Ellas siempre más finas

El pasado jueves 2 de agosto me desperté en el hotel Carril (www.hotelcarril.com) de Vilagarcía de Arousa (Pontevedra), lugar tranquilo, frente a la ría. Como me sobraba tiempo hasta la comida en Casa Solla (www.restaurantesolla.com) se me ocurrió llamar a mi amiga Mónica Pita para visitar en Vilaxoan la fábrica de Conservas Cuca http://www.conservascuca.com/ Quería ver el proceso de envasado de sus sardinas, suculentas, de las que almaceno decenas de latas en mi despensa. Según las compro las clasifico por añadas y las cuido como un tesoro. Nada más entrar me enteré de la mala noticia. “Tenemos la fabricación parada” me dijo Pita, nieta del fundador de la casa. “Todavía no entran las que queremos. En cambio, estamos en plena campaña de mejillones”

Me da lo mismo, pensé enseguida. Los mejillones en escabeche me entusiasman. Pocos bocados tan suculentos. Una ocasión para aprender algo.

Yo suelo afirmar que en Galicia hay tres cosas que nunca fallan, las tortillas de patatas, las croquetas y los salpicones de marisco. No sé por que se me olvidan los escabeches que también se bordan. Y no es una especialidad de ahora sino de antaño. Así lo afirmaba Charles Dickens a propósito de las aficiones del famoso Mr. Pickwick, uno de sus personajes favoritos, que a mediados del XIX recibía barrilitos de ostras escabechadas de las Rías Bajas.

La receta de los mejillones en escabeche no es tan sencilla como yo suponía. No entiendo cómo después de tres cocciones estos moluscos resultan tan jugosos. Primero se hierven y luego se fríen en aceite de oliva, inmersión rápida antes de clasificarlos por tamaños. Las operarias retiran sus barbas a mano y a velocidad de vértigo los colocan en latas en las que han introducido trocitos de laurel, clavo, un grano de pimienta negra y dos pequeñas guindillas. Catorce mejillones si son pequeños o bien 6 /8 piezas en caso de la gama alta.

Enseguida me presentaron a la cocinera jefe de la casa, Lourdes Millán, encargada de preparar el escabeche, que no es otra cosa que una ajada gallega. Pimentón de Murcia, aceite de oliva (refinado encabezado con virgen extra) que suministra Aceites Toledo http://www.aceitestoledo.com/, ajos morados de las Pedroñeras y vinagre.

Con este escabeche rojo, con el punto justo de sal y una acidez suave se cubren las latas que se cierran y se esterilizan en un autoclave a altas temperaturas. Tercera cocción en envase cerrado.

Antes de despedirnos nos hicieron una degustación de cortesía. Primero una lata de 6 mejillones, extra gruesos. Excepcionales. Cuando nos deshacíamos en elogios sobre el producto, nos presentaron otra lata idéntica con la piezas algo más pequeñas. “Prueba, prueba, estas sí que son buenas”, me indicó mi amiga. “Son mejillones hembra, más pequeños y de tonalidad algo más roja. Se envasan en latas diseñadas por Cerámica de Sargadelos. Los probé y, en efecto, todavía eran mejores.

Asombrado por esta circunstancia puse un comentario en twiter al que Joan Gómez Pallarès me contestó recordándome que esto se repite en el reino vegetal y animal constantemente. Ejemplo: las mangas son mejores que los mangos. Cierto. En gastronomía las hembras suelen ganar por goleada. Perdices, faisanas, nécoras, cigalas, centollas, etcétera, son mucho más finas que sus congéneres del sexo contrario. Y yo sin acordarme.