Un atlas de la cerveza para conocer una bebida que recupera su esplendor

La cerveza acompaña a la civilización desde hace 10.000 años, aunque no ha merecido tantos estudios como otras bebidas. El "Atlas mundial de la cerveza" se propone aportar todo lo que se necesita saber sobre un alimento que revive sus épocas más esplendorosas gracias a la producción artesana.

Desde las ale trapenses de Bélgica a las de trigo de Baviera, pasando por las negras bretonas, las californianas envejecidas en barrica, las bitter británicas y la bia hoy vietnamita, dos de los más reputados expertos en la materia, el británico Tim Webb y el canadiense Stephen Beaumont recorren el complejo y vasto mundo cervecero en este voluminoso atlas editado por Blume.

Un arduo trabajo si se tiene en cuenta que, según los autores, hay más de 10.000 cervecerías en todo el mundo que producen regularmente más de 60.000 marcas, existen nuevas cervecerías artesanales en no menos de 74 países y a ello se une la floreciente fabricación casera.

Pese a ser "la bebida alcohólica favorita del mundo", sostiene Webb, no se escribió una guía sobre ella hasta 1977, cuando Michael Jackson publicó su "The World Guide to Beer" mostrando un "panorama desolador" ya que las buenas cervezas estaban en "franco declive". Casi cuatro décadas después, la publicación de este atlas coincide con un momento de esplendor guiado por los pequeños fabricantes.

De este modo, además de ser reina del aperitivo y de acompañar comidas informales, se ha aupado a la alta gastronomía y los sumilleres de algunos de los mejores restaurantes del mundo las incluyen en sus recomendaciones. Eso sí, se trata de producciones de mayor maduración y muy selectas, con precios que alcanzan los 300 euros.

En un terreno acaparado por el vino y los espumosos, la cerveza se ha hecho su hueco por su versatilidad en la armonización con comida. Las ale, de fermentación caliente y complejas de sabor, combinan con sabores más fuertes como el de las carnes rojas, mientras que las lager, de alta fermentación, con pescado y pollo.

Webb y Beaumont recuerdan que son mejores que el vino para acompañar platos especiados, salados y grasos, y que las posibilidades de maridaje con postres son "infinitas".

Ambos presentan en su atlas notas de cata completas de más de 500 marcas y enseñan cómo hacerlas, informan sobre la mejor manera de servirlas, explican los procesos de elaboración y cómo comprarlas.

"Sus grandes enemigos son la luz y el calor y, para la mayoría de las convencionales, la edad. Se recomienda comprarlas en lugares de mucha reposición del "stock" y donde las botellas no estén expuestas a la luz fluorescente. Mejor si están almacenadas a unos 14 grados centígrados", apuntan.

También recorren su historia, desde la especie de cerveza que se producía en Mesopotamia hacia el 9.000 a.C., pasando por los rastros hallados en Hunan (China) 2.000 años más tarde y la propagación de su producción con la expansión colonial europea del siglo XVIII y la emigración masiva a América en el XIX.

Así hasta llegar al momento actual, en el que, según estos expertos, "se ha consolidado una corriente contraria a la simplificación del proceso de elaboración de la cerveza, que reconoce la importancia de los fundamentos de la tradición cervecera y que ha dado lugar a la aparición de microcervecerías o productores de cerveza artesanal", un sector en auge.

Estados Unidos es el país donde más arraigo tiene esta corriente y su potencial de crecimiento aún es enorme. Y eso que la primera fábrica artesanal de la era moderna, la New Albion Brewing Company abierta en Sonoma (California) en 1976, apenas se mantuvo seis años, pero "su semilla se multiplicó hasta poblar" todo el país.

Sobre España, país de "consumo regular pero con pocas tradiciones locales de elaboración", apuntan los autores que será "donde avanzará más la industria cervecera artesanal en los cinco años siguientes a la publicación de este libro".

"El país de la Rioja y el Penedés, de Jerez y Málaga, ha desarrollado una nueva pasión por la cerveza que no pretende recuperar antiguas cervezas ni colonizar sus costas mediterráneas repletas de hordas de británicos expatriados. Responde más bien al hecho de que los españoles han desarrollado nuevos gustos al viajar por el mundo de la cerveza", afirman.

Alistan como mercados emergentes e influyentes Italia, Dinamarca y Noruega pero, una vez más, China es el país que experimenta "un crecimiento vertiginoso en la producción de cerveza". De 2000 a 2010 ha alcanzado los 448 millones de electrolitos, convirtiéndose en el mayor productor mundial, aunque el consumo por habitantes es muy bajo.

Y, para demostrar la afirmación de Webb sobre que "la cerveza parece que vaya siempre bien con la vida", el libro concluye con una invitación a disfrutar de la cerveza en el ambiente lúdico de algunos de los principales festivales que protagoniza, como la Oktoberfest de Múnich y otros en Londres, Denver (EEUU), Copenhague, Opstal (Bélgica), Blumenau (Brasil), Montreal (Canadá), y Tokio.