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Entrevista:EL MENÚ DEL FUTURO: Yim Jung Sik / Jungsik (Seúl)

Ferméntese en tinajas

La televisión lo cambió todo: la serie Dae Jang Geum, sobre el ascenso en la corte del siglo XV de una aprendiz de cocina, reforzó la autoestima culinaria coreana. "Teníamos una estructura rígida de comida continental de hotel", explica Yim Jung Sik (1978), acaso el más revolucionario de los jóvenes: por vez primera, aplica técnicas contemporáneas a productos básicos, como panceta de cerdo cocida al vacío.

En sus locales en Seúl y Nueva York (www.jungsik.kr), este chef de vocación tardía ("me convencieron mis superiores en la mili") evidencia su formación vasca, en Akelarre y Zuberoa. No es el único: Jung Yoon Choi (Sempio) fue alumna de Adrià, y San Hoon Degeimbre (L'Air du Temps, dos estrellas), de la escuela belga.

La Korean Food Foundation atribuye la longevidad patria a su nutrición. Sin pescado crudo ni casi grasa, no se parece a ninguna. Se basa en la verdura y en los alimentos fermentados: el kimchi (col macerada con pimienta, agria y picante) y los condimentos de soja (jang), que maduran décadas en tinajas a la intemperie. "Ahora debemos refinar esas preparaciones", dice Yim.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 20 de enero de 2012