Un master en atún
Cuando le preguntamos por la sostenibilidad de este arte de pesca no titubeó ni medio segundo. “Se trata de un arte fijo, trimilenario, que se remonta a los fenicios. Es selectivo y está considerado una práctica de interés cultural que aceptan las asociaciones ecologistas. Nada que ver con la pesca de cerco y de palangre, métodos asesinos que, afortunadamente, empiezan a estar controlados”.
En el despiece (ronqueo) de estos grandes pescados Melero se comporta como un virtuoso carnicero. “Los atunes de aleta azul (blue finn) -- afirma -- son como cerdos ibéricos”. De la cabeza extrae morrillos, mormos y contramormos, que recuerdan a pequeños solomillos. Y también las galetes, más finas que las mejores carrilleras. Algunas ventrescas o ijares los somete a salazón antes de conservarlas en aceite de oliva, mientras que las huevas de grano y los lomos los deseca para obtener salazones (mojama) Del centro y de la cola obtiene el tarantelo, la espineta, el solomillo, los descargamentos y el corazón. Distingue entre la cola denominada blanca, la más grasienta, y la negra, más magra. En total 21 cortes diferentes. Cuatro partes más que el cocinero Carmelo Chiaramonte (www.carmelochiaramonte.it) autor del libro Tutto Tonno, que opera en Catania, Sicilia, donde también existe una almadraba.“No hemos conseguido hacer ninguna receta con el hígado, demasiado sanguinolento”, ratifica Melero.
La cocina de El Campero ha experimentado una mejoría notable. Su menú degustación incluye preparaciones japonesas y andaluzas. Hasta quince bocados diferentes.Así que para redondear la clase teórica almorzamos con un cartel de los despieces extendido sobre la mesa. Cada vez que salía un plato le indicábamos a Barbot la procedencia del corte.
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