Mi marmitako de cada verano

Si mis cálculos no fallan se cumplen ahora 15 años desde que empecé a preparar un gigantesco marmitako a mediados de agosto. Quince convocatorias seguidas sin faltar ni una sola a la cita. Lo curioso es que no lo cocino en Donosti, en la Cofradía Vasca de Gastronomía, a la que pertenezco, sino en el Parador del Málaga Golf con destino a una cena para 150 personas, colofón de un campeonato de golf en el que no participo.

Todo empezó en 1996, cuando Carlos García Alonso, antiguo director de este Parador me invitó a un marmitako preparado por sus jefes de cocina. Con unos reflejos impropios de mí acepté con la condición de que me permitiera poner en pie mi receta. La misma con la que yo acababa de ganar entonces un concurso para cocinillas.

Una fórmula atípica, que se inspira de refilón en otra de Berasategui y cuyos ingredientes multipliqué por un coeficiente infinito para que se adaptara a los comensales que se reúnen en mesas colocadas sobre la hierba, junto al hoyo 8, muy cerca de la playa. Pura desmesura. Si subiera las proporciones igual podría presentarlo al Guiness de los records.

Que nadie se sonría, he veraneado durante 25 años en Zarautz y he probado decenas de marmitakos. El mío es digno, incluso bueno. Y, sobre todo, tremendamente ligero. Tres factores lo convierten en una receta herética: a) No comienza con un sofrito, sino que las verduras y las patatas hierven en crudo a fuego medio en un caldo de pescado suave. b) No utilizo bonito del norte, que me encanta, sino atún rojo de almadraba, por aquello de la tierra. c) Añado pimentón de la Vera, ingrediente que se rehusa en el País Vasco, pero que se diluye entre las sombras y le da un punto fantástico. Y por supuesto, cuento con una buena salsa vizcaína elaborada con pimientos choriceros.

La receta es como un acordeón. Para menos comensales basta con dividir por lo que toque.

El marmitako no lo preparo solo. Estaría bueno. El del pasado día 12 no habría sido posible sin el sólido equipo de cocina que encabeza Juan Antonio Aguilar con la ayuda Miguel Ángel y Cristóbal. Y sin la iniciativa del director del Parador, Víctor Teodosio.

El menú consistió en queso de Zamora, jamón ibérico de recebo, sardinas al espeto, marmitako y milhojas de crema con helado. Una cena desproporcionada, de esas que ya no se llevan. Solo eché en falta a mi amigo Mikel Ceberio, periodista y cocinilla, que me había prometido aportar su toque de guipuzcoano experto.

Marmitako Málaga Golf 2011

Ingredientes (pelados y limpios) para 150 personas.

Utensilios: 2 ollas de 60 litros cada una

60 litros de caldo de pescado elaborado con morralla, cabezas y espinas

30 kilos de patatas “Red Pontiac” troceadas

27 kilos de atún rojo cortado en dados

9 kilos de cebolla picada

9,5 kilos de pimientos rojos picados

6,5 de pimientos verdes picados

9,5 kilos de tomate, pelado y troceado

20 litros de salsa vizcaína

140 gramos de pimentón de la Vera dulce

2 guindillas

Elaboración

Repartir el caldo de pescado, las verduras y las patatas en las dos ollas. Hervir a fuego suave durante ½ hora o más hasta que las patatas y las verduras estén tiernas. Verter la salsa vizcaína, y añadir sal y el pimentón diluido en el caldo del propio guiso. Apagar las ollas y añadir el atún. No revolver hasta pasados 15 minutos. Rectificar el punto de sal. Dejar reposar ½ hora y servir.