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FALSOS PLATOS CON TRUFA

FALSOS PLATOS CON  TRUFA

¡Qué rabia¡ Yo creía que iba a ser el primero y resulta que se me han adelantado. Me dice mi amigo Juancho Asenjo, erudito en vinos y hombre de gran cultura culinaria, que en Italia hay ya iniciativas serias contra el aceite de trufa blanca. Contra el falso, se entiende, el que se ha convertido en el truco favorito de ciertos cocineros que pretenden aparentar o estar a la última. En el vecino país parece que los chicos de Slow food andan creando grupos de enemigos exacerbados.

Yo no puedo soportarlo, su aroma se me ha metido en el hipotálamo y me desgracia el olfato. Lo peor es que me lo encuentro por todas partes. Ahora que en Italia esta sustancia química, bastante cara, se bate en retirada en España sigue avanzando. En pocos meses lo he probado en lugares bien alejados. Lo utiliza para rematar una de sus especialidades Fabián Martín (www.fabian-martin.com), el genio mundial de las pizzas en el pueblo de Llivia, la pizza trufada del Piamonte (hay que tener descaro para titular así una pizza que solo tiene unas gotas de esta sustancia). Me lo encontré hace dos meses en la estupenda neo taberna que Willy Orellana posee en Málaga (www.uvedobletaberna.com), la tortilla de patata trufada al momento, plato que desfigura añadiéndole unas gotas por encima. Lo acabo de probar en una receta vulgar del restaurante madrileño “Un Lugar”, con este enunciado: “Huevos trufados estrellados sobre patatinas gallegas y virutas de trufa negra”, y para colmo me ha vuelto a golpear en otra sugerencia, el risotto de sémola con trufa, del recién inaugurado restaurante “Ten con Ten” (www.restaurantetenconten.com), también en Madrid. Si hiciera memoria la lista sería interminable.

Seamos coherentes. La temporada de la trufa blanca en Italia abarca del 15 de septiembre al 15 de enero. Sólo durante esa época se produce en el Piamonte en pequeñísimas cantidades un aceite de trufa de verdad, carísimo, que no llega a España. El que se emplea aquí y también en Italia se obtiene artificialmente de aceites vegetales neutros, refinados o rectificados, a los que se añaden exiguas cantidades de una esencia de laboratorio (Tuber magnatum pico) que reproduce el olor a gas o hidrocarburos, ajo, hongos y tierra mojada de las auténticas trufas blancas.

Dicen que algunos perfumistas perciben notas de musgo similares a la testosterona (5a-androst-16-en3aq-olo). ¡ Lo que nos faltaba, el sexo en medio de esta desgracia ¡ Quizá por eso le gusta tanto a algunos. Desde un punto de vista gastronómico no tiene defensa. Se trata de una esencia química que sirve para arreglar platos mediocres y enmascara el sabor de materias primas nobles. Bastan unas gotas sobre un carpaccio de ternera, sobre un plato de arroz o de huevos para que la cosa parezca algo. Aparte de declararme enemigo de esta sustancia no se me ocurre qué hacer para neutralizar este castigo que me machaca. Seguiré pensando.

Comentarios

Mi sugerencia es muy sencilla. Publica cada día en tu cuenta de Facebook los nombres de dos restaurantes que utilicen falso aceite de trufa (y si es posible el nombre del plato). Yo te acompaño desde la mía y esperemos que otros se unan a la iniciativa. Cada semana podemos juntarlos todos y publicar una lista.Por lo demás, ¿que se puede decir? ¿quieres un plato empalagoso, fuera de lugar y sin sentido? Utiliza falso aceite de trufa blanca. Es como el foie-gras en los restaurantes con pretensiones ¿quieres cobrar caro y aparentar lo que no eres? Ponle foie-gras al dim sum, al solomillo, a los canelones o a la menestra de verduras... Uno de los grandes problemas de la cocina está en la ignorancia de algunos ejecutores (en el estricto sentido de la palabra).
Yo debo de ser una ignorante, porque a mi me gusta el aceite de trufa. Aun recuerdo un bocadillo de patatas fritas que me comí en el restaurante que tenía Sergi Arola, se llamaba la Paninoteca en la calle Juan Bravo de Madrid. Y estaba bueno.
Yo que voy a esquiar, visitaba el restaurante de Fabián Martín de vez en cuando. La verdad es que la pizza trufada no está mala, pero es un poco estafa porque creo recordar que te soplan mas de 30 euros. Mis amigos y yo ya no vamos.
Sr. Capel: Comparto sus opiniones, creo que tiene vd. razón en lo que expone. Sin embargo, yo me veo obligado a utilizarlo porque a mis clientes les encanta.
Y no has escrito nada de las secuelas y las precuelas, como la falsa pasta de trufa blanca, tan de moda en los restaurantes de sushi desde que Kabuki lo incorporó a su carta. Es una pasta preparada en Italia con champiñón, aceitunas negras, trufa de verano... y "aceite de trufa blanca". Además, los restaurantes lo cobran como si fuera de trufa blanca de la de verdad
Hace nada nos encontramos con un supuesto carpaccio de Kobe con aceite de trufa blanca en un restaurante de Puebla de Sanabria. A unos 12€ la ración. Obviamente escapamos (del plato y del restaurante), pero me parece un buen ejemplo de cómo determinadas modas llegan hasta lugares que uno ni se imaginaría.
Hace nada nos encontramos con un supuesto carpaccio de Kobe con aceite de trufa blanca en un restaurante de Puebla de Sanabria. A unos 12€ la ración. Obviamente escapamos (del plato y del restaurante), pero me parece un buen ejemplo de cómo determinadas modas llegan hasta lugares que uno ni se imaginaría.
En estos últimos años, sobre todo en zonas como el Piamonte, se ha extendido el uso de esos pérfidos botecitos donde se escribe aceite de trufa aromatizado. En cualquier lugar donde se ofrece un catering hay un montón de platos barnizados por este supuesto elixir. Ya hay colegas que cuando sienten ese sabor, anuncian su marcha del evento.En primer lugar, nuestros amigos italianos denuncian que no todo es afán de novedad. Detrás se esconde un producto mediocre que resulta tapado por un profundo falso aroma.El aceite de trufa verdadero es escasísimo, muy caro y se ofrece en diferentes tiendas de las calles de Alba en un limitado periodo de tiempo. El olor no es muy intenso pero la potencia se siente y arropa un buen plato sin quitarle su esencia.En España se ha puesto de moda e inunda pizzas donde no se deja sentir la "fior di latte" , en quesos que apestan, en salamis, pastas, ensaladas... Se usa como panacea, como atractivo que justifica un encarecimiento del plato...Hay muchos cocineros que lo usan sin conocimiento de las consecuencias y hay otros que saben toda la falsedad que comporta. Todos los que estamos relacionados con la gastronomía de una u otra forma debemos -tenemos la obligación- de denunciar su uso y pedir a los importadores que informen de lo nocivo de su uso. Es uno de esos productos prescindibles y que deterioran la riqueza culinaria.
Solo recordar que truffa (con doble f) significa en italiano timo. Y con este deleznable producto falsario el consumidor se siente truffato (timado).
Respecto al paté de trufa blanca sucede igual que con el aceite. Hay auténticos que son formidables y muy caros y otros que son sucedáneos. Y en España en los restaurantes hay algunos que usan patés auténticos en temporada y congelados fuera de ella.En Italia hay grandes restaurantes que usan el aceite de trufa y el paté verdaderos y con pescados o huevos van de lujo.
Siendo honestos, el 80% de los productos son sucedáneos aunque los hay mas nocivos que otros.El paté de trufa no es tan invasivo como lo es el aceite que domina el plato de una forma tremenda.
Rebuscando en mi nevera descubro un botecito intacto de 100g. que me regalaron en Navidades. En la etiqueta anuncia Burro di Bufala (matequilla de Búfala) con tartufo. Y en la relación de ingredientes lo siguiente: mantequilla de búfala, trufa blanca 3% (tuber abidum pico), aromas, conservante E-200. Es evidente que se trata de una mantequilla aromatizada con esencias de laboratorio. Una pomada que debe ser resultona y que ni siquiera contiene auténtica trufa blanca (tuber magnatum pico).Este es el peligroso "secreto" que utilizan muchos restaurantes italianos para aromatizar algunas pastas.
Lo mismo ahora hasta se puede comer algo. A mi me da un poco de "no se qué" las comidas de los aviones y eso que soy un buen gordo. Me encantó la noticia
Cuán de acuerdo. Pero esto no es más que el resultado de la democracia del capitalismo, como dice el Sr. Ronaldo que entiendo tiene un restaurante. La gente compra y por tanto se vende.Me cuesta entenderlo, no obstante, cuando tenemos en España (y cultivado en España) un producto tan exquisito como la trufa negra que, durante 4 meses podemos conseguir fresca, sin disfraces de pasta, aceite, unto o lo que sea. Conste que también consumo aceite trufado (siempre que se vea la trufa dentro). Y con resultados que apuesto mejoran a los del restaurante Willy del que habla: http://lapimienta.wordpress.com/2012/03/14/tortilla-de-patata-y-trufa/ En fin, que las tendencias, cuando sólo son tendencias, aparte de insulsas pueden ser peligrosas. Se lo digan a los Lemings.Gracias por su post
Mi sugerencia es muy sencilla. Publica cada día en tu cuenta de Facebook los nombres de dos restaurantes que utilicen falso aceite de trufa (y si es posible el nombre del plato). Yo te acompaño desde la mía y esperemos que otros se unan a la iniciativa. Cada semana podemos juntarlos todos y publicar una lista.Por lo demás, ¿que se puede decir? ¿quieres un plato empalagoso, fuera de lugar y sin sentido? Utiliza falso aceite de trufa blanca. Es como el foie-gras en los restaurantes con pretensiones ¿quieres cobrar caro y aparentar lo que no eres? Ponle foie-gras al dim sum, al solomillo, a los canelones o a la menestra de verduras... Uno de los grandes problemas de la cocina está en la ignorancia de algunos ejecutores (en el estricto sentido de la palabra).
Yo debo de ser una ignorante, porque a mi me gusta el aceite de trufa. Aun recuerdo un bocadillo de patatas fritas que me comí en el restaurante que tenía Sergi Arola, se llamaba la Paninoteca en la calle Juan Bravo de Madrid. Y estaba bueno.
Yo que voy a esquiar, visitaba el restaurante de Fabián Martín de vez en cuando. La verdad es que la pizza trufada no está mala, pero es un poco estafa porque creo recordar que te soplan mas de 30 euros. Mis amigos y yo ya no vamos.
Sr. Capel: Comparto sus opiniones, creo que tiene vd. razón en lo que expone. Sin embargo, yo me veo obligado a utilizarlo porque a mis clientes les encanta.
Y no has escrito nada de las secuelas y las precuelas, como la falsa pasta de trufa blanca, tan de moda en los restaurantes de sushi desde que Kabuki lo incorporó a su carta. Es una pasta preparada en Italia con champiñón, aceitunas negras, trufa de verano... y "aceite de trufa blanca". Además, los restaurantes lo cobran como si fuera de trufa blanca de la de verdad
Hace nada nos encontramos con un supuesto carpaccio de Kobe con aceite de trufa blanca en un restaurante de Puebla de Sanabria. A unos 12€ la ración. Obviamente escapamos (del plato y del restaurante), pero me parece un buen ejemplo de cómo determinadas modas llegan hasta lugares que uno ni se imaginaría.
Hace nada nos encontramos con un supuesto carpaccio de Kobe con aceite de trufa blanca en un restaurante de Puebla de Sanabria. A unos 12€ la ración. Obviamente escapamos (del plato y del restaurante), pero me parece un buen ejemplo de cómo determinadas modas llegan hasta lugares que uno ni se imaginaría.
En estos últimos años, sobre todo en zonas como el Piamonte, se ha extendido el uso de esos pérfidos botecitos donde se escribe aceite de trufa aromatizado. En cualquier lugar donde se ofrece un catering hay un montón de platos barnizados por este supuesto elixir. Ya hay colegas que cuando sienten ese sabor, anuncian su marcha del evento.En primer lugar, nuestros amigos italianos denuncian que no todo es afán de novedad. Detrás se esconde un producto mediocre que resulta tapado por un profundo falso aroma.El aceite de trufa verdadero es escasísimo, muy caro y se ofrece en diferentes tiendas de las calles de Alba en un limitado periodo de tiempo. El olor no es muy intenso pero la potencia se siente y arropa un buen plato sin quitarle su esencia.En España se ha puesto de moda e inunda pizzas donde no se deja sentir la "fior di latte" , en quesos que apestan, en salamis, pastas, ensaladas... Se usa como panacea, como atractivo que justifica un encarecimiento del plato...Hay muchos cocineros que lo usan sin conocimiento de las consecuencias y hay otros que saben toda la falsedad que comporta. Todos los que estamos relacionados con la gastronomía de una u otra forma debemos -tenemos la obligación- de denunciar su uso y pedir a los importadores que informen de lo nocivo de su uso. Es uno de esos productos prescindibles y que deterioran la riqueza culinaria.
Solo recordar que truffa (con doble f) significa en italiano timo. Y con este deleznable producto falsario el consumidor se siente truffato (timado).
Respecto al paté de trufa blanca sucede igual que con el aceite. Hay auténticos que son formidables y muy caros y otros que son sucedáneos. Y en España en los restaurantes hay algunos que usan patés auténticos en temporada y congelados fuera de ella.En Italia hay grandes restaurantes que usan el aceite de trufa y el paté verdaderos y con pescados o huevos van de lujo.
Siendo honestos, el 80% de los productos son sucedáneos aunque los hay mas nocivos que otros.El paté de trufa no es tan invasivo como lo es el aceite que domina el plato de una forma tremenda.
Rebuscando en mi nevera descubro un botecito intacto de 100g. que me regalaron en Navidades. En la etiqueta anuncia Burro di Bufala (matequilla de Búfala) con tartufo. Y en la relación de ingredientes lo siguiente: mantequilla de búfala, trufa blanca 3% (tuber abidum pico), aromas, conservante E-200. Es evidente que se trata de una mantequilla aromatizada con esencias de laboratorio. Una pomada que debe ser resultona y que ni siquiera contiene auténtica trufa blanca (tuber magnatum pico).Este es el peligroso "secreto" que utilizan muchos restaurantes italianos para aromatizar algunas pastas.
Lo mismo ahora hasta se puede comer algo. A mi me da un poco de "no se qué" las comidas de los aviones y eso que soy un buen gordo. Me encantó la noticia
Cuán de acuerdo. Pero esto no es más que el resultado de la democracia del capitalismo, como dice el Sr. Ronaldo que entiendo tiene un restaurante. La gente compra y por tanto se vende.Me cuesta entenderlo, no obstante, cuando tenemos en España (y cultivado en España) un producto tan exquisito como la trufa negra que, durante 4 meses podemos conseguir fresca, sin disfraces de pasta, aceite, unto o lo que sea. Conste que también consumo aceite trufado (siempre que se vea la trufa dentro). Y con resultados que apuesto mejoran a los del restaurante Willy del que habla: http://lapimienta.wordpress.com/2012/03/14/tortilla-de-patata-y-trufa/ En fin, que las tendencias, cuando sólo son tendencias, aparte de insulsas pueden ser peligrosas. Se lo digan a los Lemings.Gracias por su post
Mi sugerencia es muy sencilla. Publica cada día en tu cuenta de Facebook los nombres de dos restaurantes que utilicen falso aceite de trufa (y si es posible el nombre del plato). Yo te acompaño desde la mía y esperemos que otros se unan a la iniciativa. Cada semana podemos juntarlos todos y publicar una lista.Por lo demás, ¿que se puede decir? ¿quieres un plato empalagoso, fuera de lugar y sin sentido? Utiliza falso aceite de trufa blanca. Es como el foie-gras en los restaurantes con pretensiones ¿quieres cobrar caro y aparentar lo que no eres? Ponle foie-gras al dim sum, al solomillo, a los canelones o a la menestra de verduras... Uno de los grandes problemas de la cocina está en la ignorancia de algunos ejecutores (en el estricto sentido de la palabra).
Yo debo de ser una ignorante, porque a mi me gusta el aceite de trufa. Aun recuerdo un bocadillo de patatas fritas que me comí en el restaurante que tenía Sergi Arola, se llamaba la Paninoteca en la calle Juan Bravo de Madrid. Y estaba bueno.
Yo que voy a esquiar, visitaba el restaurante de Fabián Martín de vez en cuando. La verdad es que la pizza trufada no está mala, pero es un poco estafa porque creo recordar que te soplan mas de 30 euros. Mis amigos y yo ya no vamos.
Sr. Capel: Comparto sus opiniones, creo que tiene vd. razón en lo que expone. Sin embargo, yo me veo obligado a utilizarlo porque a mis clientes les encanta.
Y no has escrito nada de las secuelas y las precuelas, como la falsa pasta de trufa blanca, tan de moda en los restaurantes de sushi desde que Kabuki lo incorporó a su carta. Es una pasta preparada en Italia con champiñón, aceitunas negras, trufa de verano... y "aceite de trufa blanca". Además, los restaurantes lo cobran como si fuera de trufa blanca de la de verdad
Hace nada nos encontramos con un supuesto carpaccio de Kobe con aceite de trufa blanca en un restaurante de Puebla de Sanabria. A unos 12€ la ración. Obviamente escapamos (del plato y del restaurante), pero me parece un buen ejemplo de cómo determinadas modas llegan hasta lugares que uno ni se imaginaría.
Hace nada nos encontramos con un supuesto carpaccio de Kobe con aceite de trufa blanca en un restaurante de Puebla de Sanabria. A unos 12€ la ración. Obviamente escapamos (del plato y del restaurante), pero me parece un buen ejemplo de cómo determinadas modas llegan hasta lugares que uno ni se imaginaría.
En estos últimos años, sobre todo en zonas como el Piamonte, se ha extendido el uso de esos pérfidos botecitos donde se escribe aceite de trufa aromatizado. En cualquier lugar donde se ofrece un catering hay un montón de platos barnizados por este supuesto elixir. Ya hay colegas que cuando sienten ese sabor, anuncian su marcha del evento.En primer lugar, nuestros amigos italianos denuncian que no todo es afán de novedad. Detrás se esconde un producto mediocre que resulta tapado por un profundo falso aroma.El aceite de trufa verdadero es escasísimo, muy caro y se ofrece en diferentes tiendas de las calles de Alba en un limitado periodo de tiempo. El olor no es muy intenso pero la potencia se siente y arropa un buen plato sin quitarle su esencia.En España se ha puesto de moda e inunda pizzas donde no se deja sentir la "fior di latte" , en quesos que apestan, en salamis, pastas, ensaladas... Se usa como panacea, como atractivo que justifica un encarecimiento del plato...Hay muchos cocineros que lo usan sin conocimiento de las consecuencias y hay otros que saben toda la falsedad que comporta. Todos los que estamos relacionados con la gastronomía de una u otra forma debemos -tenemos la obligación- de denunciar su uso y pedir a los importadores que informen de lo nocivo de su uso. Es uno de esos productos prescindibles y que deterioran la riqueza culinaria.
Solo recordar que truffa (con doble f) significa en italiano timo. Y con este deleznable producto falsario el consumidor se siente truffato (timado).
Respecto al paté de trufa blanca sucede igual que con el aceite. Hay auténticos que son formidables y muy caros y otros que son sucedáneos. Y en España en los restaurantes hay algunos que usan patés auténticos en temporada y congelados fuera de ella.En Italia hay grandes restaurantes que usan el aceite de trufa y el paté verdaderos y con pescados o huevos van de lujo.
Siendo honestos, el 80% de los productos son sucedáneos aunque los hay mas nocivos que otros.El paté de trufa no es tan invasivo como lo es el aceite que domina el plato de una forma tremenda.
Rebuscando en mi nevera descubro un botecito intacto de 100g. que me regalaron en Navidades. En la etiqueta anuncia Burro di Bufala (matequilla de Búfala) con tartufo. Y en la relación de ingredientes lo siguiente: mantequilla de búfala, trufa blanca 3% (tuber abidum pico), aromas, conservante E-200. Es evidente que se trata de una mantequilla aromatizada con esencias de laboratorio. Una pomada que debe ser resultona y que ni siquiera contiene auténtica trufa blanca (tuber magnatum pico).Este es el peligroso "secreto" que utilizan muchos restaurantes italianos para aromatizar algunas pastas.
Lo mismo ahora hasta se puede comer algo. A mi me da un poco de "no se qué" las comidas de los aviones y eso que soy un buen gordo. Me encantó la noticia
Cuán de acuerdo. Pero esto no es más que el resultado de la democracia del capitalismo, como dice el Sr. Ronaldo que entiendo tiene un restaurante. La gente compra y por tanto se vende.Me cuesta entenderlo, no obstante, cuando tenemos en España (y cultivado en España) un producto tan exquisito como la trufa negra que, durante 4 meses podemos conseguir fresca, sin disfraces de pasta, aceite, unto o lo que sea. Conste que también consumo aceite trufado (siempre que se vea la trufa dentro). Y con resultados que apuesto mejoran a los del restaurante Willy del que habla: http://lapimienta.wordpress.com/2012/03/14/tortilla-de-patata-y-trufa/ En fin, que las tendencias, cuando sólo son tendencias, aparte de insulsas pueden ser peligrosas. Se lo digan a los Lemings.Gracias por su post