De la Calle afirma que fichar por el Villa Magna es pasar de la furgoneta al Ferrari

Rodrigo de la Calle, impulsor de la "gastrobotánica", un concepto de cocina con vegetales que le ha valido una estrella Michelin, recurre a un símil automovilístico para definir su fichaje como chef ejecutivo del lujoso hotel Villa Magna de Madrid: "Antes iba en furgoneta y ahora en un Ferrari".

El joven chef madrileño ya ha firmado el finiquito en el restaurante que lleva su nombre en Aranjuez (Madrid) y se incorporará a su nuevo trabajo en el hotel de cinco estrellas el 1 de octubre, un "reto" que afronta "con una ilusión increíble", dice hoy en una entrevista con Efe.

"Es muy emocionante porque tienes que llevar muchos más ámbitos gastronómicos. En un restaurante te dedicas a dar comidas y cenas y aquí tienes que estar pendiente de muchas cosas -el restaurante de alta cocina Villa Magna y el resto de espacios gastronómicos del hotel- y como cocinero es algo que emociona. Poder evolucionar y hacer cosas nuevas me motiva mucho".

De hecho, tenía "en mente" trasladarse profesionalmente a la capital española desde Aranjuez y, cuando estaba buscando un local para establecerse, le llegó la oferta del Villa Magna.

"Me gusta hacer mucho comparaciones deportivas: es como si jugaras en el Betis y te llama el Real Madrid, y yo soy del Betis. De hecho Rafael Gordillo, que es mi ídolo, se fue al Madrid. Yo he hecho como él", dice sobre este cambio profesional.

En el restaurante de alta cocina ofrecerá su propuesta "más radical" y en el resto de los departamentos del hotel adaptará las cartas a su "impronta gastronómica", marcada por conceptos como "gastrobotánica" y "revolución verde", desarrollados junto con el botánico Santiago Orts y con los promueve la cultura de los vegetales y el cultivo y consumo de los que están en desuso.

Es lo que encontrarán quienes acudan al Villa Magna-Rodrigo de la Calle: una cocina sana, basada en el producto y en el respeto a la naturaleza, porque el chef sostiene que "la alta cocina no es sólo caviar y champán, sino que te puedes emocionar con un plato de guisantes o un cóctel de espárragos". Vegetales y arroces centrarán la oferta, pero también habrá carnes y pescados sostenibles.

Preguntado por el breve paso del hoy triestrellado Michelin Eneko Atxa por el restaurante gastronómico del Villa Magna, De la Calle ha indicado que "el pasado es el pasado" y que ni él ni la dirección del hotel se han planteado "ningún tipo de plazos", aunque ambas partes ven su relación contractual "de medio o largo plazo".

El restaurante Rodrigo de la Calle, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, se mantendrá con la jefa de sala Cristina de la Calle al frente y Javier Sánchez en la cocina.

"Si da beneficios cerrarlo es un poco locura y el equipo que hay allí no se merece quedarse sin trabajo y, además, hay mucha hipoteca que pagar. Además es mi casa, donde me he forjado como profesional. Yo no voy a estar, pero hay un equipo que se va a encargar de llevarlo perfectamente", ha dicho al respecto.

No se plantea que su marcha pueda conllevar al restaurante la pérdida de las distinciones de las dos guías y, en cuanto a conseguirlas para el Restaurante Villa Magna, afirma que no le obsesionan los méritos a corto plazo porque cree "en el esfuerzo y en el trabajo, y si uno hace las cosas bien los reconocimientos vienen solos".

Para el Villa Magna, su incorporación supone "una fuerte apuesta" contar a tiempo completo "con uno de los chefs más reconocidos del panorama nacional", que ha trabajado en restaurantes madrileños como Lhardy y Goizeko Kabi, en La Taula del Hotel Milenio (Elche), y con estrellas Michelin como Andoni Luis Aduriz, Quique Dacosta y Martín Berasategui.

Habitual en congresos gastronómicos por su innovador concepto de la "cocina verde", Rodrigo de la Calle tiene reconocimientos como Chef de L'Avenir por la Academia Internacional de gastronomía, Cocinero Revelación en Madrid Fusión y Cocinero del Año por la Cámara de Comercio de Madrid.

Por Pilar Salas.