Esa maldita acidez...

Hay batallas como la del aceite de oliva que parecen no terminar nunca. Y eso sin entrar en los vírgenes extra adulterados, tema que daría para llenar una enciclopedia. Prefiero centrarme en la acidez, parámetro nefasto que, aún hoy, continúa confundiendo a particulares y cocineros. Esta última semana ha sido propicia para volver sobre el asunto. El jueves me encontré con un gran panel de catadores, Juan Ramón Izquierdo, Mónica del Ama y Tomás González, del Departamento de Aceites y Grasas del Laboratorio Arbitral del Ministerio de Agricultura.

Por encargo de este organismo, cataban muestras de vírgenes extra de la campaña 2011, presentadas para participar en el Olibar (barra de aceites) de Madridfusión 2012. Su objetivo no era otro que descartar posibles marcas defectuosas. Afortunadamente, de las 35 presentadas no encontraron ninguna rechazable. Enseguida charlamos de temas candentes sin olvidar la acidez que tanto me preocupa.

¿Cómo es posible que a estas alturas de la película grandes profesionales de la cocina española sigan creyendo que la acidez y el sabor guardan una relación estrecha? ¿Y, lo que es peor, que este error continúe apareciendo en los libros que se editan ahora? Le comenté a mis amigos que en el último libro de Ferran Adrià “La Comida de la Familia”, figuran decenas de recetas en las que se recomienda aceite de oliva 0.4º. Lo mismo que en la obra recién publicada por Eneko Atxa, “Menús saludables” para el Hospital de Galdácano (Vizcaya). Los ejemplos serían inacabables.

Cuando el equipo de ElBulli o el joven Atxa escriben oliva 0,4º se refieren, sin duda, a un aceite de sabor suave, es decir un refinado (rectificado) encabezado con virgen en un 15%, más o menos. Y, sin pretenderlo, evocan el Carbonell 0,4º de toda la vida que apareció en España hace más de 40 años cuando los vírgenes que había en el mercado eran bastante malos. Es lógico que los consumidores pensaran que la acidez 0,4 era un atributo de finura. Desde entonces ha llovido mucho y la legislación actual ya no exige en absoluto indicar este coeficiente de laboratorio en las etiquetas. Hasta tal punto que muchos vírgenes extra ya no lo reseñan. Y si se indica debe ir acompañado de otros datos como los peróxidos, K-270, etcétera.

¿Qué demonios significa entonces ese coeficiente (acidez) que aparece todavía en algunas botellas de vírgenes extra?

a) Grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni tampoco guarda relación con gustos más o menos intensos. Es un enorme error suponer que baja acidez corresponde a aceites suaves y acidez alta a sabores contundentes.

b) La acidez constituye un coeficiente de laboratorio que tan solo mide la proporción de ácidos grasos libres que se han separado de las moléculas a las que originariamente estaban unidos. ¿Y por qué se separan? Por efecto de golpes en las olivas, por la presencia de larvas de mosca y otros factores negativos. Es decir, la acidez mide el grado de deterioro biológico de las aceitunas. O lo que es igual, su estado sanitario. Si la acidez es baja buena señal, si es alta todo lo contrario.

c) Cuando un elaborador destaca en su etiqueta una acidez baja (caso de Abbae de Queiles, 0,1 y algunas otras marcas) demuestra que se siente muy orgulloso de haber procesado en esa campaña frutos sanos recogidos y molturados en el día en condiciones óptimas.

¿Comprenderemos algún día que carece de sentido hablar de aceite de oliva 0,4 ?