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Cochinillo asado de exportación

Un hostelero segoviano comercializa el clásico plato envasado al vacío

El hostelero José María Ruiz.
El hostelero José María Ruiz.

Que del cerdo se aprovecha hasta los andares se sabe en Segovia desde hace siglos. La capital del Eresma ha hecho del humilde cochino de leche asado al horno de leña un símbolo de la ciudad y un atractivo turístico. El hostelero y bodeguero José María Ruiz, tras cinco años de trabajo y ensayos, ha logrado poner en marcha un método para sacar al plato segoviano por excelencia de los restaurantes y comercializarlo en todo el mundo.

El secreto, defiende Ruiz, es interrumpir la cocción del animal “un punto menos” de lo necesario. Así, tras añadir una bolsa de jugo y pincelar en la corteza del cochinillo un poco de manteca (todo incluido en el paquete), el Cochinillo Viajero promete que seis comensales podrán disfrutar en tres cuartos de hora del mismo asado que podrían encontrar a la sombra del Acueducto. Para los iniciados, hay un folleto con consejos de preparación. Y todo por 135 euros.

Si se mantiene la cadena de frío, el envasado al vacío permite conservar el plato hasta un año. La empresa defiende que, en pruebas a ciegas, los catadores no consiguieron notar ninguna diferencia entre el Cochinillo Viajero y un gorrino asado normal. La dificultad de preparar un buen cochinillo segoviano reside, principalmente, en que no hay truco: los ingredientes son cerdo, agua y sal. Sin nada que pueda enmascarar un posible fallo, el éxito o el fracaso del asado se debe casi exclusivamente a la calidad de la materia prima.

Aquí, Ruiz cuenta con el apoyo de la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), que en 2003 creó un sello de calidad para el porcino segoviano. Para obtener la certificación, al animal se le hace un seguimiento desde que nace en la granja hasta que se sirve en el plato. Todo un ejercicio de disciplina para el sector, que mueve 8,4 millones de euros al año. Pero es una disciplina rentable. Desde la puesta en marcha del sello se han vendido un millón de animales etiquetados, 100.000 de ellos el año pasado. Para José Ramón Marinero, gerente de Procose, las familias están dejando de considerar al cochinillo exclusivo de las fiestas navideñas y empiezan a servirlo en otras fiestas y ocasiones especiales.

Una reciente promoción en tres grandes cadenas de supermercados permitió vender 3.000 cochinillos, cuatro veces más que la cifra habitual de ventas para estas fechas, a precios muy competitivos. La promoción se llevó a cabo al amparo de la marca Tierra de sabor, utilizada por la Junta de Castilla y León para comercializar los productos regionales.

Desde la gestación hasta la mesa

Vender cochinillos con la marca de garantía requiere una disciplina para el sector, ya que al producto se le sigue desde que comienza la gestación hasta que se sirve en el plato, nunca después de seis días desde de haber salido del matadero, lo que se especifica en un reglamento de uso. El cochinillo debe pesar en canal un mínimo de 3,8 y un máximo de 5,8 kilogramos, dependiendo de lo que demanden los consumidores.

Procose, que cuenta con 114 operadores, de los que 58 son ganaderos, que representan a las explotaciones de mayor dimensión y profesionalización, y 31 restaurantes, autoriza la comercialización en fresco, en puntos de venta de grandes superficies o carnicerías, en asado y en preasado.

En los diez primeros años de la puesta en marcha de la marca de garantía, hasta 2013, el valor económico de lo comercializado bajo esta figura se ha incrementado en más de un 250%.

Castilla y León, con 3.315.740 animales, el 13% del total nacional, se sitúa entre las tres principales Comunidades de España en cuanto al censo de cochinillos. En esta Comunidad autónoma, según los datos de la Consejería de Agricultura y Ganadería, se sacrifican, de media en los últimos cuatro años, en torno a los 1.155.000 cochinillos, lo que representa el 60% de todos los que se sacrifican en España con esta categoría, que ascienden a 1.867.000. El año pasado, aspiraron a la marca de garantía un total de 144.315 cochinillos, pero solo fueron calificados 97.033, debido a que no cumplían el reglamento, principalmente pasados de peso. En su conjunto, en Segovia se sacrifican más de 500.000 cochinillos, el 30% de los sacrificados en España.

El Cochinillo Viajero no es la única idea de Ruiz para el tradicional gorrino asado. Tras años de observación, el hostelero llegó a la conclusión de que era necesario una forma de cortar la carne que permitiese al comensal deshacer las suaves láminas del cochinillo y mantener así su jugosidad y textura. Para ello, Ruiz diseñó, patentó y encargó la fabricación de un modelo propio de cuchillo —puesto a prueba en su mesón— que conjuga la forma de pala con una leve curvatura y un discreto dentado.

Para Ruiz, de 68 años, la piedra angular del negocio de su grupo familiar de empresas es el ‘culto a la mesa’. El hostelero afirma que compartir mantel entre buenos productos es un auténtico ritual, ante el que hay que rendirse, donde se materializan las celebraciones o se fraguan amores, negocios y amistades. Es una conclusión a la que el empresario ha llegado tras décadas de experiencia. José María Ruiz labró su oficio de asador y hostelero en varios restaurantes de la capital segoviana, entre ellos el legendario Mesón de Cándido. En 1982, en un local cercano a la plaza Mayor, fundó un restaurante con su nombre. Y como el complemento ideal de un buen cochinillo es un tinto de la tierra, enseguida construyó una bodega para abastecer a su restaurante. Así nació en 1987 Pago de Carraovejas, que produce en torno a 950.000 botellas al año, procedentes de 160 hectáreas de las variedades tinto fino, cabernet sauvignon y merlot en Peñafiel (Valladolid). En los últimos seis años, Ruiz ha invertido 45 millones de euros en ampliar y modernizar sus bodegas.

Hoy cuenta con un equipo de 70 empleados, donde la da un toque personal y creativo a los productos autóctonos, manteniendo la naturalidad de sabores y aromas propios de cada plato. Tiene trabajando a su lado a tres de sus cinco hijos, pero se mantiene incansable al pie del cañón, aunque saca tiempo para participar en conferencias y foros especializados.