Como esta merluza a la gallega, hay muy pocas en...

Los escurre y vierte por encima esa salsa de aceite de oliva, ajos fritos y pimentón que los gallegos denominan ajada. Aliño popular inscrito con letras de oro en el repertorio de la cocina popular española. Para prepararla fríe los ajos, los retira y, fuera del fuego, con el aceite más templado añade pimentón de la Vera. Revuelve, espera unos minutos que precipite al fondo y filtra el aceite rojo, ligeramente ahumado. Una delicia. Y se acabó la historia del plato.

El disfrute comienza cuando con una breve incisión del cuchillo la carne blanquísima se desconcha por capas permitiendo el paso de la ajada. En la boca las lascas resultan refinadamente insípidas, flexibles, suaves, exquisitas. Tiene más textura que sabor este pescado (¨merluccius merluccius”) Parecemos japoneses cuando lo valoramos tanto. Nuestra gran suerte es que las merluzas apenas gustan en Europa. A las capturadas en el Gran Sol por barcos gallegos entre las costas de Bretaña y el sur de Irlanda, que luego se desembarcan en los puertos de Burela (Lugo), Celeiro http://www.puertodeceleiro.es/ y otros, los del gremio de la pesca las denominan nacionales. Así las distinguen de las sudafricanas y chilenas. A la vista los vientres de las españolas son más plateados y brillantes. Las diferencias son imperceptibles. Cortadas en crudo, cuando son buenas, resultan tan blancas que parecen recién cocidas. Nada que ver con las otras, grisáceas y de carne mucho más compacta. Y concluyo.

Con este post quiero rendir homenaje a uno de los mejores platos de la cocina española del pescado. En twiter:@JCCapel