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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

Un master en atún

José Carlos Capel

Cuando le preguntamos por la sostenibilidad de este arte de pesca no titubeó ni medio segundo. “Se trata de un arte fijo, trimilenario, que se remonta a los fenicios. Es selectivo y está considerado una práctica de interés cultural que aceptan las asociaciones ecologistas. Nada que ver con la pesca de cerco y de palangre, métodos asesinos que, afortunadamente, empiezan a estar controlados”.

En el despiece (ronqueo) de estos grandes pescados Melero se comporta como un virtuoso carnicero. “Los atunes de aleta azul (blue finn) -- afirma -- son como cerdos ibéricos”. De la cabeza extrae morrillos, mormos y contramormos, que recuerdan a pequeños solomillos. Y también las galetes, más finas que las mejores carrilleras. Algunas ventrescas o ijares los somete a salazón antes de conservarlas en aceite de oliva, mientras que las huevas de grano y los lomos los deseca para obtener salazones (mojama) Del centro y de la cola obtiene el tarantelo, la espineta, el solomillo, los descargamentos y el corazón. Distingue entre la cola denominada blanca, la más grasienta, y la negra, más magra. En total 21 cortes diferentes. Cuatro partes más que el cocinero Carmelo Chiaramonte (www.carmelochiaramonte.it) autor del libro Tutto Tonno, que opera en Catania, Sicilia, donde también existe una almadraba.“No hemos conseguido hacer ninguna receta con el hígado, demasiado sanguinolento”, ratifica Melero.

La cocina de El Campero ha experimentado una mejoría notable. Su menú degustación incluye preparaciones japonesas y andaluzas. Hasta quince bocados diferentes.Así que para redondear la clase teórica almorzamos con un cartel de los despieces extendido sobre la mesa. Cada vez que salía un plato le indicábamos a Barbot la procedencia del corte.

Para él todo era nuevo. Para mí no, pero como si lo fuera. Me resulta dificilísimo situar mentalmente los cortes de este pescado dentro de su anatomía. Solo sé que El Campero justifica con creces el viaje.

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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