Dos japoneses rebeldes

Me lo había recomendado Roberta Corradin, periodista italiana con cuyos gustos coincido. Y en cuanto he tenido la primera ocasión he ido a conocerlo. Por supuesto, después de reservar con bastante tiempo. En su restaurante en Nueva York, dramáticamente austero, solo dos comedores de una sencillez extrema. Algo que no le impide lucir dos estrellas Michelín conseguidas en tan solo tres años, ejemplo de una carrera meteórica.

Me refiero a Masato Nishijara y a su restaurante Kajitsu (www.kajitsunyc.com), famoso en la gran manzana por sus platos radicalmente vegetarianos sin rastro de pescados o carnes. Ni tampoco de algas. Nada que recuerde a la cocina japonesa tal cual la conocemos. ¿Dónde reside la originalidad de sus platos? Masato prepara recetas que se inspiran en la filosofía zen de los antiguos monasterios budistas. Cocina shojin, es el nombre de estas composiciones que elabora con legumbres y hortalizas de temporada, hierbas silvestres, raíces y cereales recogidos en el momento óptimo, según asegura. Una cocina que deriva de la kaiseki tradicional, soporte de la japonesa moderna.

El menú que degusté fue una sucesión de sabores suaves, radicalmente ligeros, repletos de matices y texturas: trompetas fritas con royal de setas y crema de piñones, conjunto amargo, ácido y ligeramente picante; minestrone de ingredientes raros de sabores sutiles; vegetales al vapor con pasta de arroz glutinoso (especialidad de la casa); falso sushi de arroz envuelto en pieles de tofu tostadas con setas enoki braseadas en un ligero escabeche con alga nori. Después soba (fideos japonenes caseros), además de un precioso plato de vegetales fritos y hervidos que simulaban las hojas del otoño. De postre un mochi en versión libre que parecían pancakes y unos sorprendentes candies de té macha.