Ridícula mercadotecnia

¿A quién quieren tomar el pelo, pensé de inmediato? Y sigo leyendo: “La primera cosecha -- afirma la nota -- tiene un sabor diferente, ya que los tomates que se utilizan crecen al comienzo de la temporada, cuando el aire y la temperatura de la tierra son más fríos, lo que les aporta un sabor más suave y fresco y un rojo intenso”

Como en otro párrafo la multinacional asegura que la primera cosecha se realiza entre finales de julio y mediados de agosto y la botella que yo he recibido indica que el ketchup ha sido fabricado en Portugal, no entiendo a qué temperaturas suaves y frescas se refieren en pleno verano en la península Ibérica.

Pero lo peor es presentar esa primera cosecha como algo extraordinario. Que yo sepa la primera recolección de tomates es siempre la más insípida. Lo saben todos los fruteros. Para cerciorarme consultó a mi amigo Santiago Orts, botánico, licenciado en biología, reciente Premio Nacional de Gastronomía que, a su vez, cosecha tomates en el huerto de Elche (Alicante) Sin dudarlo me contesta: “La primera cosecha es siempre la más sosa, incluso cuando se trata de tomates recolectados en junio o bien entrado julio. Es lógico -- prosigue -- porque los tomates reciben lentamente el resultado de la fotosíntesis (azúcares, ácidos cítricos, málico, glutamálico) que realizan las hojas. Por eso su sabor se intensifica a medida que avanza la temporada.

En cuanto al color depende de la cantidad de licopeno, pigmento en estrecha relación con la luz solar, nada que ver con las temperaturas de la tierra”.

¿Contundente no?

Con tomates insípidos o no, la segunda pregunta es inevitable. El ketchup es una suerte de gazpacho muy condimentado. Un puré de tomates al que se añade vinagre de alcohol, azúcar, sales, hierbas aromáticas y especias. ¿De verdad alguien nos quiere hacer creer que el sabor de unos tomates insípidos (primera cosecha) prevalece sobre unos aderezos tan incisivos? Estamos ante una pésima acción comercial que presupone que los consumidores son tontos. O ignorantes.

Que conste que a mí el ketchup me gusta. Me parece una gran salsa, cuyo único pecado es estar asociada a las hamburguesas de Mc Donald ´s. Todo un icono cultural en Estados Unidos, donde se empezó a fabricar en 1875 y de la que se venden en el mundo millones de botellas.

Acabo de probar el Ketchup tradicional (Heinz 57) y este nuevo. Prefiero de lejos el primero. El que acaban de sacar es más suave no por culpa de los pobres tomates, sino porque se han atenuado los aderezos. La clientela de esta multinacional no merece ser engañada de esa manera.

Como yo sabía que Martín Berasategui desarrolló un ketchup casero en el año 2004, le he pedido la fórmula a Rodrigo de la Calle que la conserva de cuando trabajó con su maestro.

Kétchup vasco según Martín Berasategui

• 100 grs aceite de oliva virgen extra suave (arbequina)
• 1000 grs cebolleta
• 1000 grs tomate
• 1 unidad guindilla
• 350 grs azúcar moreno
• 1 c/c mostaza Dijon
• 10 vueltas molino pimienta negra
• 4 grs sal maldon
• 8 dl de vinagre

Instrucciones

1. Picar el tomate y la cebolla en mirepoix.
2. Poner el aceite con la cebolla a pochar, sin dorar en un recipiente tapado, removiendo de vez en cuando, 30 minutos. Añadir el tomate y la guindilla seguir pochando tapado otros 30 minutos.
3. Integrar el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta. Pochar y remover 60 minutos.
4. Fuera del fuego añadir la mostaza y toda la mezcla, triturar en termomix, velocidad máxima 50-60º C, 5 minutos.
5. Pasar por un colador fino y enfriar.