Nuevo reto de la reina roja

Al ver el cartel promocional, calcado del anterior, me volvió a surgir la eterna pregunta: ¿se puede cocinar la gamba roja sin malograr sus características? Difícilmente.

A mí las gambas me gustan solas escalfadas en agua de mar apenas unos segundos, todavía templadas, lo justo para pelarlas sin quemarme y chuperretear el yodo de sus cabezas.

Aunque todas las gambas rojas del Mediterráneo, desde Girona hasta Almería, pertenecen a la misma especie (aristeus antennatus), en Dénia presumen de que las suyas son mejores. O algo diferentes.

Aportan dos razones. Primero el trato que reciben en los barcos de pesca donde se evitan roturas y contrastes bruscos de temperaturas, desde los 700 metros a los que llegan a capturarse estos crustáceos.

En segundo término, insisten, no hay que olvidar que en Dénia se hierven en agua salada. Y siempre a las pocas horas de haberlas desembarcado para evitar que, ante la ausencia de conservantes, las cabezas se ennegrezcan. Así que, salvo alguna excepción extraña, que nadie busque en este pueblo gambas a la plancha como en la Marina Baja alicantina y en tantos otros lugares -- la mayoría -- de las costas españolas. Yo no puedo estar más de acuerdo con esta práctica.

Esta vez la papeleta para el jurado del que he formado parte ha sido tan compleja como siempre. Puesto que cualquier complemento agresivo puede acabar con la finura de las gambas rojas, se trataba de encontrar la receta que respetara mejor su sabor natural y realzara la notoriedad de las gambas.

Al final lo que para mí ha tenido más interés es el cuadro de armonías y fracasos derivados de las recetas presentadas por los 8 finalistas. Ganó el concursante nº 5, “Gamba en tartar con caviar de aceite de oliva y salsa espumosa con el coral de las cabezas”. En la boca texturas suaves y crujientes, notas amargas y picantes de la rúcola, y abundantes toques yodados sobre un fondo de aceite de oliva virgen extra.

Quedó segundo el concursante nº 1, con una “Gamba en salazón concrema de almendras cítricas y merengue de ajos tostados”. El tercer premio recayó en el nº 4, una “Gamba al carbón con una suave guacamole de aceitunas, mini encurtidos y té de sus cabezas”.

Me comentó Quique Dacosta, presidente del jurado, que la presencia de las cabezas de las gambas en los platos de alta cocina es muy reciente. Sucedió por vez primera en 2003 en una gamba al carbón que sirvió en su restaurante. Un olvido imperdonable. Con lo buenas que están las cabezas.

Conclusión final: todos y cada uno de los aderezos ganadores eran particularmente suaves y se mantenían en planos secundarios.

Quedaron mal clasificadas las recetas más agresivas, atiborradas de ingredientes, con exceso de azafrán, ajo, notas ácidas e incluso texturizantes y gelificantes.

Afortunadamente, la sensatez y la sencillez siguen siendo el secreto del éxito de las mejores cocinas.En twiter: @JCCapel