Agenda golosa

Todas las navidades desempolvo una agenda golosa que me sirve de recordatorio. Una mini lista a la que incorporo direcciones nuevas y en la que doy de baja especialidades y pastelerías que en otros momentos me habían entusiasmado. Por principio procuro no ser fiel a ninguna. Reconozco que nada se mantiene, empezando por mis gustos. En lo que va de temporada he probado cosas magníficas. Los roscones de reyes aún tendré que someterlos a cata a medida que se aproxime el 5 de enero. Como la selección carece de prejuicios agradezco cualquier sugerencia.

Polvorones

Pocos dulces son más sencillos de elaborar que los polvorones: harina tostada, almendras molidas, azúcar en polvo y manteca de cerdo. Y sin embargo, qué diferencias tan enormes entre unos y otros. Me entusiasman los de la Pastelería Lepanto. Marqués de Larios, 7. Málaga. 952 226 221 y también los denominados artesanos de la fábrica La Estepeña www.laestepena.com

Mazapanes

El mazapán me aburre. Sin embargo, el que prepara Adolfo Muñoz y vende en sus restaurantes de Toledo es otra cosa. Cuando se mordisquean las glorias o las anguilas de mazapán, su capa exterior cede a la presión de los dientes dando paso a un interior suave y cremoso. Lo ideal es tomarlo templado, tras un golpe de horno (100 º C durante 15 segundos) Asegura Adolfo que el secreto reside en el equilibrio entre las dos variedades de almendras, la marcona (muy grasa) y la largueta (más aromática) Mazapán fresco, recién hecho, tierno y jugoso. Repito, otra cosa. www.grupoadolfo.com

Turrones

Sólo existen tres tipos de turrones que merezcan esta categoría: el duro, el blando (Jijona) y el de guirlache. Todos los demás, incluido el de yema tostada, son variantes más o menos sofisticadas del mazapán. En España se cuentan por decenas los elaboradores. Yo tengo mis favoritos.

Quiosco Sirvent. Alfonso X el Sabio. Alicante. Pedidos: 636 599 133. Se trata de una empresa familiar que elabora turrones desde 1895. Poseen un quiosco en la ciudad de Alicante a las puertas del mercado central. Su nivel es muy alto.

Pastelerías Manuel Segura. www.pasteleriasmanuelsegura.com Únicamente merece la pena el de guirlache, muy popular en Zaragoza.

Pastelería Artesana Can Xapa. www.canxapa.com No elabora turrones sino tabletas de chocolate trabajadas con esa forma. Se hacen con sabor a café, a turrón de Jijona y a otras cosas. Excepcionales. El secreto goloso mejor guardado de Girona.

Panettone

Como el panettone, dulce italiano por excelencia, se ha incorporado a la Navidad española resulta obligado darle la bienvenida. La mayoría de los industriales a mí no me gustan. Saben a esencias y su masa, salpicada de pequeñas frutas, resulta demasiado densa. Se salvan algunas marcas, aunque pocas.

Entre los artesanos, dos favoritos claros: Paco Torreblanca – www.torreblanca.net y Pomme Sucre – www.pommesucre.com del asturiano Julio Blanco. Aunque se elaboran respectivamente en Alicante y Gijón se pueden comprar en otras ciudades.

De los industriales me quedo con uno singular emborrachado con grapa, “Poli, Grappolone” que distribuyen en la “Accademia del Gusto” (www.accademiadelgusto.es)

Roscones de Reyes

No hay una sola pastelería que no presuponga que los suyos son los mejores. La realidad es que roscones finos hay muy pocos. Se trata de un brioche de elaboración lenta, que debe someterse a dos fermentaciones, que se aromatiza – lo más frecuente – con agua de azahar y se adorna con frutas confitadas bastante mediocres. Años atrás en Madrid mis preferidos eran los de Niza (pastelería ya desaparecida), los de La Marquesita y Del Pozo, que entre los tradicionales es el mejor por su delicadeza.

Afortunadamente, se aprecia una evolución importante impulsada por pasteleros jóvenes como Ricardo Martínez (Moulin Chocolat) o Alejandro Montes (Mama Framboise) O por panaderías como “Harina” que hacen valer las virtudes de la masa madre. En los roscones de última generación desaparecen las frutas de adorno y el agua de azahar se sustituye por ralladuras frescas de cítricos, naranja, limón y yuzu. O por “crumble” de almendras.

En Cataluña lo tengo claro. Me gustan los de la Pastelería Escribà, con mazapán o con crema tostada, y los de May Hoffman. También justifican la escapada los de Setó en el Valle de Arán.

- Pastelería Escribà. www.escriba.es

- Pastelería Hofmann. www.hofmann-bcn.com

- Panadería Harina. www.harinamadrid.com

- Moulin Chocolat. www.moulinchocolat.com

- Antigua Pastelería Del Pozo. Del Pozo, 8. Madrid. 915 223 89