De primero, helado de morcilla

Una galleta ondulada con una pequeña bola de helado de color rosa espera en el plato sobre la barra de la heladería Giangrossi, en la madrileña calle de Velázquez. No es de fresa, ni de frutos del bosque, ni siquiera es maracuyá. Es de tomate. Tiene un aroma ligero que explota en el paladar al primer bocado. Una bolita de queso azul y otra de jamón serrano, ambas heladas, esperan tendidas en sus respectivos barquillos. Son las nuevas apuestas de este negocio de heladeros artesanos para este verano, pero no son los únicos. Algunos restaurantes han comenzado a ofrecerlos en sus cartas como guarnición. El helado ha dejado de ser solo un postre o una merienda para convertirse en un condimento fresco para ensaladas, gazpachos o incluso carnes y pescados.

Helados de morcilla, de fabada, de todo tipo de quesos, de boquerones en vinagre, de romero, de pimentón, ajo y laurel. Incluso de hortalizas, una propuesta del heladero valenciano Vicente Silvestre, propietario de la Heladería La Caseta, en L'Eliana (Valencia), que los creó en protesta por la crisis del pepino que sacudió a España a principios de junio y que redujo la venta de hortalizas. Sabores intensos, semisalados y muy conseguidos se están expandiendo entre los maestros heladeros que crean nuevos sabores para conquistar hasta a los más exigentes.

Un cucurucho de helado de chocolate para merendar o como postre. Pero de vez en cuando y siempre en verano. Los españoles no somos grandes consumidores de helado, tomamos una media de ocho litros por persona al año. Menos de la mitad que los nórdicos, que toman aproximadamente 16, y tres veces menos que los estadounidenses, que comen una media de 25 litros, según los cálculos de la Asociación Empresarial Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas (ANHCEA). "Es curioso que dónde hace más frío se consume más helado. Es porque no existe el problema de la estacionalidad y se toma todo el año", explican desde ANHCEA.

"Llevamos 15 años de retraso", valora Juan Carlos Martín, responsable comercial de la heladería Giangrossi. Y lo cierto es que en España la población concibe los helados como un postre fresco y dulce, lo que supone un problema para el sector. "Pero vamos cambiando poco a poco", expresa Martín.

Helados semisalados para acompañar

Los clientes entran y salen de este glamuroso comercio vestido de colores anaranjados y con una carta de helados que refresca por sí sola. Los sirven con platos salados para comer o para cenar, pero antes lo dan a probar porque "es importante y forma parte de nuestra marca", cuenta Martín. Aun así, algunos sabores los venden como los tradicionales, en tarrina, en barquillo o, más original, en un vaso de chupito a un euro. Es el caso del de tomate, más suave que el de jamón o el de queso Idiazábal, menos extravagante que el de frambuesa con wasabi. Este último nació de la inspiración de Rafael Zayas, chef del restaurante Pan de Lujo, en Madrid. Zayas ya había experimentado con el cremoso producto en platos salados. Pero esto fue en Bélgica. Cuando regresó decidió introducirlo en sus creaciones. "Siempre me ha gustado trabajar con helado porque es uno de los alimentos más antiguo de la humanidad", explica. Lo sirve con un gazpacho aterciopelado de gamba blanca con el toque dulce de la frambuesa y el picante del wasabi, siempre sin perder de vista el sabor tradicional. Se lo encargó a la heladería Giangrossi que, desde entonces, se lo hace regularmente. A los clientes del restaurante les "encanta" y han tenido que doblar la cantidad para poder a hacer frente a la demanda de este plato.

Otro ejemplo es el restaurante La Matandeta, en el Parque Natural de L'Albufera (Valencia), que prepara cada año unas jornadas gastronómicas donde apuesta al 100% por un menú completo con helado. Desde el entrante hasta el postre. El maestro heladero Félix Llinares los prepara cuidadosamente para que el producto esté integrado dentro del menú y no impacte por sí solo. Ensalada líquida con helado de aceitunas y pebrella (un tipo de planta aromatizante), alitas de pollo con salsa teriyaki y helado de queso de cabra y curry o lasaña de pescado de roca ahumado con tomate y helado de albahaca son las creaciones que pretenden deleitar a los paladares más escépticos y experimentales durante el 2011.

Guillermo Castellot abre la puerta de su obrador vestido de blanco, con gorro incluido. Allí es donde pasa más tiempo, entre máquinas y helados. Hace frío y es de esperar. Los congeladores se reparten por las paredes del recinto y unos grandes contenedores cilíndricos esconden en su interior la mezcla que, posteriormente, se convertirá en helado. Un ordenador en alto, con trazas de chocolate en los bordes, guarda las fórmulas de los productos que elaboran.

Los abuelos de Castellot fundaron la heladería Los Alpes, en la calle del Arcipreste de Hita (Madrid), hace más de 60 años, pero su padre fue el primero de la familia en experimentar con sabores salados. "Mi padre se reunió con otros heladeros y, entre todos, propusieron hacer un producto diferente, semisalado. Concretamente queso de roquefort con nueces y salmón ahumado. Helado, claro. De esto ya hace más de 25 años".

Mientras habla, Castellot pega las etiquetas en sus polos caseros de fruta de la pasión. Recomienda tomar el helado de otro modo. No hay para menos, es especialista en helado de aceite de oliva. Lo presenta en tarrinas para que los clientes se lo lleven a casa y lo usen en ensalada o gazpacho, "aunque cada uno lo utiliza al gusto". Es penetrante y no molesta en el paladar, aunque se coma solo. Este maestro heladero ya tiene unos clientes fijos que van a por su helado como quien va al supermercado a comprar una botella de aceite de oliva, aunque reconoce que el 70% de la gente sigue prefiriendo los sabores clásicos.

El helado, materia de estudio

Juan Mora dirige el curso de Experto en la elaboración artesanal de helados en la Universidad de Alicante, un título propio que pusieron en marcha gracias a ANHCEA y que es único en Europa. Mora afirma que es necesario para el sector formarse en este campo y demostrar que el helado es "igual de nutritivo que cualquier otro alimento" y no una "golosina". Quince alumnos aprenden cada año en Alicante los fundamentos del helado, su valor nutricional, la composición y la elaboración práctica del producto.

Cuando llega el mes de febrero y, con él, la Feria de Intergelat, los alumnos demuestran sus conocimientos y se lanzan a crear helados de sabores tan exóticos como paella o vinagre de Módena. Y todos coinciden, no son helados para vender en heladerías sino para usar como guarnición, en la cocina, como un ingrediente más. Una apuesta que cada vez más restaurantes se atreve a probar.

"Los sabores semisalados no tienen el mismo volumen de ventas que los helados tradicionales, pero cuentan con un aliciente importante, el de la superación personal", concluye Mora. De lo que todos están seguros en el sector heladero es de que, "de cada materia prima se puede hacer un helado". Cada cual con su gusto. Hay que probarlos.