Vírgenes extra y con fecha de añada

Acabo de desayunar pan con aceite de oliva. Lo que más me gusta para despertarme junto con una taza de café de Colombia. Impulsado por una curiosidad irrefrenable he “descorchado” las dos botellas que acabo de recibir de Castillo de Canena (www.castillodecanena.com ), que por estas fechas la firma jienense envía a la prensa. Dos varietales, ambos vírgenes extra, o lo que es igual dos zumos de aceitunas sin defectos, rotundos y poderosos, como corresponde a aceitunas de recolección temprana.

En el arbequino, notas vegetales y herbáceas, almendras y alcachofas crudas, con un final astringente y picante. En el picual dejes afrutados intensos, plantas aromáticas y un fondo amargo que puede con todo. No son fáciles. Hay que estar iniciado en la cata para apreciar sus virtudes. A mí me gustan así, jóvenes, algo brutales, fantásticos para aderezos en crudo. Luego, cuando se domestican y se apagan con el paso de los meses se vuelven más elegantes pero no me motivan tanto.

Pero lo realmente importante de estas botellas es lo que representan.

Algo de enorme valor simbólico que los hermanos Rosa y Paco Vañó, propietarios, resaltan desde hace seis años. Me refiero al Primer Día de Cosecha, título que aplican a los primeros zumos de la campaña que ahora comienza, aceitunas prensadas y exprimidas a finales de octubre. Aceites vírgenes extra con fecha de añada. Un dato que tradicionalmente se ha ocultado por los grandes canales de comercialización españoles.

Conviene recordarlo una y mil veces, los aceites de oliva vírgenes extra nacen en otoño y mueren al otoño siguiente. A veces no es así porque los elementos antioxidantes y polifenoles de ciertas variedades como la picual o la manzanilla cacereña les permite mantener sus características sensoriales durante más de tiempo, pero a grandes rasgos esta es la regla. Una verdad que se escamotea por mil razones, entre ellas la posibilidad de aprovechar partidas atrasadas. Y sin embargo, algo trascendental que afecta a la cultura del aceite de oliva y a su disfrute gastronómico.

En estos momentos en España debe haber 40 o tal vez 50 pequeñas almazaras que elaboran magníficos vírgenes extra. ¿Cuántas de ellas indican en sus botellas la fecha de la campaña? El consumo preferente aparece en todas pero el dato de la añada en pocas, Dauro, Marqués de Valdueza, Marqués de Griñón, Abbae de Queiles, y algunas otras. Que nadie se ofenda, las marcas que no cito es por desconocimiento o porque la memoria me falla.

La nota de prensa que acompaña a las dos botellas de Castillo de Canena insiste en que la etiqueta ha sido diseñada por el jugador Pau Gasol, detalle publicitario que no me interesa nada.

En la Toscana, en Italia, cada 15 de noviembre se celebra la fiesta del aceite nuevo: “Oleo nuovo, spermuto e servito” Para celebrarlo todos los restaurantes de Siena, Pisa y Florencia colocan botellas del aceite recién llegado en sus mesas. Un gran acontecimiento. Pura cultura gastronómica.

Año tras año decepciona comprobar que las campañas de promoción del aceite de oliva de la UE intenten convencer a los españoles de las bondades del aceite de oliva. ¿Para qué si ya lo sabemos? ¿A quién habría que decirle que no necesitamos impulsar el consumo sino desarrollar una cultura de la que carecemos?

Cada vez me parece más importante la acción de Castillo de Canena.