Pintxos en movimiento

La barra estaba atiborrada y en la terraza todas las mesas ocupadas.

¿Va para largo la lista de espera?, le pregunté a la encargada. “Entre 30 y 45 minutos”, me contestó risueña. “Justo el tiempo de dar una vuelta”.

Le facilité mi nombre y deambulamos un rato.

Cuarenta minutos después conseguíamos sentarnos en una de las mesas de la acera. Nos preguntaron qué íbamos a beber y nos colocaron platos y cubiertos en el centro. Y sin más preámbulos participamos en el famoso desfile de los pintxos que se elaboran en esta casa.

Como de costumbre las camareras circulaban entre las mesas ofreciendo, mesa por mesa, platos repletos. Primero croquetas, corrientitas, luego merluza rebozada, aceptable, y después sesos rebozados, espléndidos. Rehusamos probar los pintxos de ensaladilla que nos ofrecían y también los de tortilla de patatas, algo seca.

Pintxos al estilo donostiarra, con base de pan, que se tarifan a dos únicos precios, 1,50 euros (palillo corto) y 2 euros (palillo largo)

“Los palillos son para calcular la cuenta. Los van dejando en este vaso” nos indicó una camarera.

De esta última experiencia y de otras anteriores tengo mis favoritos en esta casa. Me gustan los de bacalao al pilpil y frito, los de lengua y manitas de cerdo rebozadas, los bocatines de jamón y la morcilla de Burgos. Seguro que se me olvidan varios. No están muy conseguidos los flamenquines y me parece de rutina el de queso de cabra gratinado.

En total 25 especialidades calientes y no más de 5 frías.

¿Negocio de éxito? Por supuesto. Sus artífices, los hermanos Iñaki y Kepa Arrieta, pertenecen a una familia guipuzcoana afincada en Marbella desde hace más de 25 años.

“En tres años y medio el negocio ha ido evolucionando”, me dijo Iñaki. “Comenzamos preparando pintxos fríos. Enseguida no dimos cuenta que nuestra clientela los prefería calientes, recién hechos. Así que fuimos cambiando. Lo que siguió después era de lógica. La barra tiene una capacidad limitada y si queríamos aumentar las ventas teníamos que ser más dinámicos. Se nos ocurrió entonces llevar la barra hasta las mesas de una manera divertida. No esperamos a que los clientes nos pidan cosas, se las ofrecemos donde estén sentados. El éxito ha sido grande. Nuestra barra es pequeña pero matona”.

¿Pintxos casi todos calientes y en rotación constante por la sala?, casi nada que ver con el estilo donostiarra, le dije. Me recuerda al restaurante El Tintero http://www.restauranteeltintero.com/catering/subasta/ en El Palo de Málaga donde los camareros subastan entre las mesas raciones de pescado frito...

Mientras hablaba con Iñaki me fui acordando de los modelos de negocio que se siguen gestando en torno a las clásicas barras españolas. Es sorprendente que este recoleto bar haya multiplicado su facturación con una idea tan sencilla en la que pocos habían reparado. En twitter: @JCCapel