Un master en atún

En el despiece (ronqueo) de estos grandes pescados Melero se comporta como un virtuoso carnicero. “Los atunes de aleta azul (blue finn) -- afirma -- son como cerdos ibéricos”. De la cabeza extrae morrillos, mormos y contramormos, que recuerdan a pequeños solomillos. Y también las galetes, más finas que las mejores carrilleras. Algunas ventrescas o ijares los somete a salazón antes de conservarlas en aceite de oliva, mientras que las huevas de grano y los lomos los deseca para obtener salazones (mojama) Del centro y de la cola obtiene el tarantelo, la espineta, el solomillo, los descargamentos y el corazón. Distingue entre la cola denominada blanca, la más grasienta, y la negra, más magra. En total 21 cortes diferentes. Cuatro partes más que el cocinero Carmelo Chiaramonte (www.carmelochiaramonte.it) autor del libro Tutto Tonno, que opera en Catania, Sicilia, donde también existe una almadraba.“No hemos conseguido hacer ninguna receta con el hígado, demasiado sanguinolento”, ratifica Melero.

Para él todo era nuevo. Para mí no, pero como si lo fuera. Me resulta dificilísimo situar mentalmente los cortes de este pescado dentro de su anatomía. Solo sé que El Campero justifica con creces el viaje.