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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Esa maldita acidez...

Esa maldita acidez...

Hay batallas como la del aceite de oliva que parecen no terminar nunca. Y eso sin entrar en los vírgenes extra adulterados, tema que daría para llenar una enciclopedia. Prefiero centrarme en la acidez, parámetro nefasto que, aún hoy, continúa confundiendo a particulares y cocineros. Esta última semana ha sido propicia para volver sobre el asunto. El jueves me encontré con un gran panel de catadores, Juan Ramón Izquierdo, Mónica del Ama y Tomás González, del Departamento de Aceites y Grasas del Laboratorio Arbitral del Ministerio de Agricultura.

Por encargo de este organismo, cataban muestras de vírgenes extra de la campaña 2011, presentadas para participar en el Olibar (barra de aceites) de Madridfusión 2012. Su objetivo no era otro que descartar posibles marcas defectuosas. Afortunadamente, de las 35 presentadas no encontraron ninguna rechazable. Enseguida charlamos de temas candentes sin olvidar la acidez que tanto me preocupa.

¿Cómo es posible que a estas alturas de la película grandes profesionales de la cocina española sigan creyendo que la acidez y el sabor guardan una relación estrecha? ¿Y, lo que es peor, que este error continúe apareciendo en los libros que se editan ahora? Le comenté a mis amigos que en el último libro de Ferran Adrià “La Comida de la Familia”, figuran decenas de recetas en las que se recomienda aceite de oliva 0.4º. Lo mismo que en la obra recién publicada por Eneko Atxa, “Menús saludables” para el Hospital de Galdácano (Vizcaya). Los ejemplos serían inacabables.

Cuando el equipo de ElBulli o el joven Atxa escriben oliva 0,4º se refieren, sin duda, a un aceite de sabor suave, es decir un refinado (rectificado) encabezado con virgen en un 15%, más o menos. Y, sin pretenderlo, evocan el Carbonell 0,4º de toda la vida que apareció en España hace más de 40 años cuando los vírgenes que había en el mercado eran bastante malos. Es lógico que los consumidores pensaran que la acidez 0,4 era un atributo de finura. Desde entonces ha llovido mucho y la legislación actual ya no exige en absoluto indicar este coeficiente de laboratorio en las etiquetas. Hasta tal punto que muchos vírgenes extra ya no lo reseñan. Y si se indica debe ir acompañado de otros datos como los peróxidos, K-270, etcétera.

¿Qué demonios significa entonces ese coeficiente (acidez) que aparece todavía en algunas botellas de vírgenes extra?

a) Grado de acidez no quiere decir sabor ácido ni tampoco guarda relación con gustos más o menos intensos. Es un enorme error suponer que baja acidez corresponde a aceites suaves y acidez alta a sabores contundentes.

b) La acidez constituye un coeficiente de laboratorio que tan solo mide la proporción de ácidos grasos libres que se han separado de las moléculas a las que originariamente estaban unidos. ¿Y por qué se separan? Por efecto de golpes en las olivas, por la presencia de larvas de mosca y otros factores negativos. Es decir, la acidez mide el grado de deterioro biológico de las aceitunas. O lo que es igual, su estado sanitario. Si la acidez es baja buena señal, si es alta todo lo contrario.

c) Cuando un elaborador destaca en su etiqueta una acidez baja (caso de Abbae de Queiles, 0,1 y algunas otras marcas) demuestra que se siente muy orgulloso de haber procesado en esa campaña frutos sanos recogidos y molturados en el día en condiciones óptimas.

¿Comprenderemos algún día que carece de sentido hablar de aceite de oliva 0,4 ?

Comentarios

Todo se confunde Sr. Capel, la historia que rodea a los aceites de oliva en España es turbia. Nos falta cultura y parece que nadie tiene interés en dejar las cosas claras. Si los profesionales como los que Vd. cita no saben es imposible que sepamos los consumidores. Eso sí, venga a decir que el aceite de oliva es muy bueno, muy bueno. Y..?
Sr. Capel, el día que se destape el fraude que hay ahora en el mercado del aceite de oliva los pasados escándalos inmobiliarios se van a quedar pequeños. Le animo a hacer periodismo de investigación, verá con lo que se encuentra.
Les invito a leer nuestro ultimo reportaje de Gastronomicum donde hacemos referencia al tema de la acidez. Estimado Capel pronto nos vemos en MF. Un saludo para todos. http://gastronomicum.net/index.php?option=com_content&view=article&id=310:oleo-quiros-un-pequeno-gran-aceite&catid=50:reportajes&Itemid=86
Quique Rodríguez, he leído lo de Oleo Quirós. Está muy bien. Enhorabuena. Cuanto más hablemos de este tema más ayudaremos a evitar confusiones.
Jaen, te refieres a vender aceite español barato a Italia y allí embotellarlo como aceite italiano?
Enhorabuena Sr. Capel, demuestra Vd. conocimientos de los que carecen bastantes de nuestros cocineros y críticos culinarios, incluso reputados. Espero que esa ignorancia sobre un ingrediente esencial de la gastronomía española no sea de aplicación a otros productos. Tiene Vd. razón en su entrada; pero permítame introducir algún matiz que parte de mi experiencia personal; es cierto que la acidez no está ligada necesariamente al sabor, como dice en su primer punto; pero siguiendo el segundo, sí podemos concluir que hay una relación inversa entre acidez y la intensidad de los atributos, en el sentido de que la sanidad del fruto y por tanto del zumo, cuando ésta es baja, los produce más intensos en los positivos y al contrario cuando es alta, refiriéndonos, por supuesto, a aceites de la misma variedad y/o zona. Curiosamente los de más alta suelen ser más planos y dulces. No es también menos cierto que la acidez no sólo se determina por golpes y maltrato a la aceituna; sino también por el proceso de maduración normal del fruto. En los últimos años se ha desatado una guerra para conseguir el 0º en los vírgenes, que lleva a recolecciones extra-tempranas, lo que en mi opinión no es necesariamente beneficioso para algunas variedades que por su potencia, recolectadas demasiado verdes, dan aceites excesivamente amargos y picantes, hasta el punto de la astringencia; pero ese es tema que le daría a Vd. para un estudio larguísimo. En cualquier caso, no es alta ni 0.3º, ni 0.4º, ni 0.5º; sino mucho más.
Justo el otro dia tenia esta discusion con mi hermana. Ella como mucha otra gente piensa que la intensidad del sabor va en relacion con la acided. No es de extrañar, es lo que deducias y deduces de lo expuesto en la mayoria de las tiendas. Si viajas y te encanta pararte en pequeños pueblos y probar lo local te das cuenta que hay algo erroneo. Por lo que acabo de leer en la red a nivel cientifico esta claro que es, pero no encuentro las causas de quien produce los acidos grasos libres. Como bien apunta Niloe el grado de maduracion no deberia ser otro factor? Si un golpe libera acidos grasos, no lo seria tambien todo el proceso de recogida y extraccion? Sabe de algun estudio serio? Muchas gracias y saludos.
en la era de la riqueza desmedida todo pijo que se precie ponía una bodega, ahora les da por poner un trujal, como si fuera un kiosko de chuches.
"Pedro J", no me refiero a eso. La vieja historia de los aceites españoles que se venden a Italia y se venden como si fueran suyos es cierta pero está un poco trasnochada. No te olvides que Carbonell (ahora empresa De Oleo) compró hace tiempo dos grandes empresas italianas Minerva y Carapelli, así que parte del aceite español que venden los italianos está en manos españolas, sobre todo desde que además Carbonell (Deoleo) compró parte de Bertoli, la principal distribuidora de aceite italiano en Estados Unidos. A lo que yo me refiero es a la adulteración sistemática de los aceites vírgenes extra españoles. Vete a un líneal y elige botellas, las que quieras, de cada 10 por lo menos 7 no son extra. Son aceites mezclados con aceites de semillas más baratos y aceites con defectos que se catalogan como extra pero no lo son. Quien lo hace bien? Las D.O., algunas cooperativas y pequeños envasadores. Un porcentaje pequeño dentro del conjunto del mercado. La JUnta de Andalucía ha tapado fraudes y de seguir así lo que le queda todavía, a eso me refería.
Tener una almazara queda bien y es bonito pero es una ruina. Como dice "Jaen" para ganar dinero con el aceite en España hay que hacer mal las cosas, una pena
He estado en varios restaurantes y en todos lo único que he oído es lo del o,4. aceiite suave de oliva y si no el de girasol. Y para freír las grasas raras como el Mr. Chef. Esta es la realidad de una inmensa mayoría de restaurantes. Los vírgenes de verdad suelen tener sabores demasiado intensos. Todo esto que Vd., cuenta en la hostelería de a pie nadie lo tiene en cuenta
Enhorabuena sr. Capel “Maldita acidez…” pone usted de manifiesto el “típico tópico” que toda persona que se precia de saber de aceiteS de oliva -porque son varios y por tanto es “plural” , no singular como muchos se refieren a ellos- es lo primero que te dice. Demuestra usted ser un gran profesional al contar con la opinión de grandes conocedores de nuestros aceites de oliva como Juan Ramón Izquierdo –colega y amigo-. Al leer su publicación, no he podido resistir utilizarla para resaltar el sarcasmo del nombre de mi reciente blog “0,4º La Cultura de los Aceites de Oliva”. Muchas gracias por su incansable labor de hacer llegar al consumidor la cultura de los aceites de oliva, que tanta falta hace. Confío en que algún día nuestro sector productor se la reconozca. Un saludo
Sr. Capel, en acolación a este post no me he resistido en ir a mirar la botella de Nuñez de Prado que compré el sábado, y aunque sea posible que se deba a mi torpeza, pero es que no he encontrado la acidez por ninguna parte. Etiqueta con sello del consejo regulador, hasta un pequeño desplegable atado a la botella con una cuerda explicando los procesos de elaboración, variedades, etc. La acidez por ninguna parte.
"Un catalán muy fino", en efecto, Nuñez de Prado que es una empresa seria no reseña la acidez en las botellas. No es obligatorio como antes, ni es necesario para nada. Hay otras muchas almazaras que tampoco indican este dato. Afortunadamente, la legislación actual no obliga a ello. ¿Para qué? Un virgen extra de verdad debe tener unas características sensoriales optimas y una acidez inferior a 0,8. La acidez no aporta nada al conocimiento gustativo en este caso.
Rosa María, gracias a ti. Esto del aceite es una cruzada colectiva que nos implica a todos. Si el consumidor tuviera cultura no existirían tantos fraudes. ¿Qué me dices de los intentos de los grandes envasadores españoles de hacer desaparecer los paneles de cata? Nos espera una larga batalla
Muy ilustrativo! Falta mucho rigor en general por todas partes; menos mal que hay quien atesora conocimiento y además lo comparte.saludos,Pablo.
Muchas gracias. Esclarecedor y necesario. Saludos
Recién llegado al blog, me encunetro con la grata sorpresa de esta "gastronota" dedicada al AOVE. Es hora de promover la cultura de nuestro gran tesoro gastronómico, tan desconocido por la mayoría de los españoles. Espero que así el conocimiento vaya llegando a los consumidores y nos ayude a los que queremos hacer las cosas bien
Leí el título Esa maldita acidez...en el reader de Google y pensé que se refería a los reflujos gástricos y la acidez de estómago que me están trayendo por la calle de la amargura...No soy ningún experto ni entendido. Sólo hablo desde mi experiencia personal como gran consumidor que soy de este producto y que me gusta mucho. A pesar de ser de una familia pobre, ya desde niño, el aceite de oliva nunca faltaba en casa, no sólo por la zona mediterránea, concretamente en la provincia de Málaga, sino porque mis padres tenían una pequeña finca con almendros y olivos. La primera que cogíamos era la oliva verde en Septiembre. La partíamos y la dejábamos en horzas de barro con agua a punto de sal y la sacábamos poco a poco para en otros recipientes, ya con agua nueva y aliños (ajo, pimiento rojo, tomillo, hinojo...) poder consumirlas en las comidas. Más tarde, el resto de la cosecha, ya con la aceituna madura, se vendía a la almanzara, y lo cobrábamos en aceite para tener para todo el año. Es lo que se hacía en todas las familias que poseian pequeños olivares. Quizás porque en mi niñez consumí ese producto tan bueno salido directamente de la almanzara, un aceite de sabor muy intenso, incluso en alguna ocasión un tanto fuerte y amargo; ya más adelante, en las estanterías de los supermercados siempre buscaba el que más me recordaba ese olor o sabor, y siempre lo encontraba en los que ponían en la etiqueta 1º de acidez. Hace años que esa información ha sido sustituida por INTENSO para los de acidez de +- 1º y SUAVE para los de 0,4ª o menos. Al principio compraba el INTENSO para tomarlo crudo en las tostadas del desayuno, en pan con tumaca, las ensaladas...dejando sólo el SUAVE para cocinar, hacer una mayonesa casera, para los cubrir los boquerones en vinagre o para un pescado a la plancha, ya que para estas cosas un aceite demasiado intenso anula el sabor del componente principal del plato.Pero el que más recuerda al sabor del aceite de mi niñez es el de Oliva Virgen EXTRA, del que se optiene de la primera presión en frío. Es un manjar tomarlo simplemente con un buen pan tostado, con ajo o sin él, y un poco de sal...ese sabor intenso incluso con un punto de amargor, no demasiado, es uno de los placeres de los que yo disfruto cada día. Ya el olor te dice mucho, pero como ésto no se puede hacer cuando se va a comprarlo al super, uno de los trucos que tengo es elegir uno que tenga un color tirando a VERDE en vez de amarillento, que se vea que es más DENSO y/o que se vea que está TURBIO. Claro, todo eso contando que venga en una botella de cristal transparente, porque muchos vienen en otros tipos de envalses sin transparentar como latas, para preservarlos de la luz ya que así se conserva mejor. En éste caso no hay más remedio que arriesgarse, aunque ningúno de los que vengan preservados de la luz puede ser un mal aceite. Yo de vez en cuando me hago con uno muy bueno que se llama 1881, o algún otro de agricultura ecológica. Los de Sierra Mágina y los de Hojiblanca también son muy buenos.
Saber de aceites de oliva y aprender a manejarlos en la cocina una asignatura pendiente de los cocineros españoles que no entienden de qué va la cosa. Cocineros con dos y tres estrellas son incapaces de distinguir calidades y sabores. Qué diferencia con los italianos y luego nos quejamos
Qué rabia da cuando uno se da cuenta que hemos vivido en el engaño convencidos de una cosa que era otra.
El Test del Aceite: 1) Solicite visitar la cocina del restaurante, 2) Pregúntele al jefe de cocina por los AOVE que tiene, 3) No se amilane por las evasivas, 4) Insista, diga que le gustaría ver cuáles son los aceites que emplea para cocinar, 5) No se amilane por las evasivas, 6) Insista, diga que le haría mucha ilusión ver las botellas (o latas) de los diferentes AOVE que emplea, 7) No se amilane por las evasivas, 8) Insista y persevere, repita que usted sólo desea saber cuántos y cuáles aceites (todos virgen extra, por supuesto, y ningun “virgen”, “oliva” o “refinado”) utiliza para sus platos, 9) No se amilane por las evasivas, 10) Insista e insista y no se amilane por las evasivas, 11) Y, si el chef dispone de menos de 30 aceites virgen extra diferentes y de menos de 3 países distintos, pregúntele por qué, 12) No se amilane por las evasivas, formuladas cada vez de modo más intempestivo, 13) Y responda, si le deja el chef, que no entiende cómo puede cocinar con menos de 30 aceites virgen extra de, al menos, 3 países diferentes, si Stéphane, en La Gastroteca de la plaza de Chueca, era lo que empleaba en los 90, de un modo natural, además de reflejarlo en su Carta, con 40 vinagres diferentes. Pregunte. Una cocina seria, aunque pequeña, como la de Stéphane, necesitaba 36 AOVE, 40 vinagres, 5 mantequillas (francesas, española, irlandesa, holandesa), grasa de pato, de oca, de cerdo ibérico y ¡aceite de hígado de bacalao! (sólo para el carpaccio de skrei).
Efectivamente, la acidez poco importa. Recomiendo un magnífico aceite virgen extra "de verdad" de la provincia de Málaga, La Laguna de Fuentepiedra, que pese a sus numerosos premios -el último, otorgado por el Ministerio de Medio Ambiente al mejor aceite frutado- sigue sin tener la presencia mediática que merece. Saludos.
Curiosidad. En zonas del sur se ha creído durante mucho tiempo que mayor acidez implicaba mayor calidad. De hecho, en la sierra de Cádiz se venía produciendo un aceite de dos grados. Y por cierto, un premio de investigación de Unicaja tiene la siguiente frase, cito:...en la zona de Priego en algunos casos no se realiza el almacenado en trojes, lo que permite que aceites de 1,5 a 2 grados de acidez sean de una gran calidad.
Amigos, vaya envases de aceites bien diseñados. Y son españoles. Para: Este jueves 19/01 presentación a las 11:30 en FITUR-Madrid, en el Stand 0C12 del Ministerio de Agricultura, presentación Aceite y Olivos Milenarios Territorio Sénia http://www.tauladelsenia.org/index.php?id=2
Yoyo, es raro lo que me dices. En Priego(Córdoba) y en la zona de la subetica trrabajan muy bien y elaboran unos aceites estupendos. La acidez sirve para clasificar los aceites. Aquellos que tienen 1,5 y 2º son lampantes y por lo tanto merecedores de refinarse. Esa frase que afirma que "son de gran calidad" me la tendrían que explicar. Yo no la entiendo.
Para los que hemos trabajado en alguna empresa de aceites sabemos lo que hay. Y otra cosa no, pero las familias están avisadas!jaja!Saludos
Basta introducir la frase textual en Google para que enlace al documento en pdf. Sí, yo también estoy francamente sorprendido.
En nuestra almazara, en las charlas que damos tras los desayunos a invitados y visitantes, siempre sale el tema.Todos los asistentes, casi sin excepción, se quedan sorprendidos cuando les cuentas que no se puede notar la acidez probando los aceites.Este post es bueno para ir educándonos en un producto muy nuestro.
Mi abuela siempre decía que el buen aceite es aquel en que mosca que cae, mosca que se ajoga. Y que razón tenía, aquellos eran buenos aceites, con sus moscas verdes ajogás y su acidez sulfúrica pero si trampa ni cartón. Eran aceites de oliva, tierra y moscas extra vírgenes y extra rancios tambien, pero sin aditivos ni pijadas, puro sabor. Cualquier se lleva ahora a la boca las porquerías que venden las grandes marcas, mezcladas con aceite de coco, de palma, de cannabis y hasta con la cera de las orejas del operario que le pone el tapon a las botellas. Yo por eso desde hace unos años solo cocino mis alimentos en sebo de macho cabrío alimentado exclusivamente con algarrobas y ciruelas pasas. Como soy carnívoro extricto, como buen español, pues no necesito aliñar verduras. Cuando me da por hacerme alguna ensalada templada para aligerar la dieta como sin ir más lejos la de oreja de cerdo con chicarrones, tocino amarillo de vaca vieja, criadillas de garañón casto y sesos de cordero mongólico que cené ayer, la aliño unicamente con orujo blanco, y si acaso un chorrito de soberano si tengo el día alegre. Los aceites esos de olivas recogidas una a una por doncellas de piel nívea y molidas sin hueso en grupos de a tres por los cojones de un mono sordomudo con elefantiasis genital en camara frigorífica para provocarle la tiritona que dara lugar a la molienda y de paso evitar que el aceite no supere lo 20,00002 grados centigrados, pues son exactamente lo que parecen, una mariconada sin apenas sabor. Para aceite aquel de mi abuela, que criaba hombres recios y viriles, que lo de ahora es para echarse a llorar. Un saludo cordial.
Un gran artículo sin duda! Un saludo
Todo se confunde Sr. Capel, la historia que rodea a los aceites de oliva en España es turbia. Nos falta cultura y parece que nadie tiene interés en dejar las cosas claras. Si los profesionales como los que Vd. cita no saben es imposible que sepamos los consumidores. Eso sí, venga a decir que el aceite de oliva es muy bueno, muy bueno. Y..?
Sr. Capel, el día que se destape el fraude que hay ahora en el mercado del aceite de oliva los pasados escándalos inmobiliarios se van a quedar pequeños. Le animo a hacer periodismo de investigación, verá con lo que se encuentra.
Les invito a leer nuestro ultimo reportaje de Gastronomicum donde hacemos referencia al tema de la acidez. Estimado Capel pronto nos vemos en MF. Un saludo para todos. http://gastronomicum.net/index.php?option=com_content&view=article&id=310:oleo-quiros-un-pequeno-gran-aceite&catid=50:reportajes&Itemid=86
Quique Rodríguez, he leído lo de Oleo Quirós. Está muy bien. Enhorabuena. Cuanto más hablemos de este tema más ayudaremos a evitar confusiones.
Jaen, te refieres a vender aceite español barato a Italia y allí embotellarlo como aceite italiano?
Enhorabuena Sr. Capel, demuestra Vd. conocimientos de los que carecen bastantes de nuestros cocineros y críticos culinarios, incluso reputados. Espero que esa ignorancia sobre un ingrediente esencial de la gastronomía española no sea de aplicación a otros productos. Tiene Vd. razón en su entrada; pero permítame introducir algún matiz que parte de mi experiencia personal; es cierto que la acidez no está ligada necesariamente al sabor, como dice en su primer punto; pero siguiendo el segundo, sí podemos concluir que hay una relación inversa entre acidez y la intensidad de los atributos, en el sentido de que la sanidad del fruto y por tanto del zumo, cuando ésta es baja, los produce más intensos en los positivos y al contrario cuando es alta, refiriéndonos, por supuesto, a aceites de la misma variedad y/o zona. Curiosamente los de más alta suelen ser más planos y dulces. No es también menos cierto que la acidez no sólo se determina por golpes y maltrato a la aceituna; sino también por el proceso de maduración normal del fruto. En los últimos años se ha desatado una guerra para conseguir el 0º en los vírgenes, que lleva a recolecciones extra-tempranas, lo que en mi opinión no es necesariamente beneficioso para algunas variedades que por su potencia, recolectadas demasiado verdes, dan aceites excesivamente amargos y picantes, hasta el punto de la astringencia; pero ese es tema que le daría a Vd. para un estudio larguísimo. En cualquier caso, no es alta ni 0.3º, ni 0.4º, ni 0.5º; sino mucho más.
Justo el otro dia tenia esta discusion con mi hermana. Ella como mucha otra gente piensa que la intensidad del sabor va en relacion con la acided. No es de extrañar, es lo que deducias y deduces de lo expuesto en la mayoria de las tiendas. Si viajas y te encanta pararte en pequeños pueblos y probar lo local te das cuenta que hay algo erroneo. Por lo que acabo de leer en la red a nivel cientifico esta claro que es, pero no encuentro las causas de quien produce los acidos grasos libres. Como bien apunta Niloe el grado de maduracion no deberia ser otro factor? Si un golpe libera acidos grasos, no lo seria tambien todo el proceso de recogida y extraccion? Sabe de algun estudio serio? Muchas gracias y saludos.
en la era de la riqueza desmedida todo pijo que se precie ponía una bodega, ahora les da por poner un trujal, como si fuera un kiosko de chuches.
"Pedro J", no me refiero a eso. La vieja historia de los aceites españoles que se venden a Italia y se venden como si fueran suyos es cierta pero está un poco trasnochada. No te olvides que Carbonell (ahora empresa De Oleo) compró hace tiempo dos grandes empresas italianas Minerva y Carapelli, así que parte del aceite español que venden los italianos está en manos españolas, sobre todo desde que además Carbonell (Deoleo) compró parte de Bertoli, la principal distribuidora de aceite italiano en Estados Unidos. A lo que yo me refiero es a la adulteración sistemática de los aceites vírgenes extra españoles. Vete a un líneal y elige botellas, las que quieras, de cada 10 por lo menos 7 no son extra. Son aceites mezclados con aceites de semillas más baratos y aceites con defectos que se catalogan como extra pero no lo son. Quien lo hace bien? Las D.O., algunas cooperativas y pequeños envasadores. Un porcentaje pequeño dentro del conjunto del mercado. La JUnta de Andalucía ha tapado fraudes y de seguir así lo que le queda todavía, a eso me refería.
Tener una almazara queda bien y es bonito pero es una ruina. Como dice "Jaen" para ganar dinero con el aceite en España hay que hacer mal las cosas, una pena
He estado en varios restaurantes y en todos lo único que he oído es lo del o,4. aceiite suave de oliva y si no el de girasol. Y para freír las grasas raras como el Mr. Chef. Esta es la realidad de una inmensa mayoría de restaurantes. Los vírgenes de verdad suelen tener sabores demasiado intensos. Todo esto que Vd., cuenta en la hostelería de a pie nadie lo tiene en cuenta
Enhorabuena sr. Capel “Maldita acidez…” pone usted de manifiesto el “típico tópico” que toda persona que se precia de saber de aceiteS de oliva -porque son varios y por tanto es “plural” , no singular como muchos se refieren a ellos- es lo primero que te dice. Demuestra usted ser un gran profesional al contar con la opinión de grandes conocedores de nuestros aceites de oliva como Juan Ramón Izquierdo –colega y amigo-. Al leer su publicación, no he podido resistir utilizarla para resaltar el sarcasmo del nombre de mi reciente blog “0,4º La Cultura de los Aceites de Oliva”. Muchas gracias por su incansable labor de hacer llegar al consumidor la cultura de los aceites de oliva, que tanta falta hace. Confío en que algún día nuestro sector productor se la reconozca. Un saludo
Sr. Capel, en acolación a este post no me he resistido en ir a mirar la botella de Nuñez de Prado que compré el sábado, y aunque sea posible que se deba a mi torpeza, pero es que no he encontrado la acidez por ninguna parte. Etiqueta con sello del consejo regulador, hasta un pequeño desplegable atado a la botella con una cuerda explicando los procesos de elaboración, variedades, etc. La acidez por ninguna parte.
"Un catalán muy fino", en efecto, Nuñez de Prado que es una empresa seria no reseña la acidez en las botellas. No es obligatorio como antes, ni es necesario para nada. Hay otras muchas almazaras que tampoco indican este dato. Afortunadamente, la legislación actual no obliga a ello. ¿Para qué? Un virgen extra de verdad debe tener unas características sensoriales optimas y una acidez inferior a 0,8. La acidez no aporta nada al conocimiento gustativo en este caso.
Rosa María, gracias a ti. Esto del aceite es una cruzada colectiva que nos implica a todos. Si el consumidor tuviera cultura no existirían tantos fraudes. ¿Qué me dices de los intentos de los grandes envasadores españoles de hacer desaparecer los paneles de cata? Nos espera una larga batalla
Muy ilustrativo! Falta mucho rigor en general por todas partes; menos mal que hay quien atesora conocimiento y además lo comparte.saludos,Pablo.
Muchas gracias. Esclarecedor y necesario. Saludos
Recién llegado al blog, me encunetro con la grata sorpresa de esta "gastronota" dedicada al AOVE. Es hora de promover la cultura de nuestro gran tesoro gastronómico, tan desconocido por la mayoría de los españoles. Espero que así el conocimiento vaya llegando a los consumidores y nos ayude a los que queremos hacer las cosas bien
Leí el título Esa maldita acidez...en el reader de Google y pensé que se refería a los reflujos gástricos y la acidez de estómago que me están trayendo por la calle de la amargura...No soy ningún experto ni entendido. Sólo hablo desde mi experiencia personal como gran consumidor que soy de este producto y que me gusta mucho. A pesar de ser de una familia pobre, ya desde niño, el aceite de oliva nunca faltaba en casa, no sólo por la zona mediterránea, concretamente en la provincia de Málaga, sino porque mis padres tenían una pequeña finca con almendros y olivos. La primera que cogíamos era la oliva verde en Septiembre. La partíamos y la dejábamos en horzas de barro con agua a punto de sal y la sacábamos poco a poco para en otros recipientes, ya con agua nueva y aliños (ajo, pimiento rojo, tomillo, hinojo...) poder consumirlas en las comidas. Más tarde, el resto de la cosecha, ya con la aceituna madura, se vendía a la almanzara, y lo cobrábamos en aceite para tener para todo el año. Es lo que se hacía en todas las familias que poseian pequeños olivares. Quizás porque en mi niñez consumí ese producto tan bueno salido directamente de la almanzara, un aceite de sabor muy intenso, incluso en alguna ocasión un tanto fuerte y amargo; ya más adelante, en las estanterías de los supermercados siempre buscaba el que más me recordaba ese olor o sabor, y siempre lo encontraba en los que ponían en la etiqueta 1º de acidez. Hace años que esa información ha sido sustituida por INTENSO para los de acidez de +- 1º y SUAVE para los de 0,4ª o menos. Al principio compraba el INTENSO para tomarlo crudo en las tostadas del desayuno, en pan con tumaca, las ensaladas...dejando sólo el SUAVE para cocinar, hacer una mayonesa casera, para los cubrir los boquerones en vinagre o para un pescado a la plancha, ya que para estas cosas un aceite demasiado intenso anula el sabor del componente principal del plato.Pero el que más recuerda al sabor del aceite de mi niñez es el de Oliva Virgen EXTRA, del que se optiene de la primera presión en frío. Es un manjar tomarlo simplemente con un buen pan tostado, con ajo o sin él, y un poco de sal...ese sabor intenso incluso con un punto de amargor, no demasiado, es uno de los placeres de los que yo disfruto cada día. Ya el olor te dice mucho, pero como ésto no se puede hacer cuando se va a comprarlo al super, uno de los trucos que tengo es elegir uno que tenga un color tirando a VERDE en vez de amarillento, que se vea que es más DENSO y/o que se vea que está TURBIO. Claro, todo eso contando que venga en una botella de cristal transparente, porque muchos vienen en otros tipos de envalses sin transparentar como latas, para preservarlos de la luz ya que así se conserva mejor. En éste caso no hay más remedio que arriesgarse, aunque ningúno de los que vengan preservados de la luz puede ser un mal aceite. Yo de vez en cuando me hago con uno muy bueno que se llama 1881, o algún otro de agricultura ecológica. Los de Sierra Mágina y los de Hojiblanca también son muy buenos.
Saber de aceites de oliva y aprender a manejarlos en la cocina una asignatura pendiente de los cocineros españoles que no entienden de qué va la cosa. Cocineros con dos y tres estrellas son incapaces de distinguir calidades y sabores. Qué diferencia con los italianos y luego nos quejamos
Qué rabia da cuando uno se da cuenta que hemos vivido en el engaño convencidos de una cosa que era otra.
El Test del Aceite: 1) Solicite visitar la cocina del restaurante, 2) Pregúntele al jefe de cocina por los AOVE que tiene, 3) No se amilane por las evasivas, 4) Insista, diga que le gustaría ver cuáles son los aceites que emplea para cocinar, 5) No se amilane por las evasivas, 6) Insista, diga que le haría mucha ilusión ver las botellas (o latas) de los diferentes AOVE que emplea, 7) No se amilane por las evasivas, 8) Insista y persevere, repita que usted sólo desea saber cuántos y cuáles aceites (todos virgen extra, por supuesto, y ningun “virgen”, “oliva” o “refinado”) utiliza para sus platos, 9) No se amilane por las evasivas, 10) Insista e insista y no se amilane por las evasivas, 11) Y, si el chef dispone de menos de 30 aceites virgen extra diferentes y de menos de 3 países distintos, pregúntele por qué, 12) No se amilane por las evasivas, formuladas cada vez de modo más intempestivo, 13) Y responda, si le deja el chef, que no entiende cómo puede cocinar con menos de 30 aceites virgen extra de, al menos, 3 países diferentes, si Stéphane, en La Gastroteca de la plaza de Chueca, era lo que empleaba en los 90, de un modo natural, además de reflejarlo en su Carta, con 40 vinagres diferentes. Pregunte. Una cocina seria, aunque pequeña, como la de Stéphane, necesitaba 36 AOVE, 40 vinagres, 5 mantequillas (francesas, española, irlandesa, holandesa), grasa de pato, de oca, de cerdo ibérico y ¡aceite de hígado de bacalao! (sólo para el carpaccio de skrei).
Efectivamente, la acidez poco importa. Recomiendo un magnífico aceite virgen extra "de verdad" de la provincia de Málaga, La Laguna de Fuentepiedra, que pese a sus numerosos premios -el último, otorgado por el Ministerio de Medio Ambiente al mejor aceite frutado- sigue sin tener la presencia mediática que merece. Saludos.
Curiosidad. En zonas del sur se ha creído durante mucho tiempo que mayor acidez implicaba mayor calidad. De hecho, en la sierra de Cádiz se venía produciendo un aceite de dos grados. Y por cierto, un premio de investigación de Unicaja tiene la siguiente frase, cito:...en la zona de Priego en algunos casos no se realiza el almacenado en trojes, lo que permite que aceites de 1,5 a 2 grados de acidez sean de una gran calidad.
Amigos, vaya envases de aceites bien diseñados. Y son españoles. Para: Este jueves 19/01 presentación a las 11:30 en FITUR-Madrid, en el Stand 0C12 del Ministerio de Agricultura, presentación Aceite y Olivos Milenarios Territorio Sénia http://www.tauladelsenia.org/index.php?id=2
Yoyo, es raro lo que me dices. En Priego(Córdoba) y en la zona de la subetica trrabajan muy bien y elaboran unos aceites estupendos. La acidez sirve para clasificar los aceites. Aquellos que tienen 1,5 y 2º son lampantes y por lo tanto merecedores de refinarse. Esa frase que afirma que "son de gran calidad" me la tendrían que explicar. Yo no la entiendo.
Para los que hemos trabajado en alguna empresa de aceites sabemos lo que hay. Y otra cosa no, pero las familias están avisadas!jaja!Saludos
Basta introducir la frase textual en Google para que enlace al documento en pdf. Sí, yo también estoy francamente sorprendido.
En nuestra almazara, en las charlas que damos tras los desayunos a invitados y visitantes, siempre sale el tema.Todos los asistentes, casi sin excepción, se quedan sorprendidos cuando les cuentas que no se puede notar la acidez probando los aceites.Este post es bueno para ir educándonos en un producto muy nuestro.
Mi abuela siempre decía que el buen aceite es aquel en que mosca que cae, mosca que se ajoga. Y que razón tenía, aquellos eran buenos aceites, con sus moscas verdes ajogás y su acidez sulfúrica pero si trampa ni cartón. Eran aceites de oliva, tierra y moscas extra vírgenes y extra rancios tambien, pero sin aditivos ni pijadas, puro sabor. Cualquier se lleva ahora a la boca las porquerías que venden las grandes marcas, mezcladas con aceite de coco, de palma, de cannabis y hasta con la cera de las orejas del operario que le pone el tapon a las botellas. Yo por eso desde hace unos años solo cocino mis alimentos en sebo de macho cabrío alimentado exclusivamente con algarrobas y ciruelas pasas. Como soy carnívoro extricto, como buen español, pues no necesito aliñar verduras. Cuando me da por hacerme alguna ensalada templada para aligerar la dieta como sin ir más lejos la de oreja de cerdo con chicarrones, tocino amarillo de vaca vieja, criadillas de garañón casto y sesos de cordero mongólico que cené ayer, la aliño unicamente con orujo blanco, y si acaso un chorrito de soberano si tengo el día alegre. Los aceites esos de olivas recogidas una a una por doncellas de piel nívea y molidas sin hueso en grupos de a tres por los cojones de un mono sordomudo con elefantiasis genital en camara frigorífica para provocarle la tiritona que dara lugar a la molienda y de paso evitar que el aceite no supere lo 20,00002 grados centigrados, pues son exactamente lo que parecen, una mariconada sin apenas sabor. Para aceite aquel de mi abuela, que criaba hombres recios y viriles, que lo de ahora es para echarse a llorar. Un saludo cordial.
Un gran artículo sin duda! Un saludo
Todo se confunde Sr. Capel, la historia que rodea a los aceites de oliva en España es turbia. Nos falta cultura y parece que nadie tiene interés en dejar las cosas claras. Si los profesionales como los que Vd. cita no saben es imposible que sepamos los consumidores. Eso sí, venga a decir que el aceite de oliva es muy bueno, muy bueno. Y..?
Sr. Capel, el día que se destape el fraude que hay ahora en el mercado del aceite de oliva los pasados escándalos inmobiliarios se van a quedar pequeños. Le animo a hacer periodismo de investigación, verá con lo que se encuentra.
Les invito a leer nuestro ultimo reportaje de Gastronomicum donde hacemos referencia al tema de la acidez. Estimado Capel pronto nos vemos en MF. Un saludo para todos. http://gastronomicum.net/index.php?option=com_content&view=article&id=310:oleo-quiros-un-pequeno-gran-aceite&catid=50:reportajes&Itemid=86
Quique Rodríguez, he leído lo de Oleo Quirós. Está muy bien. Enhorabuena. Cuanto más hablemos de este tema más ayudaremos a evitar confusiones.
Jaen, te refieres a vender aceite español barato a Italia y allí embotellarlo como aceite italiano?
Enhorabuena Sr. Capel, demuestra Vd. conocimientos de los que carecen bastantes de nuestros cocineros y críticos culinarios, incluso reputados. Espero que esa ignorancia sobre un ingrediente esencial de la gastronomía española no sea de aplicación a otros productos. Tiene Vd. razón en su entrada; pero permítame introducir algún matiz que parte de mi experiencia personal; es cierto que la acidez no está ligada necesariamente al sabor, como dice en su primer punto; pero siguiendo el segundo, sí podemos concluir que hay una relación inversa entre acidez y la intensidad de los atributos, en el sentido de que la sanidad del fruto y por tanto del zumo, cuando ésta es baja, los produce más intensos en los positivos y al contrario cuando es alta, refiriéndonos, por supuesto, a aceites de la misma variedad y/o zona. Curiosamente los de más alta suelen ser más planos y dulces. No es también menos cierto que la acidez no sólo se determina por golpes y maltrato a la aceituna; sino también por el proceso de maduración normal del fruto. En los últimos años se ha desatado una guerra para conseguir el 0º en los vírgenes, que lleva a recolecciones extra-tempranas, lo que en mi opinión no es necesariamente beneficioso para algunas variedades que por su potencia, recolectadas demasiado verdes, dan aceites excesivamente amargos y picantes, hasta el punto de la astringencia; pero ese es tema que le daría a Vd. para un estudio larguísimo. En cualquier caso, no es alta ni 0.3º, ni 0.4º, ni 0.5º; sino mucho más.
Justo el otro dia tenia esta discusion con mi hermana. Ella como mucha otra gente piensa que la intensidad del sabor va en relacion con la acided. No es de extrañar, es lo que deducias y deduces de lo expuesto en la mayoria de las tiendas. Si viajas y te encanta pararte en pequeños pueblos y probar lo local te das cuenta que hay algo erroneo. Por lo que acabo de leer en la red a nivel cientifico esta claro que es, pero no encuentro las causas de quien produce los acidos grasos libres. Como bien apunta Niloe el grado de maduracion no deberia ser otro factor? Si un golpe libera acidos grasos, no lo seria tambien todo el proceso de recogida y extraccion? Sabe de algun estudio serio? Muchas gracias y saludos.
en la era de la riqueza desmedida todo pijo que se precie ponía una bodega, ahora les da por poner un trujal, como si fuera un kiosko de chuches.
"Pedro J", no me refiero a eso. La vieja historia de los aceites españoles que se venden a Italia y se venden como si fueran suyos es cierta pero está un poco trasnochada. No te olvides que Carbonell (ahora empresa De Oleo) compró hace tiempo dos grandes empresas italianas Minerva y Carapelli, así que parte del aceite español que venden los italianos está en manos españolas, sobre todo desde que además Carbonell (Deoleo) compró parte de Bertoli, la principal distribuidora de aceite italiano en Estados Unidos. A lo que yo me refiero es a la adulteración sistemática de los aceites vírgenes extra españoles. Vete a un líneal y elige botellas, las que quieras, de cada 10 por lo menos 7 no son extra. Son aceites mezclados con aceites de semillas más baratos y aceites con defectos que se catalogan como extra pero no lo son. Quien lo hace bien? Las D.O., algunas cooperativas y pequeños envasadores. Un porcentaje pequeño dentro del conjunto del mercado. La JUnta de Andalucía ha tapado fraudes y de seguir así lo que le queda todavía, a eso me refería.
Tener una almazara queda bien y es bonito pero es una ruina. Como dice "Jaen" para ganar dinero con el aceite en España hay que hacer mal las cosas, una pena
He estado en varios restaurantes y en todos lo único que he oído es lo del o,4. aceiite suave de oliva y si no el de girasol. Y para freír las grasas raras como el Mr. Chef. Esta es la realidad de una inmensa mayoría de restaurantes. Los vírgenes de verdad suelen tener sabores demasiado intensos. Todo esto que Vd., cuenta en la hostelería de a pie nadie lo tiene en cuenta
Enhorabuena sr. Capel “Maldita acidez…” pone usted de manifiesto el “típico tópico” que toda persona que se precia de saber de aceiteS de oliva -porque son varios y por tanto es “plural” , no singular como muchos se refieren a ellos- es lo primero que te dice. Demuestra usted ser un gran profesional al contar con la opinión de grandes conocedores de nuestros aceites de oliva como Juan Ramón Izquierdo –colega y amigo-. Al leer su publicación, no he podido resistir utilizarla para resaltar el sarcasmo del nombre de mi reciente blog “0,4º La Cultura de los Aceites de Oliva”. Muchas gracias por su incansable labor de hacer llegar al consumidor la cultura de los aceites de oliva, que tanta falta hace. Confío en que algún día nuestro sector productor se la reconozca. Un saludo
Sr. Capel, en acolación a este post no me he resistido en ir a mirar la botella de Nuñez de Prado que compré el sábado, y aunque sea posible que se deba a mi torpeza, pero es que no he encontrado la acidez por ninguna parte. Etiqueta con sello del consejo regulador, hasta un pequeño desplegable atado a la botella con una cuerda explicando los procesos de elaboración, variedades, etc. La acidez por ninguna parte.
"Un catalán muy fino", en efecto, Nuñez de Prado que es una empresa seria no reseña la acidez en las botellas. No es obligatorio como antes, ni es necesario para nada. Hay otras muchas almazaras que tampoco indican este dato. Afortunadamente, la legislación actual no obliga a ello. ¿Para qué? Un virgen extra de verdad debe tener unas características sensoriales optimas y una acidez inferior a 0,8. La acidez no aporta nada al conocimiento gustativo en este caso.
Rosa María, gracias a ti. Esto del aceite es una cruzada colectiva que nos implica a todos. Si el consumidor tuviera cultura no existirían tantos fraudes. ¿Qué me dices de los intentos de los grandes envasadores españoles de hacer desaparecer los paneles de cata? Nos espera una larga batalla
Muy ilustrativo! Falta mucho rigor en general por todas partes; menos mal que hay quien atesora conocimiento y además lo comparte.saludos,Pablo.
Muchas gracias. Esclarecedor y necesario. Saludos
Recién llegado al blog, me encunetro con la grata sorpresa de esta "gastronota" dedicada al AOVE. Es hora de promover la cultura de nuestro gran tesoro gastronómico, tan desconocido por la mayoría de los españoles. Espero que así el conocimiento vaya llegando a los consumidores y nos ayude a los que queremos hacer las cosas bien
Leí el título Esa maldita acidez...en el reader de Google y pensé que se refería a los reflujos gástricos y la acidez de estómago que me están trayendo por la calle de la amargura...No soy ningún experto ni entendido. Sólo hablo desde mi experiencia personal como gran consumidor que soy de este producto y que me gusta mucho. A pesar de ser de una familia pobre, ya desde niño, el aceite de oliva nunca faltaba en casa, no sólo por la zona mediterránea, concretamente en la provincia de Málaga, sino porque mis padres tenían una pequeña finca con almendros y olivos. La primera que cogíamos era la oliva verde en Septiembre. La partíamos y la dejábamos en horzas de barro con agua a punto de sal y la sacábamos poco a poco para en otros recipientes, ya con agua nueva y aliños (ajo, pimiento rojo, tomillo, hinojo...) poder consumirlas en las comidas. Más tarde, el resto de la cosecha, ya con la aceituna madura, se vendía a la almanzara, y lo cobrábamos en aceite para tener para todo el año. Es lo que se hacía en todas las familias que poseian pequeños olivares. Quizás porque en mi niñez consumí ese producto tan bueno salido directamente de la almanzara, un aceite de sabor muy intenso, incluso en alguna ocasión un tanto fuerte y amargo; ya más adelante, en las estanterías de los supermercados siempre buscaba el que más me recordaba ese olor o sabor, y siempre lo encontraba en los que ponían en la etiqueta 1º de acidez. Hace años que esa información ha sido sustituida por INTENSO para los de acidez de +- 1º y SUAVE para los de 0,4ª o menos. Al principio compraba el INTENSO para tomarlo crudo en las tostadas del desayuno, en pan con tumaca, las ensaladas...dejando sólo el SUAVE para cocinar, hacer una mayonesa casera, para los cubrir los boquerones en vinagre o para un pescado a la plancha, ya que para estas cosas un aceite demasiado intenso anula el sabor del componente principal del plato.Pero el que más recuerda al sabor del aceite de mi niñez es el de Oliva Virgen EXTRA, del que se optiene de la primera presión en frío. Es un manjar tomarlo simplemente con un buen pan tostado, con ajo o sin él, y un poco de sal...ese sabor intenso incluso con un punto de amargor, no demasiado, es uno de los placeres de los que yo disfruto cada día. Ya el olor te dice mucho, pero como ésto no se puede hacer cuando se va a comprarlo al super, uno de los trucos que tengo es elegir uno que tenga un color tirando a VERDE en vez de amarillento, que se vea que es más DENSO y/o que se vea que está TURBIO. Claro, todo eso contando que venga en una botella de cristal transparente, porque muchos vienen en otros tipos de envalses sin transparentar como latas, para preservarlos de la luz ya que así se conserva mejor. En éste caso no hay más remedio que arriesgarse, aunque ningúno de los que vengan preservados de la luz puede ser un mal aceite. Yo de vez en cuando me hago con uno muy bueno que se llama 1881, o algún otro de agricultura ecológica. Los de Sierra Mágina y los de Hojiblanca también son muy buenos.
Saber de aceites de oliva y aprender a manejarlos en la cocina una asignatura pendiente de los cocineros españoles que no entienden de qué va la cosa. Cocineros con dos y tres estrellas son incapaces de distinguir calidades y sabores. Qué diferencia con los italianos y luego nos quejamos
Qué rabia da cuando uno se da cuenta que hemos vivido en el engaño convencidos de una cosa que era otra.
El Test del Aceite: 1) Solicite visitar la cocina del restaurante, 2) Pregúntele al jefe de cocina por los AOVE que tiene, 3) No se amilane por las evasivas, 4) Insista, diga que le gustaría ver cuáles son los aceites que emplea para cocinar, 5) No se amilane por las evasivas, 6) Insista, diga que le haría mucha ilusión ver las botellas (o latas) de los diferentes AOVE que emplea, 7) No se amilane por las evasivas, 8) Insista y persevere, repita que usted sólo desea saber cuántos y cuáles aceites (todos virgen extra, por supuesto, y ningun “virgen”, “oliva” o “refinado”) utiliza para sus platos, 9) No se amilane por las evasivas, 10) Insista e insista y no se amilane por las evasivas, 11) Y, si el chef dispone de menos de 30 aceites virgen extra diferentes y de menos de 3 países distintos, pregúntele por qué, 12) No se amilane por las evasivas, formuladas cada vez de modo más intempestivo, 13) Y responda, si le deja el chef, que no entiende cómo puede cocinar con menos de 30 aceites virgen extra de, al menos, 3 países diferentes, si Stéphane, en La Gastroteca de la plaza de Chueca, era lo que empleaba en los 90, de un modo natural, además de reflejarlo en su Carta, con 40 vinagres diferentes. Pregunte. Una cocina seria, aunque pequeña, como la de Stéphane, necesitaba 36 AOVE, 40 vinagres, 5 mantequillas (francesas, española, irlandesa, holandesa), grasa de pato, de oca, de cerdo ibérico y ¡aceite de hígado de bacalao! (sólo para el carpaccio de skrei).
Efectivamente, la acidez poco importa. Recomiendo un magnífico aceite virgen extra "de verdad" de la provincia de Málaga, La Laguna de Fuentepiedra, que pese a sus numerosos premios -el último, otorgado por el Ministerio de Medio Ambiente al mejor aceite frutado- sigue sin tener la presencia mediática que merece. Saludos.
Curiosidad. En zonas del sur se ha creído durante mucho tiempo que mayor acidez implicaba mayor calidad. De hecho, en la sierra de Cádiz se venía produciendo un aceite de dos grados. Y por cierto, un premio de investigación de Unicaja tiene la siguiente frase, cito:...en la zona de Priego en algunos casos no se realiza el almacenado en trojes, lo que permite que aceites de 1,5 a 2 grados de acidez sean de una gran calidad.
Amigos, vaya envases de aceites bien diseñados. Y son españoles. Para: Este jueves 19/01 presentación a las 11:30 en FITUR-Madrid, en el Stand 0C12 del Ministerio de Agricultura, presentación Aceite y Olivos Milenarios Territorio Sénia http://www.tauladelsenia.org/index.php?id=2
Yoyo, es raro lo que me dices. En Priego(Córdoba) y en la zona de la subetica trrabajan muy bien y elaboran unos aceites estupendos. La acidez sirve para clasificar los aceites. Aquellos que tienen 1,5 y 2º son lampantes y por lo tanto merecedores de refinarse. Esa frase que afirma que "son de gran calidad" me la tendrían que explicar. Yo no la entiendo.
Para los que hemos trabajado en alguna empresa de aceites sabemos lo que hay. Y otra cosa no, pero las familias están avisadas!jaja!Saludos
Basta introducir la frase textual en Google para que enlace al documento en pdf. Sí, yo también estoy francamente sorprendido.
En nuestra almazara, en las charlas que damos tras los desayunos a invitados y visitantes, siempre sale el tema.Todos los asistentes, casi sin excepción, se quedan sorprendidos cuando les cuentas que no se puede notar la acidez probando los aceites.Este post es bueno para ir educándonos en un producto muy nuestro.
Mi abuela siempre decía que el buen aceite es aquel en que mosca que cae, mosca que se ajoga. Y que razón tenía, aquellos eran buenos aceites, con sus moscas verdes ajogás y su acidez sulfúrica pero si trampa ni cartón. Eran aceites de oliva, tierra y moscas extra vírgenes y extra rancios tambien, pero sin aditivos ni pijadas, puro sabor. Cualquier se lleva ahora a la boca las porquerías que venden las grandes marcas, mezcladas con aceite de coco, de palma, de cannabis y hasta con la cera de las orejas del operario que le pone el tapon a las botellas. Yo por eso desde hace unos años solo cocino mis alimentos en sebo de macho cabrío alimentado exclusivamente con algarrobas y ciruelas pasas. Como soy carnívoro extricto, como buen español, pues no necesito aliñar verduras. Cuando me da por hacerme alguna ensalada templada para aligerar la dieta como sin ir más lejos la de oreja de cerdo con chicarrones, tocino amarillo de vaca vieja, criadillas de garañón casto y sesos de cordero mongólico que cené ayer, la aliño unicamente con orujo blanco, y si acaso un chorrito de soberano si tengo el día alegre. Los aceites esos de olivas recogidas una a una por doncellas de piel nívea y molidas sin hueso en grupos de a tres por los cojones de un mono sordomudo con elefantiasis genital en camara frigorífica para provocarle la tiritona que dara lugar a la molienda y de paso evitar que el aceite no supere lo 20,00002 grados centigrados, pues son exactamente lo que parecen, una mariconada sin apenas sabor. Para aceite aquel de mi abuela, que criaba hombres recios y viriles, que lo de ahora es para echarse a llorar. Un saludo cordial.
Un gran artículo sin duda! Un saludo