Viva el pulpo a feira

Ningún rito de la cocina es inmutable. Ni siquiera en Galicia. Hasta dónde vamos a llegar, dirán algunos. Ayer, en el tercer concurso de pulpeiras celebrado en el magnífico Fórum Gastronómico de Santiago (www.forumsantiago.com) entre los participantes había más hombres que mujeres. Forzado por la evidencia el presentador tuvo que repetir en varias ocasiones “III Concurso de pulpeiras y pulpeiros”.

Por otro lado, como se pudo comprobar en el escenario, las potas de cobre (antaño consideradas los mejores recipientes para ablandar estos cefalópodos) se baten en retirada frente a las ollas de acero. Delante del micrófono ningún concursante fue capaz de explicar los secretos para obtener un gran pulpo “a feira”. Vanesa Ferreiro de “O rey do pulpo” se limitó a asegurar que había que cocinarlo con cariño. Para Carlos Pérez, del mismo establecimiento, la clave reside en cocerlo y aliñarlo correctamente, una perogrullada. Avelino Vázquez de El Galeón, en Orense, cifró éxito en el proceso de lavado y reposo. Placido Laje, de la Pulpería Ruzo de Carballiño alabó con vehemencia los pulpos de la isla de Ons. Así hasta siete participantes. No sigo porque nadie aportó ideas nuevas. Nada. Al menos desde mi punto de vista. Ninguno dijo si empleaba pulpos congelados para ablandar sus fibras. Tal vez lo den por sentado.

En el jurado varios profesionales de talento. Junto a las dos ganadoras de las últimas ediciones, Aurora y Carmen, el blogero Roberto González (www.elpingue.wordpress.com), la periodista Marta Fernández Guadaño (www.gastroeconomy.com), el director del Foro de Santiago, Pep Palau, y el escritor Miguel Vila, que insistió en que más que un concurso se trataba de un homenaje a la labor de las pulpeiras. Ganó una mujer, Palmira Acuña, dejando claro que siguen imponiendo su hegemonía. Quizá por poco tiempo porque la segunda y tercera plaza la ocuparon Amador Porta y Plácido Lage.

Probé el plato ganador y me gustó mucho. Tentáculos de un pulpo de tamaño medio, relativamente tierno y bien aliñado, con sabor a marisco, buen pimentón y la sal justa. El aceite de oliva era el único ingrediente idéntico para todos los concursantes (www.aceitesabril.com) El resto cosa personal de cada uno.

Por mucho que digan no existe el mejor pulpo a feira de Galicia. Quiero decir que para mí no hay una supremacía clara. Conozco varios locales, algunos excelentes, como la “Pulpería de Arzúa” en A Coruña, pero admito toda clase de sugerencias. Estaría bueno.

¿Cuál es el ritual que acompaña a un pulpo a feira perfecto? Después de una cocción suave durante la cual los pulpos se extraen con ganchos y se vuelven a sumergir en las propias ollas varias veces, deben quedar “triscantes”, ligeramente al "dente".Todavía humeantes los tentáculos se cortan con tijeras, en diagonal de manera rápida. Ya sobre los platos se espolvorean con pimentón de la Vera (picante o no), sal gorda y aceite de oliva. Así de fácil y así de complejo.

Antes del concurso hablé con uno de los participantes, Amador Porta (www.pulperiaporta.es) y me dio una tarjeta con su web correspondiente. Él y sus potas participan en caterings y van de feria en feria como antaño hacían sus predecesoras, aquellas pulpeiras que ejercían extramuros de las villas gallegas y cuyo trabajo estaba regulado por ordenanzas municipales desde el siglo XVII. Todo igual pero ahora con presencia en el ciberespacio. ¡Cómo cambian las cosas¡ Menos mal que los pulpos siguen siendo los de siempre.