El orgullo de comer gusanos

Todo lo que ve se come. La hormiga (bachaco) da acidez a los caldos, el fruto pijiguao se muele en harina y de la capibara, el roedor más grande del mundo, destaca su carne roja. La despensa amazónica es el futuro, dijo Adrià. Innumerables especies silvestres crecen en torno a ríos como el Orinoco y el Negro, donde viven miles de variedades de peces (bagres, pirañas).

En la estela del brasileño Álex Atala (D.O.M., en São Paulo), el venezolano Nelson Méndez, de madre de etnia baré, regresa a la raíz. Se crió en el poblado de unos misioneros jesuitas en la selva. Convivió con los indios y se acostumbró a comer gusanos asados. Después se forjó en hoteles de lujo de Caracas (Ritz, Hilton), hasta que abrió en esta ciudad su cocina (www.biarritzbistro.com). "El indio se avergonzó de su tradición cuando lo humillaron llamándole comegusanos". ¿Y cómo dignificar sabores inéditos como la araña mona o el mapuei, un tubérculo? "Con una estética atractiva, gracias a la técnica, para mitigar el choque cultural". Su fundación invierte en cultivos a pequeña escala para enriquecer a las comunidades indígenas.