Razones para no añorar las angulas

El desorbitado precio de las angulas es la primera razón por la que este producto ha dejado de formar parte de los menús en España, aunque puede esgrimirse otra para añorarlas con menos pesar: su peligro real de desaparición. Habría un tercer argumento, eso sí, controvertido, como es el dudoso valor gastronómico que atribuyen los más osados a la cría de la anguila, cuya creciente demanda por parte del mercado asiático ha elevado de manera notable el porcentaje de las exportaciones y, a su vez, la pesca y el precio de estos alevines cada vez más escasos.

Las reducidas capturas y la venta al extranjero ?fundamentalmente a China y en menor medida a Holanda y Dinamarca- son las principales causas de su ausencia en los mercados, según ha dicho Ana Otamendi, de Mariscos Boulevard, una empresa ubicada en el barrio de Aguinaga, en Usurbil, localidad guipuzcoana donde se inició el comercio de la angula en Euskadi en los años 20 del siglo pasado.

Otamendi, miembro de la tercera generación de una familia que inició el negocio en esa época, explica que ahora su empresa exporta aproximadamente el 85% de las angulas que llegan a sus manos.

China es el país que compra la mayor parte y que paga precios muy altos para llevarlas a sus piscifactorías -hasta 700 euros el kilo en lonja-, donde las engorda para convertirlas en anguilas y luego venderlas a Japón, señala Otamendi.

Estíbaliz Díaz, del centro tecnológico de investigaciones marinas AZTI-Tecnalia, que representa a las comunidades autónomas en el grupo de trabajo de anguilas del ICES (International Council for the Exploration of the Sea), ha explicado que existe un "cúmulo" de causas que tienen un "efecto negativo" sobre las crías que llegan desde el mar de los Sargazos a los ríos europeos, donde permanecen hasta su madurez sexual.

Otros peligros: turbinas y canalizaciones

Además de la pesca, cita las presas, que impiden su migración ascendente; las turbinas eléctricas, que las dañan o causan la muerte; las canalizaciones fluviales, con las que pierden su hábitat porque destruyen estuarios y marismas; el cambio climático y de corrientes oceánicas y la contaminación, que puede reducir su capacidad reproductiva y migratoria.

Advierte, no obstante, de que no hay un consenso científico sobre su "espectacular" descenso, que ofrece números como éstos: En el Nalón, en Asturias, se capturaron 60.000 kilos en 1977 y en los últimos años no se ha sobrepasado el millar.

Los países de la Unión Europea, según ha señalado, deberán preparar para finales de 2008 planes de gestión para la recuperación de la especie, que tendrán que estar en marcha en julio de 2009.

Díaz ha recalcado que estos planes no tienen por qué conllevar la prohibición de la pesca -en los ríos españoles no es profesional, a excepción del Miño-, pero sí un severo control, ya que el stock de estos alevines está "fuera de los límites de seguridad".

Pero además de las razones ecológicas a favor de la conservación de esta especie, hay quien se atreve a dar argumentos gastronómicos, como Xabier Gutiérrez, investigador del laboratorio del restaurante Arzak de San Sebastián, que cree que el valor culinario de la angula es "un mito que hay que romper".

"No sabe a nada"

"La angula no sabe a nada. Aparte de su textura no hay mucho que rascar. Hay que dejarla crecer, que desarrolle grasas y aromas hasta convertirse en una anguila de un kilo, que es superior", ha asegurado el hombre de confianza del cocinero Juan María Arzak, consciente de que le van "a llamar de todo" por ello.

Este año quien quiera darse el capricho lo tendrá que hacer pagando alrededor de 1.200 euros por kilo y en algunas pescaderías por encargo.

Así que existen razones de peso para olvidarse de las angulas: el precio y la necesidad de evitar el "crimen ecológico", como señala Xabier Gutiérrez, que en cuestiones de pescado recomienda el buen tamaño, del salmonete a la merluza o del pulpo al rape.