Chuletones con añada

Sin perder tiempo prendieron las brasas y desplegaron sobre la cocina las piezas que habían transportado. Grandes chuletones procedentes de 5 animales distintos, tres vacas y dos bueyes. Vacas, sacrificadas con 5, 6 y 15 años, que habían estado madurando en cámaras -- factor extraordinario -- 43, 63 y 166 días respectivamente.

Durante la cena nos habló de la relación entre las grasas subcutáneas y la alimentación de los animales, y de cómo hay que jugar con las temperaturas y mantener humedades constantes para que los costillares liberen agua, mineralicen las proteínas y los ácidos grasos se vuelvan elegantes.

Me comentó Gordón que su trabajo cada vez tiene más repercusión en los medios internacionales. Y que cada semana recibe grupos de aficionados de todas partes del mundo. Los próximos de Singapur y de Australia. La revista Life, el Vogue americano, The Guardian, Time y Stërn le han dedicado grandes reportajes. Lo mismo que le sucede al cocinero sueco Magnus Nilsson, del que tanto se habla ahora en Europa (http://favikenmagasinet.se/) en cuyo restaurante Faviken prolonga la permanencia en cámaras hasta 8 meses.

La pregunta no es si es mejor aplicar maduraciones cortas o largas, sino si vale la pena transgredir lo convencional para vivir de vez en cuando ciertas experiencias gastronómicas.