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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Como esta merluza a la gallega, hay muy pocas en...

Me asegura Pilar Vilas que a diario las piezas le llegan refrigeradas desde Santa Eugenia de Ribeira (A Coruña) Tan sencilla es la receta que solo tiene dos secretos, calidad extrema de las merluzas y punto de cocción exacto. Por supuesto, también influye la ajada, perfecta, con la que rocía los tacos al sacarlos del agua. Únicamente por disfrutar de este plato merece la pena la visita. Al menos a mí me entusiasma.

Me refiero a la gran especialidad de Casa d´a Troya http://www.casadatroya.es/ , restaurante gallego asentado en Madrid, con 46 años de exitosa trayectoria. Se presenta con unas patatas hervidas muy buenas y cuatro guisantitos que no aportan nada. Pocos lugares en la misma Galicia consiguen semejantes resultados. Pilar trabaja merluzas de peso nunca inferior a 5 kg. que corta en tacos de cuatro dedos y escalfa a ojo pocos minutos en agua caliente donde han hervido cascos de cebolla. Puro ejercicio de intuición y de experiencia. Nunca recurre al laurel, nada de nada.

Los escurre y vierte por encima esa salsa de aceite de oliva, ajos fritos y pimentón que los gallegos denominan ajada. Aliño popular inscrito con letras de oro en el repertorio de la cocina popular española. Para prepararla fríe los ajos, los retira y, fuera del fuego, con el aceite más templado añade pimentón de la Vera. Revuelve, espera unos minutos que precipite al fondo y filtra el aceite rojo, ligeramente ahumado. Una delicia. Y se acabó la historia del plato.

El disfrute comienza cuando con una breve incisión del cuchillo la carne blanquísima se desconcha por capas permitiendo el paso de la ajada. En la boca las lascas resultan refinadamente insípidas, flexibles, suaves, exquisitas. Tiene más textura que sabor este pescado (¨merluccius merluccius”) Parecemos japoneses cuando lo valoramos tanto. Nuestra gran suerte es que las merluzas apenas gustan en Europa. A las capturadas en el Gran Sol por barcos gallegos entre las costas de Bretaña y el sur de Irlanda, que luego se desembarcan en los puertos de Burela (Lugo), Celeiro http://www.puertodeceleiro.es/ y otros, los del gremio de la pesca las denominan nacionales. Así las distinguen de las sudafricanas y chilenas. A la vista los vientres de las españolas son más plateados y brillantes. Las diferencias son imperceptibles. Cortadas en crudo, cuando son buenas, resultan tan blancas que parecen recién cocidas. Nada que ver con las otras, grisáceas y de carne mucho más compacta. Y concluyo.
Con este post quiero rendir homenaje a uno de los mejores platos de la cocina española del pescado. En twiter:@JCCapel

Comentarios

Por dios bendito que pinta tiene esa merluza
No discuto que esta sea buena, pero si alguien quiere ensayar en casa aquí tiene la receta http://www.youtube.com/watch?v=9Nyeh5F9PdM
Siempre se vuelve al principio.Productos de calidad y cocina sencilla popular proporcionan (casi) siempre satisfacción.Merluza, lenguado, rape, lubina, besugo, gallo, salmonete .... excelente materia prima que, curiosamente, exigen las recetas mas sencillas para apreciarlos en todo su esplendor.Magnifico aporte señor Capel.Saludos
¿es lo mismo ajada que ajo arriero?
Gaxupin, no es lo mismo. El ajoarriero es una receta en la que el bacalao es un ingrediente basico, que en España se interpreta de formas bien distintas. Entre el ajoarriero manchego y el navarro, por ejemplo, hay diferencias notables. Por el contrario, la ajada es una salsa de aceite de oliva que se impregna del sabor de ajos fritos y se tiñe derojo por efecto del pimentón. Para mí un aderezo excepcional.
Ay madre mía, me ha alegrado usted el día; mi madre, que era la mejor persona del mundo, era gallega y hacía una caldeirada... buah! Cocía rodajas de patata y cebolla unos 20 minutos, en los últimos 5 introducía el pescado, merluza o verdel; todo escurrido, ya en el plato, echaba un chorrete de aceite de oliva, ay qué recuerdos y qué sabores, buenos días a todos!
Coincido con StrongZero y con Maritxu; cocina tradicional, recetas sencillas y sobre todo materia prima de calidad, esa es la clave. Buenos dias!!
El plato es monumental, lo único es que este tipo de merluzas nos son baratas. Los pobres nos tenemos que conformar con las merluzas chilenas que son más asequibles porque las que mo me gustan nada son las sudafricanas, y como son de arrastre la carne está como golpeada medio blanduzca etc. De todos modos me encanta esta receta y como Vd dice las patatas son punto y aparte.
Por Dios, qué buena pinta. Qué hambre me ha entrado.
En Galicia hay muchos lugares que hacen merluzas como esta, aunque la verdad es tiene una pinta estupenda
Cada vez que voy a Madrid paso por el Restaurante Pazo A Coruña en la Calle Pio Baroja,6 detras del hospital del Niño Jesús donde sirven una maravillosa merluza en tronco o en cogote, si bien han subido los precios últimamente, cosa que no comprendo demasiado bien pues la materia prima no sólo no ha subido sino que ha bajado. Recomendable sin dudar.Y cuando deseen tomar un magnífico rape les recomiendo La Chalana que, al lado del Edificio telefónica de Plaza de España, ha abierto hace un par de meses en Madrid.
Muchas gracias Sr. Capel esta salsa es un salvavidas que baja la prima de riesgo a cualquiera, no se puede vivir sin pimentón…a ver cuándo lo declaran patrimonio nacional a este polvo…gracias
La mejor merluza que he tomado nunca, es inigualable. La materia prima, el punto de cocción y la ajada espectacular.
No se olviden que para merluzas excepcionales las de Casa Marcelo en Santiago de Compostela, esa que hace con salsa de pimientos, no es a la gallega pero está de morirse allí http://www.nove.biz/site/index.php?id_empresa=3&idioma=es
Vean un vídeo con la receta de merluza a la gallega en la que se cometen varios 5 errores importantes http://www.mis-recetas.org/video/show/242-otra-receta-de-merluza-a-la-gallega
No hace mucho comí allí en una visita a Madrid. Realmente está deliciosa. Nosotros en el restaurante el pescado lo traemos casi todo de Riveira, ya que tenemos familia marinera en ella, y la merluza a la gallega la hacemos vaporizada en agua de mar con algas, laurel y godello. Es otra forma de hacerlo pero siempre como tu señalas destaca la calidad del producto. Un saludo.
Excepcional merluza a la gallega en el restaurante Naveira do mar en Madrid http://11870.com/pro/naveira-do-mar, no deje de visitar este sitio en el barrio de Tetuan, es sensacional
No está nada mal la merluza a la gallega de La Penela http://www.lapenela.com/
Además de la merluza tienen un pulpo a la gallega excepcional...
De como Pepe Solla elabora la merluza a la gallega, vale la pena http://www.gastronomiaycia.com/2011/11/20/pepe-solla-en-ciomijas-2011/
El producto de la lonja de Ribeira es fantástico, especialmente en capturas de bajura. En Santiago, por suerte, puede conseguirse fresquísimo en varias pescaderías y en paradas del mercado de abastos, pero en toda la comarca de Ribeira (O Barbanza) se vende en los mercados locales apenas salido del mar. En Palmeira, apenas a 3 Km, de Ribeira, el pequeño restaurante Gastromanía, del Nacho Rodríguez (que pasó por Atrio y Solla, entre otros), hace del producto de la lonja de Ribeira y de los pescados de descarte de la flota de la zona, su punto fuerte. Vale la pena conocerlo: un restaurante con menús de 25-35€ que se atreve, en una zona sin demasiada tradición fuera de la cocina tradicional, a reivindicar otros pescados y otras formas de tratarlos. En cuanto a merluzas a la gallega, recomendaría Casa Isolina (Taragoña, Rianxo), uno de los templos de la cocina tradicional del pescado en Galicia, en mi opinión. Un saludo
Jorje Gutian, gracias por tus recomendaciones, tomo nota de Gastromanía y Casa Isolina, sin duda dos buenas pistas.
Las mejores merluzas llegan de los puertos de Costa da morte, no solo por los pescados sino por la manera que se tratan, es importante el cariño y la práctica de los pescadores http://www.loestamospescando.com/es/22-merluza
Gracias Capel por resaltar uno de los platos de la gastronomía gallega, desde luego uno de mis preferidos.Me gustaría un post sobre el bogavante (gallego) a la plancha, probablemente el plato más sabroso de nuestra gastronomía.
El éxito de la cocina gallega no son sus florituras. Tenemos la mejor carne y el mejor pescado asi de sencillo. Luego solo hay que "no cagarla" en la cocina, lo cual cuando la materia prima es buena es muy dificil. Yo aconsejo la merluza fresca de Tulonja. Recien pescada y de pincho. http://www.tulonja.com/merluza-de-pincho LOs resultados mejoraran.
Por dios bendito que pinta tiene esa merluza
No discuto que esta sea buena, pero si alguien quiere ensayar en casa aquí tiene la receta http://www.youtube.com/watch?v=9Nyeh5F9PdM
Siempre se vuelve al principio.Productos de calidad y cocina sencilla popular proporcionan (casi) siempre satisfacción.Merluza, lenguado, rape, lubina, besugo, gallo, salmonete .... excelente materia prima que, curiosamente, exigen las recetas mas sencillas para apreciarlos en todo su esplendor.Magnifico aporte señor Capel.Saludos
¿es lo mismo ajada que ajo arriero?
Gaxupin, no es lo mismo. El ajoarriero es una receta en la que el bacalao es un ingrediente basico, que en España se interpreta de formas bien distintas. Entre el ajoarriero manchego y el navarro, por ejemplo, hay diferencias notables. Por el contrario, la ajada es una salsa de aceite de oliva que se impregna del sabor de ajos fritos y se tiñe derojo por efecto del pimentón. Para mí un aderezo excepcional.
Ay madre mía, me ha alegrado usted el día; mi madre, que era la mejor persona del mundo, era gallega y hacía una caldeirada... buah! Cocía rodajas de patata y cebolla unos 20 minutos, en los últimos 5 introducía el pescado, merluza o verdel; todo escurrido, ya en el plato, echaba un chorrete de aceite de oliva, ay qué recuerdos y qué sabores, buenos días a todos!
Coincido con StrongZero y con Maritxu; cocina tradicional, recetas sencillas y sobre todo materia prima de calidad, esa es la clave. Buenos dias!!
El plato es monumental, lo único es que este tipo de merluzas nos son baratas. Los pobres nos tenemos que conformar con las merluzas chilenas que son más asequibles porque las que mo me gustan nada son las sudafricanas, y como son de arrastre la carne está como golpeada medio blanduzca etc. De todos modos me encanta esta receta y como Vd dice las patatas son punto y aparte.
Por Dios, qué buena pinta. Qué hambre me ha entrado.
En Galicia hay muchos lugares que hacen merluzas como esta, aunque la verdad es tiene una pinta estupenda
Cada vez que voy a Madrid paso por el Restaurante Pazo A Coruña en la Calle Pio Baroja,6 detras del hospital del Niño Jesús donde sirven una maravillosa merluza en tronco o en cogote, si bien han subido los precios últimamente, cosa que no comprendo demasiado bien pues la materia prima no sólo no ha subido sino que ha bajado. Recomendable sin dudar.Y cuando deseen tomar un magnífico rape les recomiendo La Chalana que, al lado del Edificio telefónica de Plaza de España, ha abierto hace un par de meses en Madrid.
Muchas gracias Sr. Capel esta salsa es un salvavidas que baja la prima de riesgo a cualquiera, no se puede vivir sin pimentón…a ver cuándo lo declaran patrimonio nacional a este polvo…gracias
La mejor merluza que he tomado nunca, es inigualable. La materia prima, el punto de cocción y la ajada espectacular.
No se olviden que para merluzas excepcionales las de Casa Marcelo en Santiago de Compostela, esa que hace con salsa de pimientos, no es a la gallega pero está de morirse allí http://www.nove.biz/site/index.php?id_empresa=3&idioma=es
Vean un vídeo con la receta de merluza a la gallega en la que se cometen varios 5 errores importantes http://www.mis-recetas.org/video/show/242-otra-receta-de-merluza-a-la-gallega
No hace mucho comí allí en una visita a Madrid. Realmente está deliciosa. Nosotros en el restaurante el pescado lo traemos casi todo de Riveira, ya que tenemos familia marinera en ella, y la merluza a la gallega la hacemos vaporizada en agua de mar con algas, laurel y godello. Es otra forma de hacerlo pero siempre como tu señalas destaca la calidad del producto. Un saludo.
Excepcional merluza a la gallega en el restaurante Naveira do mar en Madrid http://11870.com/pro/naveira-do-mar, no deje de visitar este sitio en el barrio de Tetuan, es sensacional
No está nada mal la merluza a la gallega de La Penela http://www.lapenela.com/
Además de la merluza tienen un pulpo a la gallega excepcional...
De como Pepe Solla elabora la merluza a la gallega, vale la pena http://www.gastronomiaycia.com/2011/11/20/pepe-solla-en-ciomijas-2011/
El producto de la lonja de Ribeira es fantástico, especialmente en capturas de bajura. En Santiago, por suerte, puede conseguirse fresquísimo en varias pescaderías y en paradas del mercado de abastos, pero en toda la comarca de Ribeira (O Barbanza) se vende en los mercados locales apenas salido del mar. En Palmeira, apenas a 3 Km, de Ribeira, el pequeño restaurante Gastromanía, del Nacho Rodríguez (que pasó por Atrio y Solla, entre otros), hace del producto de la lonja de Ribeira y de los pescados de descarte de la flota de la zona, su punto fuerte. Vale la pena conocerlo: un restaurante con menús de 25-35€ que se atreve, en una zona sin demasiada tradición fuera de la cocina tradicional, a reivindicar otros pescados y otras formas de tratarlos. En cuanto a merluzas a la gallega, recomendaría Casa Isolina (Taragoña, Rianxo), uno de los templos de la cocina tradicional del pescado en Galicia, en mi opinión. Un saludo
Jorje Gutian, gracias por tus recomendaciones, tomo nota de Gastromanía y Casa Isolina, sin duda dos buenas pistas.
Las mejores merluzas llegan de los puertos de Costa da morte, no solo por los pescados sino por la manera que se tratan, es importante el cariño y la práctica de los pescadores http://www.loestamospescando.com/es/22-merluza
Gracias Capel por resaltar uno de los platos de la gastronomía gallega, desde luego uno de mis preferidos.Me gustaría un post sobre el bogavante (gallego) a la plancha, probablemente el plato más sabroso de nuestra gastronomía.
El éxito de la cocina gallega no son sus florituras. Tenemos la mejor carne y el mejor pescado asi de sencillo. Luego solo hay que "no cagarla" en la cocina, lo cual cuando la materia prima es buena es muy dificil. Yo aconsejo la merluza fresca de Tulonja. Recien pescada y de pincho. http://www.tulonja.com/merluza-de-pincho LOs resultados mejoraran.
Por dios bendito que pinta tiene esa merluza
No discuto que esta sea buena, pero si alguien quiere ensayar en casa aquí tiene la receta http://www.youtube.com/watch?v=9Nyeh5F9PdM
Siempre se vuelve al principio.Productos de calidad y cocina sencilla popular proporcionan (casi) siempre satisfacción.Merluza, lenguado, rape, lubina, besugo, gallo, salmonete .... excelente materia prima que, curiosamente, exigen las recetas mas sencillas para apreciarlos en todo su esplendor.Magnifico aporte señor Capel.Saludos
¿es lo mismo ajada que ajo arriero?
Gaxupin, no es lo mismo. El ajoarriero es una receta en la que el bacalao es un ingrediente basico, que en España se interpreta de formas bien distintas. Entre el ajoarriero manchego y el navarro, por ejemplo, hay diferencias notables. Por el contrario, la ajada es una salsa de aceite de oliva que se impregna del sabor de ajos fritos y se tiñe derojo por efecto del pimentón. Para mí un aderezo excepcional.
Ay madre mía, me ha alegrado usted el día; mi madre, que era la mejor persona del mundo, era gallega y hacía una caldeirada... buah! Cocía rodajas de patata y cebolla unos 20 minutos, en los últimos 5 introducía el pescado, merluza o verdel; todo escurrido, ya en el plato, echaba un chorrete de aceite de oliva, ay qué recuerdos y qué sabores, buenos días a todos!
Coincido con StrongZero y con Maritxu; cocina tradicional, recetas sencillas y sobre todo materia prima de calidad, esa es la clave. Buenos dias!!
El plato es monumental, lo único es que este tipo de merluzas nos son baratas. Los pobres nos tenemos que conformar con las merluzas chilenas que son más asequibles porque las que mo me gustan nada son las sudafricanas, y como son de arrastre la carne está como golpeada medio blanduzca etc. De todos modos me encanta esta receta y como Vd dice las patatas son punto y aparte.
Por Dios, qué buena pinta. Qué hambre me ha entrado.
En Galicia hay muchos lugares que hacen merluzas como esta, aunque la verdad es tiene una pinta estupenda
Cada vez que voy a Madrid paso por el Restaurante Pazo A Coruña en la Calle Pio Baroja,6 detras del hospital del Niño Jesús donde sirven una maravillosa merluza en tronco o en cogote, si bien han subido los precios últimamente, cosa que no comprendo demasiado bien pues la materia prima no sólo no ha subido sino que ha bajado. Recomendable sin dudar.Y cuando deseen tomar un magnífico rape les recomiendo La Chalana que, al lado del Edificio telefónica de Plaza de España, ha abierto hace un par de meses en Madrid.
Muchas gracias Sr. Capel esta salsa es un salvavidas que baja la prima de riesgo a cualquiera, no se puede vivir sin pimentón…a ver cuándo lo declaran patrimonio nacional a este polvo…gracias
La mejor merluza que he tomado nunca, es inigualable. La materia prima, el punto de cocción y la ajada espectacular.
No se olviden que para merluzas excepcionales las de Casa Marcelo en Santiago de Compostela, esa que hace con salsa de pimientos, no es a la gallega pero está de morirse allí http://www.nove.biz/site/index.php?id_empresa=3&idioma=es
Vean un vídeo con la receta de merluza a la gallega en la que se cometen varios 5 errores importantes http://www.mis-recetas.org/video/show/242-otra-receta-de-merluza-a-la-gallega
No hace mucho comí allí en una visita a Madrid. Realmente está deliciosa. Nosotros en el restaurante el pescado lo traemos casi todo de Riveira, ya que tenemos familia marinera en ella, y la merluza a la gallega la hacemos vaporizada en agua de mar con algas, laurel y godello. Es otra forma de hacerlo pero siempre como tu señalas destaca la calidad del producto. Un saludo.
Excepcional merluza a la gallega en el restaurante Naveira do mar en Madrid http://11870.com/pro/naveira-do-mar, no deje de visitar este sitio en el barrio de Tetuan, es sensacional
No está nada mal la merluza a la gallega de La Penela http://www.lapenela.com/
Además de la merluza tienen un pulpo a la gallega excepcional...
De como Pepe Solla elabora la merluza a la gallega, vale la pena http://www.gastronomiaycia.com/2011/11/20/pepe-solla-en-ciomijas-2011/
El producto de la lonja de Ribeira es fantástico, especialmente en capturas de bajura. En Santiago, por suerte, puede conseguirse fresquísimo en varias pescaderías y en paradas del mercado de abastos, pero en toda la comarca de Ribeira (O Barbanza) se vende en los mercados locales apenas salido del mar. En Palmeira, apenas a 3 Km, de Ribeira, el pequeño restaurante Gastromanía, del Nacho Rodríguez (que pasó por Atrio y Solla, entre otros), hace del producto de la lonja de Ribeira y de los pescados de descarte de la flota de la zona, su punto fuerte. Vale la pena conocerlo: un restaurante con menús de 25-35€ que se atreve, en una zona sin demasiada tradición fuera de la cocina tradicional, a reivindicar otros pescados y otras formas de tratarlos. En cuanto a merluzas a la gallega, recomendaría Casa Isolina (Taragoña, Rianxo), uno de los templos de la cocina tradicional del pescado en Galicia, en mi opinión. Un saludo
Jorje Gutian, gracias por tus recomendaciones, tomo nota de Gastromanía y Casa Isolina, sin duda dos buenas pistas.
Las mejores merluzas llegan de los puertos de Costa da morte, no solo por los pescados sino por la manera que se tratan, es importante el cariño y la práctica de los pescadores http://www.loestamospescando.com/es/22-merluza
Gracias Capel por resaltar uno de los platos de la gastronomía gallega, desde luego uno de mis preferidos.Me gustaría un post sobre el bogavante (gallego) a la plancha, probablemente el plato más sabroso de nuestra gastronomía.
El éxito de la cocina gallega no son sus florituras. Tenemos la mejor carne y el mejor pescado asi de sencillo. Luego solo hay que "no cagarla" en la cocina, lo cual cuando la materia prima es buena es muy dificil. Yo aconsejo la merluza fresca de Tulonja. Recien pescada y de pincho. http://www.tulonja.com/merluza-de-pincho LOs resultados mejoraran.