FALSOS PLATOS CON TRUFA

¡Qué rabia¡ Yo creía que iba a ser el primero y resulta que se me han adelantado. Me dice mi amigo Juancho Asenjo, erudito en vinos y hombre de gran cultura culinaria, que en Italia hay ya iniciativas serias contra el aceite de trufa blanca. Contra el falso, se entiende, el que se ha convertido en el truco favorito de ciertos cocineros que pretenden aparentar o estar a la última. En el vecino país parece que los chicos de Slow food andan creando grupos de enemigos exacerbados.

Yo no puedo soportarlo, su aroma se me ha metido en el hipotálamo y me desgracia el olfato. Lo peor es que me lo encuentro por todas partes. Ahora que en Italia esta sustancia química, bastante cara, se bate en retirada en España sigue avanzando. En pocos meses lo he probado en lugares bien alejados. Lo utiliza para rematar una de sus especialidades Fabián Martín (www.fabian-martin.com), el genio mundial de las pizzas en el pueblo de Llivia, la pizza trufada del Piamonte (hay que tener descaro para titular así una pizza que solo tiene unas gotas de esta sustancia). Me lo encontré hace dos meses en la estupenda neo taberna que Willy Orellana posee en Málaga (www.uvedobletaberna.com), la tortilla de patata trufada al momento, plato que desfigura añadiéndole unas gotas por encima. Lo acabo de probar en una receta vulgar del restaurante madrileño “Un Lugar”, con este enunciado: “Huevos trufados estrellados sobre patatinas gallegas y virutas de trufa negra”, y para colmo me ha vuelto a golpear en otra sugerencia, el risotto de sémola con trufa, del recién inaugurado restaurante “Ten con Ten” (www.restaurantetenconten.com), también en Madrid. Si hiciera memoria la lista sería interminable.

Seamos coherentes. La temporada de la trufa blanca en Italia abarca del 15 de septiembre al 15 de enero. Sólo durante esa época se produce en el Piamonte en pequeñísimas cantidades un aceite de trufa de verdad, carísimo, que no llega a España. El que se emplea aquí y también en Italia se obtiene artificialmente de aceites vegetales neutros, refinados o rectificados, a los que se añaden exiguas cantidades de una esencia de laboratorio (Tuber magnatum pico) que reproduce el olor a gas o hidrocarburos, ajo, hongos y tierra mojada de las auténticas trufas blancas.

Dicen que algunos perfumistas perciben notas de musgo similares a la testosterona (5a-androst-16-en3aq-olo). ¡ Lo que nos faltaba, el sexo en medio de esta desgracia ¡ Quizá por eso le gusta tanto a algunos. Desde un punto de vista gastronómico no tiene defensa. Se trata de una esencia química que sirve para arreglar platos mediocres y enmascara el sabor de materias primas nobles. Bastan unas gotas sobre un carpaccio de ternera, sobre un plato de arroz o de huevos para que la cosa parezca algo. Aparte de declararme enemigo de esta sustancia no se me ocurre qué hacer para neutralizar este castigo que me machaca. Seguiré pensando.