La quinua, milenaria modernidad

A mí sus granos me tienen desconcertado. La quinua (Chenopodium quinoa) no es un cereal. Es decir, no es una gramínea sino una semilla arracimada entre la sémola y el arroz integral

“Nadie sabe cuantas variedades existen pero se supone que se aproximan a tres mil”, afirma mi amigo Ignacio Medina. ”Muchas se distinguen por sus colores. Las más habituales son blancas perladas, pero las hay negras, rojas y grises. Cambian sus tamaños, sus pigmentaciones y su comportamiento en la cocina. Hay quinuas que al cocer adoptan texturas lechosas, como la chullpi, y otras que crujen al morderlas, como la koskosha y la pasankaia”.

Yo no puedo estar más de acuerdo con este comentario. En El Celler de Can Roca http://www.cellercanroca.com/index.htm acabo de tomar unos granos crujientes en compañía de una cigala excepcional; en el restaurante Aramburu (Buenos Aires) http://arambururesto.com.ar/ los granos medio abiertos ilustraban un soberbio tartar, los mismos que remataban una ensalada deliciosamente aliñada en el restaurante Abasto de (Bogotá)

Por el contrario en un plato de Rodrigo de la Calle http://www.restaurantedelacalle.com/ varios granos negros suavemente “al dente” contrastan con una cebolla tierna y un huevo pochado. Pertenecen sin duda a alguno de los tipos de quinoa negra que comercializa Andoni Aduriz en Mugaritz Experiences. http://www.mugaritzexperiences.com/es/

¿Cuál es la razón por la que cada vez más profesionales de la cocina utilizan la quinoa en platos creativos? ¿A cuento de qué tanto bombo en torno a estos humildes granos cuyos centros de producción originales se focalizan en Bolivia, Ecuador, Colombia y Perú?

Estamos en el Año Internacional de la quinua, que no se nos olvide, y la FAO anda inmersa en una incansable labor de promoción.

Se trata de un súper alimento con sabor y textura, que la NASA incluye en la dieta de los astronautas. No es de extrañar porque posee abundantes proteínas, aminoácidos esenciales, minerales, vitamina E, fibra y grasas cardiosaludables.

Pero además, la quinoa forma parte de los alimentos señalados para combatir el hambre y promover la seguridad alimentaria.

Solo en Perú existen cerca de 70.000 pequeños productores que al incrementar sus ventas obtendrían mejores precios para sus cosechas y la posibilidad de llevar a cabo prácticas agrícolas sostenibles.

De estas relaciones trata el excelente libro de Ignacio Medina, “edén.pe” (Latino Publicaciones S.A.) Una obra monumental que lideran Gastón Acurio y Ferrán Adria por la que desfilan importantes cocineros de todo el mundo en defensa de la biodiversidad y la inclusión social a través de la cocina.

Y también, otros tantos agricultores artesanos, como es el caso de Simeón Miranda Vilca, productor en Collana-Cabana, que cultiva 80 variedades de quinua en un poblado en medio del altiplano de Perú.”

Entiendo que para los profesionales de la cocina sea una satisfacción consumir productos de calidad, solidarios, de agricultura sostenible que encima contribuyen a desarrollar una labor social. En twitter: @JCCapel