, con una jalea de pino piñonero. Y un requesón de oveja cuajado con corteza de piñas a modo de guarnición de un lomo de trucha. No sigo.

El menú empezó con una cucharada de piñones de leche -- símil de caviar vegetal blanco--, esos granos fetiche que Adrià tanto utilizaba en El Bulli.

Aún recuerdo la fascinación que De la Cruz produjo a René Redzepi en MadridFusión 2010 donde el danés se apropió amistosamente de una de estas piñas

Tiene mucho mérito el trabajo de este cocinero recolector que con unos recursos limitados logra texturas y sabores inéditos a partir de vegetales de su entorno. En twitter:@JCCapel

Menú Piñas y Piñones 2013

Encurtidos. Escabeche de codorniz, pimpinelas y zumo de piñas verdes. Coral de piñas verdes. Ajo blanco de piñón y sorbete de saúco. Trucha y manzanas con requesón de leche de oveja cuajado con corteza de piñas verdes. Cebolletas tostadas y aliñadas con jalea de pino piñonero. Acelgas y bacalao con un caldo de piñón asado. Terrina de morro de ternera empiñonada. Piñones y pinares. Golosinas (Precio 50 euros)