Trufas negras, el original y las copias

Nunca he entendido los motivos por los que la cocina española tradicional ha dado la espalda a un producto tan nuestro. ¿De verdad la trufa negra es realmente cara? “En absoluto si se utiliza correctamente”, afirma un cocinero avezado como Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca 1*) que sostiene que el coste de una tostada de pan con trufa rallada no pasa de 4 euros. Al igual que el azafrán se trata de un producto relativamente asequible.

La Diputación de Huesca me acaba de invitar a un viaje para mostrar cómo está organizada la truficultura en el Alto Aragón. En total 1000 hectáreas desperdigadas de tierras pobres en materia orgánica, pedregosas y calizas.¿Trufas cultivadas? Por supuesto. Del total que se recolectan en Huesca tan solo el 20% proceden de campo abierto. “ La climatología juega en contra de las trufas silvestres”, nos decía Pedro Salas director del Centro de Truficultura de Huesca, pionero en España, que asesora y ayuda a los agricultores a poner en explotación nuevas hectáreas.

Micorrizar se llama a los procedimientos destinados a lograr la simbiosis de estos hongos con las raíces de robles, avellanos y encinas. “Para que la cosecha de trufas silvestres sea buena”, prosigue Salas, “tiene que granizar a finales de agosto, cosa cada vez más difícil con el cambio climático. A la depredación también contribuyen los jabalíes, que las desentierran, así como las prácticas de los malos truferos, intrusos o furtivos, que las arrasan. El cultivo es inevitable”

La truficultura, ni es exclusiva de Aragón ni tampoco reciente. Empresas como Arotz http://www.arotz.com/ en Soria, llevan años funcionando con éxito.

Recientemente -- hito histórico en nuestro país --, la Diputación de Huesca desde el mismo Centro ha comenzado a expedir certificados de autenticidad a aquellos que lo solicitan. Una garantía contra el fraude.

¿Qué esta sucediendo en España con la auténtica trufa negra? Que comienza a democratizarse. A ser conocida y a perder su pasado oscurantismo. Hay ferias de la trufa fresca en Abejar (Soria), propuestas de trufiturismo en Mora de Rubielos (Teruel) http://www.latrufanegra.com/masia/trufiturismo , muestras en Molina de Aragón, Álava, Vic, Graus (Trufate) y Sarrión (Teruel)la capital de la trufa negra por antonomasia. Eso sin mencionar el papel de algunas empresas como Trufa Pasión http://www.trufapasion.com/ que generan cultura y puestos de trabajo.

¿Y qué representa la truficultura para Huesca? Algo muy importante, insiste Salas. “Las nuevas plantaciones reemplazan a producciones agrícolas que no eran rentables, fijan la población en el medio rural y ayudan a encontrar modos de vida a los agricultores. Cultivos sostenibles de rango social que abren nuevas posibilidades”.

O mucho me equivoco o las auténticas trufas negras cada vez estarán más presentes en la cocina española del futuro. Habrá que darles la bienvenida en algún momento. En twiter: @JCCapel