"Coque", la historia de superación de la familia Sandoval

Elevar un bar de pueblo a la categoría de uno de los restaurantes más reconocidos del país conlleva esfuerzo, dedicación, pasión por el trabajo y unidad. La que ha mantenido en los momentos más duros y en los más prósperos la familia Sandoval, al frente de Coque (Humanes, Madrid).

Ahora comparten su devenir en el libro "Coque, una historia que contar" (Everest), que prologa el mayor de otra saga dedicada con éxito a los fogones, Joan Roca, y que recoge en texto y fotos la trayectoria de tres generaciones, desde los abuelos Álvaro Huertas e Isidra Martín que abrieron el bar La Peña en 1955 hasta los hermanos que lo han convertido en una de las mecas culinarias españolas.

"Queríamos que fuera nuestro vehículo hacia los clientes, informarles del esfuerzo de superación que ha hecho la familia para llegar hasta donde estamos", explica a Efe el chef Mario Sandoval, quien ha trabajado en el libro desde 2011, "buscando y rebuscando en los cajones" y recopilando imágenes de antiguos trabajadores hasta darle forma a "una historia muy bonita de tres generaciones".

Coque empezó a fraguarse realmente en 1995, aunque entonces no era más que un modesto bar de Humanes al que Teresa Huertas en la cocina y su marido Rafael Sandoval atendiendo a los comensales convirtieron en referente gracias a platos como las chuletillas al guisopo, "que la gente hacía colas para comer", recuerda el periodista Víctor de la Serna, autor de los textos.

Más tarde la fama se acrecentó con el cochinillo asado, que los hermanos Sandoval han ido mejorando hasta ser considerado por buena parte de la crítica gastronómica como el mejor de España gracias a su "horno de vanguardia", que alimentan con distintas maderas para aportar aromas, y a haber creado su propia raza porcina.

Y eso que no todos los hermanos parecían predestinados a trabajar en Coque. Rafael fue torero antes de formarse como sumiller y hacer de la bodega uno de los puntos fuertes del restaurante y José Ramón dejó su puesto como maestro asador para entrenar equipos de fútbol -actualmente al Sporting de Gijón-.

Sin embargo, Juan Diego, jefe de sala que se define como "tabernero y a mucha honra", empezó a trabajar en el restaurante con 13 años y se ha encargado de la diversificación de la empresa familiar, y Mario lo tuvo claro desde su niñez: "Soy cocinero desde que nací y en otra vida lo volvería a ser".

Tras diplomarse en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y formarse con Arzak, Adriá, Bocuse, Bras y los Troisgros, entre otros, se hizo cargo de la cocina de Coque en 2001 y consiguió una estrella Michelin tres años más tarde. Tiene también tres soles Repsol y acaba de ser nominado por segundo año consecutivo al Premio Nacional de Gastronomía como jefe de cocina.

"Trabajar en familia es lo mejor, lo más bonito que me ha pasado en la vida es trabajar con mis hermanos. Aunque tengamos diferencias, todos nos hemos volcado para llevar Coque a lo más alto", asegura el chef.

Los comienzos no fueron fáciles, recuerda: "La gente venía a comer platos tradicionales y yo les ofrecía cosas nuevas, pero no tenían muy buena acogida, salvo entre las mujeres. Fueron cuatro o cinco años muy duros".

Pese a las reticencias de una clientela acostumbrada a la cocina tradicional de su madre, Mario fue desplegando su cocina creativa, de respeto al producto y basada en su filosofía de la "arqueología de los sabores", que se apoya en una huerta propia donde la familia recupera productos autóctonos, muchos de ellos olvidados, gracias a una investigación del ADN de frutas y verduras.

También estudió las características de las diferentes maderas para la cocción en el horno, que define como "una de las maravillas" de Coque y donde no sólo se doran los alabados cochinillos -de la raza que han creado mediante un cruce entre la belga Pietrain y la americana Duroc- sino multitud de platos, lo que le ha llevado a desterrar "muchos aparatos" de su cocina.

Define la etapa actual de Coque como de "ebullición", consistente en el desarrollo de un plan de innovación que incluye proyectos como la liofilización de la clara del huevo -junto al CSIC- y trabajar con productos nuevos, algo que le "apasiona".

De estos años guarda "recuerdos intensos" como el fallecimiento de sus padres, "que eran la raíz de la casa", o el haber afrontado cada reto que la familia se ha propuesto para Coque siempre con sus hermanos. "Cuando se pone la cosa muy seria estamos más unidos que nunca".