Cocina tradicional para afrontar los tiempos de escasez

La cocina siempre se ha adaptado a las circunstancias de la sociedad. En momentos de escasez surgen recetas que estiran los recursos y en ellas han indagado los autores de "Cocina original", que se han remontado hasta el siglo XVI para recuperar elaboraciones adaptadas al momento actual.

Un trabajo de investigación sobre el origen de platos tradicionales de la cocina española, que prologa Ferran Adrià, cuya Bullipedia será precisamente un análisis de la evolución del arte culinario en su empeño en datar las recetas, como los cuadros o las partituras.

Tarea ardua, porque los cocineros no solían compartir sus recetas, y estas pasaban oralmente de generación en generación sin que quedase constancia escrita. Uno de los pioneros en divulgar sus creaciones fue Luis Irizar, actual director de la prestigiosa Escuela de Hostelería de San Sebastián.

La periodista Carmen García Romero y el fotógrafo Xavier Landa, que han reconvertido en editorial, la premiada Gourmet-Image, la Taberna del Fotógrafo, en la que dieron de comer a cocineros de la talla de Juan Mari Arzak, Luis Irizar y Karlos Arguiñano, han buceado en recetarios históricos para recopilar cien recetas en este libro "para cocinar, para usar de verdad".

Como la leche de almendras apta para intolerantes a la lactosa, que Ruperto de Nola proponía en su "Libre del Coch" de 1529; las cebollas guisadas de Diego Granado en "Libro del arte de cocina" (1614); los garbanzos comunes de Juan Altamiras en "Nuevo arte de cocina sacado de la experiencia económica" (1745); o las lentejas de Antonio Salsete en "El cocinero religioso" (siglo XVII).

Más recientes son el pote gallego de Emilia Pardo Bazán en "La cocina española antigua" (1913); los boquerones en vinagre de José Castillo en "Gasta menos cocinando mejor" (1977); y otras extraídas de recetarios populares, de las madres y abuelas de los autores y de restaurantes.

"Cocina original", a la venta en la web de la editorial (www.gourmet-imagen.com), recorre la geografía española, de la ensalada poti-poti catalana, a la piperrada vasca, pasando por el gofio canario y el alcuzcuz que persiste en Ceuta y Melilla, y esclarece el origen y evolución de muchos de los platos.

Como la ensaladilla rusa, delicia de zares de mediados del siglo XIX, entonces elaborada con caviar, trufas, esturión, lengua de reno y jamón de oso, que llevaron a Biarritz en sus vacaciones, añadiéndoles los franceses mayonesa e introduciendo langosta y salmón ahumado.

La versión que reina hoy en las barras españolas, herencia de lo que se llamó "ensalada nacional" durante la Guerra Civil, es mucho más modesta y asequible.

O el mojo, que llegó a Canarias con la ocupación portuguesa en el siglo XVI; la fideuá de Gandía, invento de un pescador que reemplazó el arroz por fideos; la empanada, de la que hay referencias en tiempos de los godos en Galicia y León, o el mazapán rosado de origen árabe.

Cocina de temporada (incluyen un calendario de los alimentos), de producto local, de aprovechamiento de restos, nutritiva, sabrosa y pensada en muchos casos por "quienes hicieron de la necesidad virtud en época de guerra, hambre, estraperlo y crisis, que es cuando se agudiza el ingenio", indican.

García Romero y Landa defienden que "la buena economía no está en racanear raciones ni en escoger alimentos de inferior calidad y más baratos", por lo que recomiendan comprar "con la nariz, porque no siempre lo más bonito es mejor", respetando lo que aporta cada estación y territorio.

También sugieren elaborar la lista de la compra, con instrumentos como la aplicación para móviles "Out of Milk", pero, sobre todo, volver a cocinar, porque "un pollo asado que se cocina en el mismo tiempo en que se encarga y se espera la comida rápida a domicilio" es más sano y económico. Pilar Salas.