Sergi Arola, la multiplicación de un modelo

El 29 de febrero pasado abría sus puertas en Paris el hotel W Opera, de la cadena Starwood Hotels & Resorts. Un enclave en el que Sergi Arola ejerce de chef ejecutivo. Como el día 11 de este mes yo andaba por la capital francesa en el congreso L´Omnivore, me escapé a conocer su feudo. Y me encontré con un Arola pletórico por sus éxitos en el exterior. Ahora, poco antes de colgar este post me entero que ha anunciado una nueva estrategia empresarial en “Sergi Arola Gastro”, el restaurante que ostenta dos estrellas en Madrid. Medidas restrictivas para capear el temporal. Borra la palabra “Gastro”, implanta menús de precios más moderados, y abrirá los sábados al mediodía. Recortes que no guardan relación con la euforia de Paris donde tiene a su cargo el restaurante del hotel, controla los desayunos, el “room-service” y la zona “lounge”. Para satisfacer a su nueva clientela ha sacado a relucir toda su batería de tapas. “En Francia no podemos presumir de cocina de vanguardia, hay que mostrarse muy humildes”, asegura. En pleno ajetreo mantuve con él una breve conversación.

De entrada admiro sin reservas lo que Arola ha conseguido en otros países, un ejemplo de perseverancia y capacidad de gestión.

Pregunta ¿Qué significa para ti el desembarco en el hotelW Paris Opera?

Respuesta: La apertura ha sido increíble. Mis primeras experiencias profesionales las tuve con chefs franceses: Chapel, Verger, Maximin, Troisgros… Fueron los que despertaron mi interés por la cocina. Paris era la meca, el “Wembley” donde quería jugar el partido de mi vida. Después del entusiasmo con que la ciudad ha acogido nuestra apuesta vivo momentos mágicos.

Pregunta: ¿En qué régimen trabajas, como director o como asesor del hotel?

Respuesta. Como asesor. Dirijo toda la gastronomía del hotel W, incluidos los eventos. Hay otros hoteles en los que solo actúo como asesor de algún restaurante.

Pregunta: ¿Crees quelos hoteles extranjerosson la mejor salidapara cocineros como tú?

Respuesta: No me cabe la menor duda. Durante 10 años he tenido relaciones en España con Occidental Hoteles. Y he realizado contactos con otras cadenas. Se mueven con otra filosofía de trabajo. No entienden las cosas como yo.

Por el contrario, mi empatía con cadenas como Marriott, Starwoods o Tivoli siempre ha sido notable. Me encuentro cómodo en el ambiente anglosajón.

Pregunta: ¿Cómo te las arreglas para pactar con cadenas que compiten entre sí, Ritz Carlton, Marriott y Starwoods?

Respuesta: Y no solo con las que citas, también tengo contrato con Tivoli en Sao Paulo. Les doy lo que necesitan y me limito a explotar los restaurantes “Arola”. La exclusividad me la tendrían que pagar y no me interesa. No es buena en situaciones de crisis. Mis contratos no están ligados a estrellas ni a nada por el estilo. Me limito a vender el concepto “Arola”.

Trabajar en hoteles equivale a hacer un master de hotelería. No dejo de aprender de sus modelos de gestión. Solo colaboro con compañías que buscan la rentabilidad sin poner en riesgo su prestigio.

Pregunta: ¿Cuantos restaurantes con tu nombretendrás abiertos a finales de 2012?

Respuesta : En Madrid: “Sergi Arola” y “Vicool”; en Barcelona: “Arola” en el Hotel Arts (Ritz Carlton); en Roses: “Vicool”; en Sintra: “Arola”; en Penha Longa (Ritz Carlton); en Sao Paulo: “Arola 23” Hotel Tivoli Mofarrej; en Santiago de Chile: “Arola” Hotel Ritz Carlton Santiago; en Paris: “Arola-Paris” (W Paris Opera Starwoods); en Mumbai: “Arola” (apertura prevista en Mayo); en Verbier (Suiza): “Arola” en “(W”Starwoods)

Pregunta: ¿ Crees que en estos momentos cuando la situación económica en España es tan complicada una de las soluciones para nuestros cocineros es salir al exterior?

Respuesta: Llámalo patriotismo empresarial o como quieras. La migración de cocineros españoles debería servir para confirmar internacionalmente la envergadura de nuestra cocina. No basta con que España tenga un puñado de nombres famosos.Nuestra cocina no se difunde con publicidad. Hay que demostrar la envergadura del ADN culinario español. Y eso se hace in situ, en cada ciudad, cada “resort”, cada crucero de lujo… Esa ha sido siempre la receta francesa. Las apariciones en los medios de comunicación son importantes, pero efímeras.

Pregunta: ¿Que recomendaciones harías a los cocineros que quisieran iniciar una aventura parecida a la tuya?

Respuesta: Mas vale tener 10 restaurantes de 3000 euros, que uno de 30.000… Yo me guío por la frase de Faulkner que me acompaña desde que comencé mi carrera: “La sabiduría suprema es tener sueños tan grandes que no puedas perderlos de vista mientras los persigues”. Mi sueño sigue estando en Arola Gastro, en la calle Zurbano 31 de Madrid.

Glosario de fotografías:

a) Sergi Arola

b) Restaurante del hotel W en Paris

c)Huevos rotos con patatas y jamón

d) Patatas bravas

e) Tartar de atún

f) Espárragos blancos

g) Tataki de ternera

h)Vieiras a la vinagreta de cítricos