David Muñoz, fuga de cocineros

Madrid se le queda pequeño y España por supuesto. Desde que inauguró su primer Diverxo en abril de 2007, tan solo han transcurrido 5 años largos. En tan corto periodo de tiempo ha logrado inacabables reconocimientos. Por sus mesas ha desfilado la quinta galaxia de los cocineros europeos, incluidos Ferran Adrià y Rene Redzepi. Y la fiebre continúa. No hay un gastrónomo importante que antes de llegar a la ciudad no intente reservar en Diverxo. Su carrera es meteórica. Hasta la errática Michelin, tan propensa a reverenciar el viejo academicismo galo, le concedió dos estrellas casi seguidas. Las mismas que poseen Aduriz, Dacosta, Roncero, Dani García y Eneko Atxa, parte de la élite española. Si vanguardia presupone anticiparse a su tiempo, a sus 32 años Muñoz lidera uno de los movimientos más avanzados del mundo. Fusión brutal, de alto riesgo, que rompe con todas las normas conocidas. Nadie, que yo haya conocido, es capaz de reunir en un solo plato sabores de Asia, Europa y América con criterios lógicos. Muñoz se guía por el instinto. Y con el auxilio de técnicas propias y métodos desarrollados por él mismo que hasta ahora han pasado inadvertidos, consigue resultados espectaculares.

Algunos de sus clientes no entienden que en una mesa reservada para tres pueda sumarse un cuarto comensal en el último momento. Imposible. En la cocina de Diverxo todo se prevé y se mide con precisión matemática. Lo mismo que sucedía en El Bulli, no hay de qué extrañarse. Por supuesto, yo soy un entusiasta de su trabajo. En esta ocasión, sin embargo, no pretendo analizar su cocina sino el modelo económico que lo acompaña, repleto de paradojas. Si las circunstancias no se modifican antes de 2014 Muñoz habrá hecho las maletas y deslumbrará a nuevos clientes fuera de España. Al menos así me lo ha confesado.

Muñoz no es un cocinero al uso, sino un talibán de los fogones que trabaja 16 horas diarias. No se ausenta de su reducto salvo en ocasiones especialísimas o en vacaciones cuando viaja para seguir aprendiendo. Es risueño y afable pero brusco y radical en sus convicciones. A pesar de que en la sala le ayuda su mujer, Ángela Montero, no tiene cuenta en twiter y se muestra impotente ante las redes sociales. Carece de tiempo, lo reconoce.Su libro de reservas siempre está lleno. No tiene problemas de ocupación ni de facturación, al contrario. Llena pero no gana dinero. “Soy un mileurista declarado”, afirma. Somos 24 en plantilla para atender a 26 comensales. “Para cambiar algunas sillas del restaurante tuve que dar varias clases de cocina y hacer dinerillo extra”. Y no será porque no recibe proposiciones para filmar spots o vincularse a marcas comerciales. Una y otras vez las rechaza todas. Entiende que un cocinero no debe apartarse de la cocina, el mundo que lo rodea. “Para que Diverxo fuera rentable tendría que cobrar el triple”

Muñoz también se lamenta de los agravios comparativos que inducen los medios anglosajones. Cuando le comento la fama de David Chang (Momofuku), y Willy Dufresne en Estados Unidos, o la de Jan Par André en Singapur, se lleva las manos a la cabeza.

Sobre la mesa tiene dos propuestas serias para trasladar su restaurante fuera de España, una a Singapur y otra a Londres. “Nunca concederé franquicias ni admitiré delegaciones, Diverxo y yo somos inseparables”

¿Estamos en los inicios de una diáspora de cocineros españoles, movimiento que ya han iniciado de otra manera y en las alturas Arola y Berasategui? ¿Es buena o mala para nuestro país esta posible fuga de cerebros culinarios?

Para ninguna de estas preguntas encuentro respuestas claras.